Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto, sbrustateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate cuocere come una zuppa d'erbe. Nel fine cjpotete aggiungere acetosa, e cerfoglio trito. Nel momento di servire levate il prosciutto, e legate con una liason di sette o otto rossi d'uova fresche, che sia giusta dì sale. In questa zuppa alcuni vi mettono de' dadini di mollica di pane fritti, altri degli uovi spersi, ed altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Abbiate una lingua di manzo rifredda senza essere lardata. Prendete dei cavoli Bolognesi la quantità necessaria, tagliateli in quattro parti, lavateli, e allessateli, passateli all'acqua fresca, tagliategli il fusto di mezzo, legateli, e formatene tanti grossi mazzetti legati. Prendete una cazzarola, poneteci nel fondo delle fette di manzo, di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carote, due spicchi d'aglio, aggiustateci sopra li mazzetti de' cavoli, aggiungeteci, sale, pepe fino, e spezie fine, coprite con fette di lardo, prosciutto, cipolle, carote, fette di manzo, dovendo essere bresati tanto sopra, come sotto. Ponete la cazzarola sul fuoco, fatela alquanto sudare, bagnate con brodo generale, che non sia digrassato, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; potete aggiungervi qualche buona salciccia, se l'avete, o un pezzo di ventresca. Prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè, che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo di una grossezza eguale, che non soprappongano l'una coll'altra; sopra detto lardo, guarnite tanto il fondo, che all'intorno di fette di lingua rifredda, di un bel color cremisi, e tagliate con eguaglianza, tramezzatele con cipolline, e carote intagliate, cotte prima in un buon brodo bianco, dovendo formare una simitrìa dentro la cazzarola. Tirate fuori i cavoli dalla bresa, che sieno caldi, poneteli sopra un panno pulito, scioglieteli, e spremeteli bene uno per volta, involtandoli nello stesso panno, e torcendoli alquanto; poneteli nella cazzarola, che avete preparata, tramezzandoli con qualche fetta di lingua; allorchè sarà piena, prendete una salvietta pulita a quattro doppj, mettetela sopra la cazzarola premendo alquanto acciò n'esca qualche poco di umido se vi fosse, fate cuocere una mezz'ora a un forno temperato. Un poco prima di servire tirate fuori la cazzarola, rivoltatela sopra il suo coperchio, e lasciatela cosi qualche poco, acciò scoli il grasso. Nel momento di servire alzate la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate bene la Certrosa, ponetela sul suo piatto, e servitela con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
dalla bresa, che sieno caldi, poneteli sopra un panno pulito, scioglieteli, e spremeteli bene uno per volta, involtandoli nello stesso panno, e
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo dì carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta passate il fondo come sopra se non avete altra glassa, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di glassa. Nel momento di servire levate la noce, che sia ben calda, glassatela dalla parte superiore, che sia d'un bel color d'oro, e servitela con sotto quella Salsa d'erba, o Ragù, che più vi piacerà.
, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in
Rilievo = Prendete un bel petto di manzo, tagliategli le coste corte, alzategli la pelle carnuta, che ha di sopra, e poneteci framezzo un buon Ragù di due capponi, con prugnoli, tartufi; ma questo deve esser crudo; all'Articolo de' Ragù vedrete la maniera di farlo. Cucite tutto all'intorno il petto, imbianchitelo all'acqua bollente; fatelo cuocere con brodo, vino bianco bollente, un grosso mazzetto di petrosemolo, cipolle, quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, timo, basilico, otto scalogne, un quarto di noce moscata, sale, pepe sano, e lungo, fette di lardo, e prosciutto, coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo bene dal grasso, asciugatelo con un panno, scucitelo, levategli tutte le ossa delle coste, glassatelo come un fricandò, e servitelo, con sotto, quella salsa, che più vi piacerà. Potete anche in luogo di glassarlo porvi sopra una Senteminult, panarlo, e fargli prendere un bel color d'oro al forno, e servirlo con sotto una buona salsa alla Spagnuola. La maniera di farla alla pag. 65.
panno, scucitelo, levategli tutte le ossa delle coste, glassatelo come un fricandò, e servitelo, con sotto, quella salsa, che più vi piacerà. Potete
Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa, ed il cervello dopo pulito, fatelo cuocere nell'acqua, e sale; quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in filetti per traverso, il cervello tagliatelo in grossi dadi. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, cipolla, una punta d'aglio, il tutto trito, passateci i filetti della lingua, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, bagnate con un poco di culì bianco, fate bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal grasso, con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero una Salsa Russia alla Ropesce.
