Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di un bel colore d'oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta, In Napoli li gfriggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane in dadini si serve in tutte le Zuppe di Purè, ed altre Zuppe d'Erbe, come si dirà in appresso.
Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di
Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 87, tagliateli in due, asciugateli, indorateli, spolverizzateli di pane grattato, e fateli friggere come le uova; aggiustate queste sopra il piatto che dovete servire, tramezzatele colle lattughe sudette, e crostini di mollica di pane tagliati a guisa di cresta, e fritti nel butirro, o nello strutto, e servite con sotto un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola.
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele
Uova in Cassettine di Pane Antremè = Fate delle cassettine di pane come sono descritte all'Articolo delle Guarnizioni pag. 55. , che siano fritte di bel colore, e riempitele di tutte sorte di uove Brugliè. Vedete le dìverse uova Brugliè pag. 141.
Uova in Cassettine di Pane Antremè = Fate delle cassettine di pane come sono descritte all'Articolo delle Guarnizioni pag. 55. , che siano fritte di
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini
Antremè = Sbattete ott'oncie di butirro fresco squagliato con otto rossi di uova fresche, quando sarà incorporato, e freddo, aggiungeteci la mollica di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, zucchero fino a proporzione, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superfice di un limone per averne lo spirito, che porrete nella composizione, mescolate bene, metteteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e mescolate ancora. Abbiate una cazzarola unta di butirro chiarificato, e freddo, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fatela cuocere ad un forno temperato un'ora, e più; indi rivoltatela, e servitela di bel colore. Potete anche far cuocere il Pudino sopra un piatto con un bordino di pasta, o di pane all'intorno, e servirlo glassato di zucchero.
di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, zucchero fino a proporzione, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superfice di
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi ec. che trovarete all'Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Vedetela nel Tom. I. pag. 83.
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Abbiate tre o quattro libbre di buone visciole fresche, levategli il pedicolo, ed il nocciuolo, fate cuocere con metà vino rosso e metà acqua a sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole saranno cotte, levate la scorza di limone, la cannella, e la vaniglia, scolate la decozione, fatela stringere al suo punto, rimetteteci le visciole, e versate, nella terrina, ove vi sia delle fette, o croste glassate come le precedenti, e servite subito. Alcuni mettono in vece del pane de' biscottini miller, ma io credo che sia meglio il pane.
sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Antremè = Allorchè averete apprestate le Ostriche come le precedenti; abbiate il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno o di pane o di pasta, versateci dentro le Ostriche, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, espergete con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e osservate che non bolla.
Antremè = Allorchè averete apprestate le Ostriche come le precedenti; abbiate il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno o di pane o di
pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag.
pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta
Accademia della crusca