Fate una pasta cruda a guisa di pastella da frittura con farina, un poco di latte, due uova intiere, e due rossi, unite a proporzione una quantità dì butirro squagliato, e purificato. Abbiate una stampa di latta bucata, come per la pasta a perla. Fate cadere la pasta per questa specie di imbuto dentro la padella, ove avrete del butirro chiarito, e caldo a sufficienza. friggetela di bel colore d'oro, indi scolatela, ed asciugatela sopra una salvietta. Nel momento dì servire ponetela nella Terrina, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo buono biondo ben bollente, e giusto di sale, e servite subito. Questa pasta non deve bollire.
dentro la padella, ove avrete del butirro chiarito, e caldo a sufficienza. friggetela di bel colore d'oro, indi scolatela, ed asciugatela sopra una
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d'olio, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, ed osservate, che non sia estremamente sugoso.Servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d'olio
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all'altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta, . Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra, indi poneteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, ed il sugo di un limone. Chiudete la cazzarola con carta, e colla di farina. Fate cuocere dolcemente per un'ora sempre con fuoco sotto e sopra. Intanto preparate la salsa, cioè abbiate una Poevrada. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada. Scolate ed asciugate il fegato e servitelo con sopra la detta salsa giusta di sale.
. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato
Orduvre = Prendete una coratella di capretto, pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle imbianchite all'acqua bollente, e nell'ultimo il fegato il tutto infarinato, e spazzato bene dalla farina, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è caldo metteteci il polmone, il cuore
Orduvre= Cotta che sarà la coratella come la precedente e ben legata, fatela raffreddare sopra un piatto, indi se è sana tagliatela in fette alquanto lunghe, e se è in pezzi non importa: prendete i pezzi, o le fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con mollica di pane grattato, per due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all'intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e così formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte ec., come si dirà qui appresso.
. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d
Antremè = Ponete dodici rossi d'uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finchè la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall'altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.
, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo di butirro.
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco
Frittata alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finchè saranno quasi color d'oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
Frittata alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al prosciutto come quella dell'uova fritte pag. 116.
padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova condite come il solito, ma con poco sale, e petrosemolo trito; formate la frittata a cuscinetto, servitela con sopra un buon Culì di pomodoro, o altro Culì, o niente.
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un tantino di latte, o acqua. Squagliate nella padella sopra un fuoco leggiero, un buon pezzo di butirro, versateci dentro le uova; fate la frittata come il solito. Vedete frittata ordinaria.
tantino di latte, o acqua. Squagliate nella padella sopra un fuoco leggiero, un buon pezzo di butirro, versateci dentro le uova; fate la frittata come il
Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro o strutto; quando averanno preso sufficiente sapore, aggiungeteci delle fettine fine di prosciutto, fatele cuocere un momento, e fate quindi la frittata a cuscinetto come le altre, e servitela con sopra un buon Culì di vostro genio.
Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro o
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o struto buono della cipolletta trita, lavata e spremuta, quando sarà color d'oro, mettete le uova sbattute, e condite come il solito, e fate la frittata a cuscinetto. Servitela con sopra un buon Culì. Se volete, quando La cipolletta sarà cotta, metteteci qualche fettina di prosciutto, passare ancora un poco, e fate la Frittata come sopra.
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o struto buono della cipolletta trita, lavata e spremuta, quando sarà color d
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro grosso come un uovo, poco sale, ed una scorzetta di limone; dopo pochi bolli, levate il limone, metteteci della farina quanta ne può bere l'acqua, movete con una cucchiaja sopra il fuoco, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta, indi ponetela in un'altra cazzarola, fatela raffreddare, e mescolateci due per volta sei o sette rossi d'uova colla metà de' bianchi, maneggiandola con una cucchiaja di legno. Quando sarà fatta ponetela sopra un coperchio di cazzarola, stendetela alla grossezza di un dito. Abbiate la padella al fuoco con strutto non molto caldo, fateci cadere i Bignè col manico di una cucchiaja, fateli cuocere dolcemente di bel colore, e serviteli subito spolverizzati di zucchero, o zucchero, e cannella fina.
