Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri Fisici. Queste preparazioni, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre renderli più facili alla digestione la conservazione di detti alimenti è un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le Regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono
Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agli altri nella manipolazione degli alimenti, provano sufficientemente, ch'è impossibile ridurre ad un ordine fisso ciò che il capriccio degli uomini, e le fantasie del loro gusto ricercano, inventano, immaginano per mascherare gli alimenti.
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere
In tutta Italia le migliori Vitelle da latte, che noi abbiamo sono la Vitella Mongana de' pascoli ubertosi della Campagna di Roma, e la Vitella di Sorrento, paese ameno nelle vicinanze di Napoli. Ciò nonostante nella Lombardia, e segnatamente ne' contorni ridenti della città di Milano si trovano delle ottime Vitelle lattanti; ma per il sapore e buon gusto della loro carne, la mongana di Roma, quando specialmente è stata allattata da due madri, come volgarmente si dice, è molto superiore alle altre. Di questo animale se ne fa molto uso nella cucina. La sua carne forma un alimento eccellente, perchè sano e salubre, e conviene ad ogni età e temperamento. La Vitella mongana per essere buona, deve essere lattante, non tanto picciola e non tanto grossa e quella di pelo rosso è migliore delle altre. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, la Culatta, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle da latte, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa.Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate, come ho io osservato in alcuni paesi della Romagna, del Bolognese e del Milanese.
osservato in alcuni paesi della Romagna, del Bolognese e del Milanese.
Quanto al modo di castrare l'agnello, vedetelo nel Tom.II. Cap. I. La carne del castrato nutrisce molto, somministra un buono e salubre alimento, e si digerisce con facilità. Conviene in tutti i tempi, ma più l'Inverno, che in ogni altra stagione. Siccome la carne di questo animale è temperata, tenera carica di molte parti oleose, e balsamiche, e di molto sale volatile, onde viene ricercata, e servita sulle migliori, e più delicate mense. Il castrato dev'essere giovane di un anno, o poco più, nutrito di buoni alimenti, pratticata scolato in colline d'erbe odorifere ed aromatiche, e cresciuto in aria pura e serena. I migliori castrati, e li più stimati sono quelli delle parti di Perugina, di Urbino, e di alcune Città della Toscana. In Roma ne' mesi di Gennaio, di Febbraio e di Marzo ne abbiamo degli eccellenti, che ci vengono recati da Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. Nulladimeno in Italia si scarseggia moltissimo di buoni castrati, e la loro carne non è generalmente stimata, a motivo che ordinariamente ha un sapore di becco, o di lana dissagradevole; lacchè non è così in Francia, in Inghilterra, in Germania, ed in tutti i Paesi del Nord, ove i castrati sono in molto pregio per l'ottimo, ed esquisito sapore della loro carne. II Popolo di Roma peraltro, e parte della Nobiltà non fa molto uso della carne di castrato, come lo stesso è in Napoli, ed altre città d'Italia; benchè venga ricercato e mangiato volentieri dagli altri, e specialmente da Forestieri, essendo il castrato, allorchè è di buona qualità, e ben preparato un delicato cibo. Si deve sciegliere giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il cervello, la lingua, i rognoni, i piedi, la coda, il cosciotto, la sella, il quarto di dietro, la spalla, il carrè, il petto, il filetto, l'armone, il collo. Il Quarto di dietro ed il Carrè, sono i pezzi migliori, e più stimati.
di lana dissagradevole; lacchè non è così in Francia, in Inghilterra, in Germania, ed in tutti i Paesi del Nord, ove i castrati sono in molto pregio
In alcuni paesi, dopo nati gli Agnelli, i pastori hanno molti riguardi per essi; ma nella, campagna di Roma, ed altre parti dello Stato, e dell'Italia, gli Agnelli stanno alla campagna aperta. Quello che si costuma si è, che il Padrone esaminando i suoi Agnelli, fa spoppare quelli Agnellini, che crede più a proposito per vendere: chiamasi questa volgaramente Sbacchiatura, che principia verso la fìne di Novembre e dura quasi a tutto Giugno. Degli altri ne conserva i più forti, se sono femmine per moltiplicare la greggia, e se sono maschi per farne dei Castrati; altrimenti divenendo montoni gli servono a perpetuare la specie. Tre o quattro di loro bastano per un numeroso gregge.
