Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l'Articolo de' Culì, e Salse.
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di Castrato si taglia, e si serve per cotelette, ovvero come il lombo di Mongana.
Castrato si taglia, e si serve per cotelette, ovvero come il lombo di Mongana.
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I.
, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo soltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto.
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente come quella di grasso.
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e fritte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco; un mazetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza legarle, e con un peso sopra il coperchio, acciò ne prenda la forma.
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza
La migliore maniera di mangiare codesti Gamberelli è di farli cuocere allesso, e condirli come le Canocchie; ovvero infarinarli farli friggere, e servirli con petrosemolo fritto.
La migliore maniera di mangiare codesti Gamberelli è di farli cuocere allesso, e condirli come le Canocchie; ovvero infarinarli farli friggere, e
Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta con petrosemolo intorno per Antremè .
Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La
Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.
: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza, Olive .
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
Accademia della crusca