Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia, mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel- li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una farsa di Chenef, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo, e cinque foglie di dragoncello trito, e imbianchito, rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, con un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, metteteci dentro le Ruladine, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; allorchè averanno preso un color biondo da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, che il colore della Salsa sia alquanto pallido; fate seguitare a cuocere lentamente. Quando saranno cotte, scioglietele mettetele in una cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata, e prima di servire poneteci l'erbe a Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag.67., alla Salsa di tal nome.
bianco, che il colore della Salsa sia alquanto pallido; fate seguitare a cuocere lentamente. Quando saranno cotte, scioglietele mettetele in una cazzarola
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
Antremè = Allorchè avete mondate, e lavate le rape, tagliatele in piccioli dadini assai minuti, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci un buon pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fatele bollire dolcemente, e consumare a pochissima Salsa assai densa. Quando saranno raffreddate, aggiungeteci tre uova sbattute, un poco di zucchero fino; versatele in una cazzarola bene imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane, fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora, e servite di un bel colore d'oro, o senza Salsa, o con un poco di Sugo nel bordo del piatto.
, scolatele bene, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra un fuoco leggiero, fatele divenire di un pallido color d'oro,indi metteteci
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio, come ho accennato di sopra, la potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna farla più bollire.
verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio, come ho accennato di sopra, la potete in questo caso allorchè la passate al setaccio
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d'erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, le vate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qual che crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a questa Purè potete nel passarla al setaccio met terci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagiuoli pag. 33.
, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa prattìcasi segnatamente in Napoli, nonostante ì rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire, che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè ì compratori lo conoschino, pure, alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
, alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una
Arrosto = Allorchè volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo fiambata egualmente, nettatela con un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell'estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro alquanto pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Guarnizioni = Sbollentate, e pelate mezza libbra di mandorle dolci con sei di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
Guarnizioni = Abbiate tre bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bianco in polvere, versatelo a poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino d'olio essenziale zuccheroso di cedrato o di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido
Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne ec., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto
Accademia della crusca