In alcuni paesi, dopo nati gli Agnelli, i pastori hanno molti riguardi per essi; ma nella, campagna di Roma, ed altre parti dello Stato, e dell
La Francia, ed altri Paesi d'Europa in luogo di uccidere gli Agnelli, come si prattica fra noi, li castrano; onde ne deriva quella quantità di ottimi Castrati, che si mangiano fuori d'Italia; sono privi peraltro di uno de' migliori bocconi che possa dare l'Agnello, cioè i Granelli; cibo sommamente delicato, e gustoso; prescindendo però da questa vivanda le persone di un gusto fino e delicato non fanno usa dell'Agnello, passando la carne di questo animale per ordinaria sulle mense de' Grandi, benchè bastantemente delicati e molto gelatinosa; ma talvolta di un sapore poco grato Nella Toscana verso Lucardo tra Firenze e Siena, e nella Valle di Chiana, e Piano di Cortona gli Agnelli sono oltre modo eccellenti, e di ottimo nutrimento, mediante l'erbe odorifere e balsamiche di cui si pascono, Si deve scegliere l'Agnello grasso, di carne bianca, di buon odore, e gradevole al gusto, e preferire la femmina al maschio, per essere questa di carne assai più leggiera e di buon sapor. Il tempo di mangiarlo, come si è detto, è ordinariamente nella Primavera, e principio di Estate.
La Francia, ed altri Paesi d'Europa in luogo di uccidere gli Agnelli, come si prattica fra noi, li castrano; onde ne deriva quella quantità di ottimi
Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di Borgogna sono San Giorgio, la Tasce, Sciamberten, Risceburg, Bona, Nuis, Montrascè, Fomart, ec. I migliori di Sciampagna sono quelli, di Rems, ed altri come sopra. A Troye capitale della Sciampagna, e a Dijon capitale della Borgogna si possono avere le migliori corrispondenze, senza eccettuarne i respettivi luoghi ove si fanno detti Vini, ed i porti di Marsiglia, e Bordò, nei quali vi sono dei Mercanti d'ogni sorta de' Vini, molto onesti, e diligenti nelle spedizioni, e corrispondenze.
Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in
Nella Puglia sonovi de' capretti di un sapore molto aggradevole, grassi grossi ben nutriti, e di carne bianchissima. Nella Toscana, Stato Romano, Lombardia, ed altri paesi d'Italia non si manca neppure di ottimi ed eccellenti capretti.
, Lombardia, ed altri paesi d'Italia non si manca neppure di ottimi ed eccellenti capretti.
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da
In Francia, Inghiletarra, Germania, Russia, ed altri Paesi si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli uovetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorchè sono bianchi, e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinarj i quali s'impiegono per tutte sorta di Fricassè. In Italia peraltro, e segnatamente in Roma non si conoscano, che due sorta di Pollastri; cioè buoni, e cattivi; i buoni sono grassi, carnuti, e bianchi, i cattivi magri, oscuri, e con poca carne. I piccioli Pollastri detti da Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benchè lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Norde. Generalmente si debbono sciegliere i buoni, ma non tanto freschi, nè troppo infrolliti. Si preferiscono d'ordinario le Pollastre alli Pollastri, perchè queste sono più tenere, e di miglior sapore. I Pollastri, si spennano a secco e all'acqua. Vedete nel fine della Polleria ambedue queste maniere.
In Francia, Inghiletarra, Germania, Russia, ed altri Paesi si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono
In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.
In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo detta farina con un oncia di lievito di Birra
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffre, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall'altra, rifilateli all'intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
, rifilateli all'intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.
ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma
Lo stesso potrà anche fare riguardo alle Colazioni, avendo creduto bene di accennarne una alla fine di dette Minute, che potrà servire di regola per tutte le altre. Queste Colazioni sono molto frequenti in Toscana, e nella Lombardia, ove ordinariamente i Grandi si portono alle Cascine, ossiano Procoj a gustare i latti, le ricotte, i formaggi, il butirro ec. Non parlo di altri paesi fuori della nostra Italia, come l'Inghilterra, la Francia, la Germania, la Polonia, e la Russia, ove i Grandi non solo costumano di andare alle Cascine, ma nelle proprie case di Città sono soliti di ordinare, e fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose estranee ai latti, ma ciò si pratica, onde rendere la distribuizione più varia, più sontuosa, e più addattata ai diversi temperamenti, e gusti delle persone.