, maneggiandola con una cucchiaja di legno. Quando sarà fatta ponetela sopra un coperchio di cazzarola, stendetela alla grossezza di un dito. Abbiate la padella
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio
Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo frìggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo frìtto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpìo sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.
bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpìo sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d
Nel momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, o radiche, apprestate alla Salsa bianca.
al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o di
Antremè = Fate bollire in una cazzarola, due fogliette d'acqua, con una di vino bianco, una rametta di rosmarino, e sale; dopo pochi minuti levate il rosmarino, e poneteci mezza libbra di semolella, movendo col manico di uno stenderello, e quindi tanta farina, quanto bisogna, onde formare una pasta tenera, e maneggevole, fatela cuocere, e movetela finchè non si attaccherà alle dita, osservando che non sia grumelosa; versatela allora sopra la tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d'olio, o due, mettendovelo poco per volta; formatene quindi le Zeppole a guisa di ciambelle, di una discreta grossezza, e che i rotoletti della pasta siano grossi nel mezzo, e per declinazione sottili nelle punte, incrocicchiate queste punte una sopra all'altra. Poco prima di servire fatele friggere poche per volta in una padella grande con molto olio: alla metà della cottura bucatele con uno spiedino, acciò sorti fuori la pasta, e che dentro restino vuote, essendo questo il loro pregio. Servitele di bel colore, ben calde, e bene inzuccherate, asperse sopra con sciroppo di zucchero caldo. Queste Zeppole apprestandole la sera, e friggendole la mattina, saranno meglio . Alcuni in luogo dello sciroppo di zucchero, vi mettono del mele di Spagna.
declinazione sottili nelle punte, incrocicchiate queste punte una sopra all'altra. Poco prima di servire fatele friggere poche per volta in una padella grande
Antremè = Prendete dal fornajo un pane di sei oncie di pasta crudo, fatelo lievitare due o tre ore, secondo la stagione, mentre lieviterà più presto l'Estate, che l'Inverno, ciò che conoscerete allorchè sarà tutto crepacciato. Ponete in una terrina cinque libbre di farina, con sale a sufficienza, stemperateci il lievito suddetto con acqua tiepida, manegiando bene colla mano pulita; formatene una pasta alquanto liquida. Quando vedrete che si staccherà dalla mano, sarà segno che è giunta al suo punto; poneteci allora qualche poco di passarina ben mondata, coprite la terrina con un pannolino, e lasciate cosi per otto o dieci ore. Poco prima di servire abbiate la padella al fuoco con olio ben caldo, prendete colla mano bagnata nell'acqua fresca un poco di detta pasta, stendetela rotonda, e sottile, con ambe le mani bagnate come sopra, a guisa di una frittella, e mettetela nella padella; continuate cosi finchè la padella sarà piena; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
lasciate cosi per otto o dieci ore. Poco prima di servire abbiate la padella al fuoco con olio ben caldo, prendete colla mano bagnata nell'acqua
Antremè = Abbiate un ferro da Frontaggio in figura di fungo, di stella, di croce di malta etc. pulitelo bene, intingetelo nell'olio o strutto ben caldo, e quindi in una pastella fatta come la precedente, ponetelo nella padella, o cazzarola dell'olio; poco doppo si staccherà detto ferro dalla pasta, e lascierà detta pasta colla sua forma. Quando saranno fritte tutte, e ben calde, servitele spolverizzate di zucchero, e ripiene ne' vani con un poco di gelatina, o marmellata di frutta.
caldo, e quindi in una pastella fatta come la precedente, ponetelo nella padella, o cazzarola dell'olio; poco doppo si staccherà detto ferro dalla pasta
Accademia della crusca