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnato per renderla eguale, piccatela di
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, con un pezzo di prosciutto, poneteci dentro una, o due per volta le fette di mongana, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando divengono bianche tiratele indietro da una parte della cazzarola, mettendole una sopra all'altra; alla fine aggiungete nel butirro dei tartufi tagliate in fette, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, scalogna, petrosemolo, e un pochetto di persa il tutto trito; bagnatele con culì quanto basti, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassatela, accommodate l'escaloppe sul piatto, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro all'intorno.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simmetria, l'ossa incrocchiate tutte nel mezzo, e fette di lardo sotto, e sopra, poneteci sopra tre cipolle tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza cottura metteteci un poco di brodo. Quando saranno cotte levate il prosciutto la vitella, il mazzetto, ponete le cotelette sopra il piatto senza distaccarle, digrassate la Salsa aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le cotelette con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simmetria, l'ossa incrocchiate
Escaloppe di Castrato al Culì di Rape. Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un carrè di castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili. Ungete il fondo di una cazzarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di sale, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, che si cuociono subito. Scolatele dal butirro, mettetele in una cazzarola con una buona Salsa al culì di rape, o altro e servitele senza bollire con crostini fritti intorno. La Salsa al culì di rape la trovarete alla pag.91.
li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili. Ungete il fondo di una cazzarola grande, di butirro, o di lardo rapato
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno
propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code con le punte all'ingiù e colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.
egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
Orduvre = Abbiate quattro belli granelli alquanto grossi, e tutti eguali, tagliateli nel mezzo, levategli la pelle, e avvolgeteli in un panno con un poco di sale. Fate otto cassettine di mollica di pane ovali d'una grandezza poco più picciola che fa metà dei granelli, friggetele nello strutto d'un bel color d'oro. Quando saranno fredde, guarnitegli tutto il di dentro con farsa di Gratino cotta, che trovarete al Cap. IV. Tom. I. mettetele sopra un piatto a un forno molto temperato; allorchè sarete nel momento di servire, friggete i mezzi granelli come i precedenti, senza salvia, e di un bel colore, scolateli bene dal grasso, prendete il piatto delle cassettine, ponete dentro ogni cassettina mezzo granello colla parte curva al di sopra, fategli un taglio nel mezzo per lungo alquanto profondo, e poneteci ritta una o due belle creste di pollastro cotte in un bianco, spremeteci un poco di sugo di limone, e servite ciascheduna cassettina con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.Vedete la Salsa pag. 62. Tom. I. Moderno. Cap. I.
Orduvre = Abbiate quattro belli granelli alquanto grossi, e tutti eguali, tagliateli nel mezzo, levategli la pelle, e avvolgeteli in un panno con un
Grosso Antrè = Quando il porchetto da latte sarà pulito come è descritto qui sopra, aggiustategli le coscie con uno spiedino, asciugatelo con un panno polito, e riempitegli il ventre di un Ragù di maccaroni ben conditi come trovarete descritto all'Articolo delle Terrine, Tom. III. Cap.IV., cucitelo, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e le spalle, onde impedire che si laceri nel cuocersi; quando principia a scaldarsi ungetelo spesso, e per tutto di olio fino, con un mazzetto di penne, finchè sia ben cotto, e la pelle croccante; scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovaretenel Tom I pag. 65. o un poco di Culì. In tal maniera lo potete riempire di tutto ciò che sarà di vostro genio, e servirlo anche senza salsa.
panno polito, e riempitegli il ventre di un Ragù di maccaroni ben conditi come trovarete descritto all'Articolo delle Terrine, Tom. III. Cap.IV., cucitelo
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell'acqua, legate l'altra estremità. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i budini, che conoscerete se sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d'ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i budini e tagliate a guisa di creste e fritte nello strutto di un color d'oro. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza.
sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò
Antrè = Tagliate in quattro parti sei filetti di pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; rulate ogni fettina, ripiegandogli i bordi al di dentro, infilatene quattro, o sei a spiedini di legno sottili; prendete una cazzarola ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con un foglio di carta alquanto inbutirrata; fate sudare con poco fuoco sotto; e sopra; quando saranno divenuti bianchissimi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa consumata al suo punto, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, levate i spiedini, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Tagliate in quattro parti sei filetti di pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi; ponete il Cappone sopra il piatto, guarnitelo colli cavoli, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì di prosciuto, o naturale. La Salsa, ed il Culì di prosciutto vedete nel Tom. I. pag 62. e 8.
brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro. Vedete Fricassè di Pollatri, pag.16 cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i Pollastri in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un'idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i Pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli; alla Plusce-verte etc.
, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto
Creste in Fricassè Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stropicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca.
ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con
Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si
Terrina = Fate una sfoglia di pasta da tagliolini, vedetela nel Tom. I. pag. 38 Abbiate della ricotta fresca, mescolateci allorchè saranno freddi un poco di spinaci allessati, spremuti, tritati, e passati bene sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe, e cannella fina; per ogni libbra di ricotta tre rossi d'uova crudi; mescolate il tutto insieme; formatene dei Ravioli non tanto grandi colla pasta suddetta e tagliati collo sperone. Quando saranno fatti tutti metteteli nell'acqua bollente giusta di sale, in un quarto d'ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeti nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofanato, terminate col parmigiano, e butirro. Fate prendere color ad un forno caldo, e servite subito. Alcuni tramezzano i Ravioli, Gnocchi ec. con fiore di latte, mescolato con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, lo fanno stringere, e bollire sopra il fuoco giusto di sale, lo passano al setaccio, e ne formano una specie di Besciamella liquida: condimento ottimo in tutte queste sorta di vivande.
bollente giusta di sale, in un quarto d'ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeti nella Terrina suolo per suolo con parmigiano
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere di bel colore
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, o quattro una sopra all'altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia ec.
cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente, e divenire d'un bel color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate la metà Culì, e la metà fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire, e consumare a poca Salsa, dovendo essere molta densa; fate raffreddare. Abbiate una cazzarola giusta la quantità delle cipolle, imbutirratela con butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino. Sbattete tre uova, ponetele nelle cipolle con un filetto d'aceto, mescolate bene, versate nella cazzarola, spolverizzate anche sopra con mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato, un'ora, e più. Quando sarà cotto il Gattò rivotatelo sopra il piatto, e servitelo con un pochino di Sugo all'intorno; osservate che dentro il forno deve crepare, e crescere come un pane di Spagna. Segno che allora sarà cotto. Rape al fiore di Latte.
, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e
Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 20., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.
lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell'acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli e fateli friggere, e serviteli come sopra. Alcuni l'infarinano, e l'indorano con uovo sbattuto, ovvero l'intingono in una pastella da frittura; ma la migliore maniera e la più saporita, è quella d'infarinarli solamente, e friggerli nello strutto di bel colore. I carciofi fritti non solo si servono per Antremè, ma anche, per guarnire fritti di Granelli, Animelle ec.
sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo
Uova Sperse a diverse Salse d'Erba Antremè = Abbiate dell'acqua al fuoco in una cazzarola con sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, quando bolle forte rompeteci delle uova assai fresche, uno per volta; fatele bollire qualche momentino, e a misura che saranno cotte al loro punto, osservando che dentro debbono essere assai molle, levatele con una cucchiaja bucata, passatele all'acqua fresca; indi rifilatele all'intorno. Nel momento di servire, fatele scaldare, scolatele sopra un panno pulito, e servitele sopra ad una Salsa di spinaci, o indivia, o acetosella, o cedrioli. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
servire, fatele scaldare, scolatele sopra un panno pulito, e servitele sopra ad una Salsa di spinaci, o indivia, o acetosella, o cedrioli. Vedete queste
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Arrosto = Sventrate la Trotta per le garze, senza squamarla, lavatela, ponetela sopra un piatto, versateci sopra un bicchiere, o due di aceto bollente, secondo la grandezza della Trotta, avvolgetela quindi in un panno-lino bianco, ponetela in una cazzarola, o pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, due cipollette, sale, pepe sano, e quattro garofani, bagnate metà vino rosso, e metà brodo, o acqua; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, tenetela calda, e lasciatela stare qualche tempo nel corto brodo, acciò prendi maggior sapore. Nel momento di servire, svoltatela, aggiustatela sopra il piatto, e servitela sopra una salvietta, guarnita di petrosemolo, se volete.
bollente, secondo la grandezza della Trotta, avvolgetela quindi in un panno-lino bianco, ponetela in una cazzarola, o pescioniera giusta per la sua grandezza
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina
pag. 107. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che fanno scaldare insieme, e senza bianchi d'uova, o con sola acqua calda, olio, e sale.
pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che
cale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una
Prendete dieci libbre di Pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel
Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.
'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e
Accademia della crusca