Procoj a gustare i latti, le ricotte, i formaggi, il butirro ec. Non parlo di altri paesi fuori della nostra Italia, come l'Inghilterra, la Francia, la
Ponete hi una marmitta non molto grande dodici rossi d'uova fresche, e quattro interi, sbatteteli poco a poco, mettendoci tre fogliette di buon vino bianco, ed uni di acqua oncie otto di zucchero in pane, con il quale averete grattato la superficie di due limoni freschi, onde averne lo spirito, il sugo di uno di detti limoni, Nel momento di servire sbattete il tutto con frullo sopra un fuoco. Allorchè la composizione sarà ben montata sotto la mano, e leggiera, avvertendo che non de ve bollire, versatela nella terrina, dove avrete messo qualche biscottino alla miller, o fette, o croste di pane disseccate al forno, o dadini di pane fritti nel butirro, Questa zuppa si costuma ne' paesi freddi, come la Germania, la Polonia, la Russia ec.
disseccate al forno, o dadini di pane fritti nel butirro, Questa zuppa si costuma ne' paesi freddi, come la Germania, la Polonia, la Russia ec.
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo Ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico ec., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia. Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità, de' Pesci sì di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e !e stagioni nelle quali sono migliori. Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto dì.tutte le vivande di Pesce.
., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai
Rilìevo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello della parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finanslera. Melè d'Oslriche, di Gamberi, di Tartufi ec. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., ed in questo. La potete anche apprestare alla Senteminult, alla Tartara ec. Quanda la Porcdletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta: ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in Italia, ove siamo privi di sì buon pesce. La sua pescagione fassi di Primavera, nel cui tempo è migliore, e questa continua L'Estate, e l'Autunno. Il fegato di questo pesce, i latti, e le uova sono molto stimati, e si possono preparare in diverse maniere.
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.
; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.
Antremè = Mettete in una terrina dodici rossi d'uova fresche, e tanto vino bianco buono, se sarà forestiere sarà meglio, per quanto ne possono contenere le dodici uova, aggiungeteci zucchero in polvere a proporzione, mescolate bene, e passate per un setaccio di seta; versate quindi in una cioccolatiera, metteteci un buon stecco di cannella; e sopra un fuoco moderato frullate la composizione, come una cioccolata, ma senza bollire. Quando verrà spumoso e denso sarà segno che è giunto al suo punto di cottura. Versatelo allora nelle tazze, o dentro un Gattò di Savoja, o con un bordo di biscottini fatto colla stessa pasta; levando la cannella alcuni la mettono vei vasetti a guisa di crema, e lo fanno gelare sulla neve, amandolo freddo; ma ordinariamente si serve caldo. Nel Piemonte, nella Savoja, ed in molti Paesi freddi, lo devono la mattina nelle chicchere, come noi facciamo della cioccolata, e ci mangiano anche inzuppato qualche biscottino, o crostino di pane abbrustolito.
ordinariamente si serve caldo. Nel Piemonte, nella Savoja, ed in molti Paesi freddi, lo devono la mattina nelle chicchere, come noi facciamo della
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto
Per conservarli sott'olio. Lavateli bene con acqua fresca, ed una scopetta; quindi asciugateli, fateli cuocere per metà con vino rosso, o bianco, bollente, e un poco di sale, poscia scolateli, asciugateli, fateli raffreddare, metteteli in vasi di vetro, con olio fino sino all'orlo del vaso, copriteli bene con carta pecora, legata all'intorno, e per servirvene, lavateli prima nell'acqua calda. Di questi Tartufi fissene un gran commercio in tutti i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori in bontà ai secondi, che hanno sempre un gusto d'olio poco grato, benchè bellissimi in apparenza, ed in oltre costano assai di più degli altri.
i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi nè fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chia rificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi nè fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno
Accademia della crusca