Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anasi involti in un pannolino.
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il pannolino acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un pochino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un pannolino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene in tutto ciò che si dirà in appresso.
per otto giorno; poscia colate l'aceto con un pannolino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell'acqua, legate l'altra estremità. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i budini, che conoscerete se sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d'ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i budini e tagliate a guisa di creste e fritte nello strutto di un color d'oro. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza.
poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con
Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo fresco, e asciutto. Si principia a fare verso la metà di Luglio.
Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo
Prendete fiori di sambuco ordinario ben aperti, bianchi, e odorosi, spilluccatene soltanto i fiori bianchi con le mani, fateli appassire due o tre giorni sopra fogli di carta da scrivere, pesatene due oncie, poneteli in una bottiglia di buono aceto bianco forte e limpido, esponetela al Sole ogni mattina, e fate digerire per sette in otto giorni la bottiglia ben turata. Conoscerete quando l'aceto è giunto al suo punto di perfe-zione, allorchè i fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l'uso della mensa; esso è meno contrario allo stomaco che l'aceto ordinario semplice, perciò s'impiega molto nelle Insalatine di ogni specie. Si chiama Aceto Sambuchino.
fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 68.
; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l'una coll'altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un panno pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso pannolino; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena, indi spremetela sopra con un pannolino a quattro doppi acciò n'esca l'umidità. Ponetela ad un forno temperato per lo spazio di mezz'ora; poscia rivoltatela sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate il lardo, scolate il grasso, ponetela con diligenza sopra il suo piatto, e servitela con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
pannolino; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la
Antrè = Prendete due Pernici giovani, e grasse, flambatele, spilluccatele, e sventratele, trussatele colle coscie dentro il corpo; mettetele a cuocere con dei mazzetti di cavoli Bolognesi come il Fagiano in Certrosa pag. 167. Fate cuocere a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, carote, rape, torzuti, cipollette, lattughe, e selleri. Abbiate una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, copritela di fette di lardo come l'altra; levate i quattro mezzi petti, e le quattro coscie alle Pernici. Fate una stella nel mezzo della cazzarola di rapa, e carota, aggiustateci sopra i quattro mezzi petti di Pernice in croce, negli angoli metteteci delle cipollette, guarnite tutto all'intorno di striscie di carota, di sellero, e di lattuga, il tutto bene asciugato, riempitela di cavoli ben spremuti, colle coscie delle Pernici tramezzo: quando sarà piena spremetela sopra con un pannolino pulito come l'altra; mettetela al forno, e servitela nello stesso modo. Allorchè i Perniciotti sono piccioli se ne fanno cuocere quattro o cinque ben trussati coi cavoli, si mettono nel fondo della cazzarola col petto al di sotto, e si finisce la Certrosa come l'altra.
pannolino pulito come l'altra; mettetela al forno, e servitela nello stesso modo. Allorchè i Perniciotti sono piccioli se ne fanno cuocere quattro o
Rilievo = Prendete un grosso Salmone vivo, fatelo uccìdere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto di erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non sì farà cuocere subito uccìso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè sì bel colore, nè sì buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissodatela da tutte le spine, senza dividerla del tutto; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di magro, vino bianco, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; indi poneteci la coda del Merluzzo; fatela bollire dolcemente. Allorchè sarà cotta, scolatela, scioglietela, ponetela sopra il piatto. e servitela con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgatelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe garofani i che il corto-Brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgatelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d
Arrosto = Allorchè volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo fiambata egualmente, nettatela con un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell'estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro alquanto pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e 105. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 103., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il pannolino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati ec. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il pannolino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si pratticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini ec., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
strutto più sottile, che sia possibile sopra il pannolino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto
Antremè Rifreddo = Spennate, fiambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie ec. due orecchie di mongana, una libbra e mezza di lardo, mezza libbra di prosciutto, mezza di tartufi, e aggiungeteci i tre onde di pistacchi ben verdi, e mondati; condite il tutto con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, riempiteci il Pavone, avvolgetelo a guisa di una grossa mortadella, legatelo con una fettuccia larga di filo; oppure cucitelo, e dategli la sua primiera forma, fatelo cuocere esattamente come il Pavone in Addobbo, ma con un poco di più di brodo. Quando sarà cotto scolatene tutto detto brodo per formarne uno Aspic come sopra, e fate raffreddare il Pavone nella sua cazzarola, coperto col suo lardo, e carta, o sopra un piatto. Allorchè sarà freddo scioglietelo, o scucitelo, pulitelo dal grasso, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un pannolino decorato come quello del Prosciutto pag. 25. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e fette di limone tornito o in una Cassa di butirro , o con sopra una Cloche.
tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un pannolino decorato come quello del Prosciutto pag. 25. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e
Antrè, o Atremè Rifreddo = Abbiate una buona Verrina lattante, che in Roma chiamssi Ventresca, osservate che sia salata di recente; fatela dissalare ancora, se bisogna; raschiatela sopra la cotena, paratela all'intorno propriamente; fatela cuocere con acqua, una bottiglia di vino bianco, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, una testa di sellero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un kmazetto di finocchio dolce, una Mignonette. Quando sarà cotta fatela raffreddare fuori del suo brodo, e paratela nuovamente all'intorno. Per rifreddo: copritela di un pannolino, e decoratela sopra, come il Prosciutto in Galantina.
: copritela di un pannolino, e decoratela sopra, come il Prosciutto in Galantina.
pag. 107. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito
Antrè, o Rilievo = Se la Tartaruga è grande la potete servire per un Rilievo, e se è mezzana per un Antrè. Tagliate la testa alla Tartaruga subito presa, e fategli sortire tutto il sangue; indi apritegli col coltello le due conchiglie, staccatene tutta la carne, levategli il fegato, e l'intestino, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in quattro parti, levategli il grasso spuntategli i piedi, e la coda, e tagliatela in pezzi; lavate bene ogni cosa, ponete sopra il fuoco con acqua fredda, quando principia a bollire, tirate indietro; nettate i pezzi di Tartaruga dalla pelle, rilavate il tutto all'acqua fresca, e asciugate con un pannolino. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, petrosemolo e scalogne trito, metteteci quindi i pezzi della Tartaruga, e dell'intestino, condite con sale, e pepe schiacciato; fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che sortirà dalla carne; quindi bagnate con mezza, o una bottiglia di vino di Carcavello; fate bollire a gran fuoco, e consumare tutto il vino, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con buon brodo colorito di grasso, o di magro un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato della Tartaruga tagliato in grossi dadi. Prendete la conchiglia di sopra della Tartaruga, pulitela bene, dirizzate un dordino di pasta in quei vani della testa e zampe, acciò la Salsa non sorti fuori, fatelo cuocere all'aria del forno, o del fuoco levate il mazzetto, e prosciutto dal Ragù, versatelo nella conchiglia con parte della Salsa, aggiustandoci sopra il fegato, l'intestino, e qualche rosso d'uovo fresco duro, coprite il tutto con altra poca di Salsa, spolverizzate di mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate stufare al forno circa mezz'ora, o più secondo la grandezza della conchiglia, la quale devesi alquanto intenerire. Nel momento di servire aspergete sopra col resto della Salsa, e sugo di limone: aggiustate la conchiglia sopra il piatto con sotto un poco di pasta acciò resti ferma, e servite subito.
pannolino. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, petrosemolo e scalogne trito
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un pannolino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopra un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 251. la maniera di stenderla.
un'ora e più colatela con un pannolino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di
Pangiallo Stemperate sul mezzo giorno con un poco di acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene
Antremè = Prendete dal fornajo un pane di sei oncie di pasta crudo, fatelo lievitare due o tre ore, secondo la stagione, mentre lieviterà più presto l'Estate, che l'Inverno, ciò che conoscerete allorchè sarà tutto crepacciato. Ponete in una terrina cinque libbre di farina, con sale a sufficienza, stemperateci il lievito suddetto con acqua tiepida, manegiando bene colla mano pulita; formatene una pasta alquanto liquida. Quando vedrete che si staccherà dalla mano, sarà segno che è giunta al suo punto; poneteci allora qualche poco di passarina ben mondata, coprite la terrina con un pannolino, e lasciate cosi per otto o dieci ore. Poco prima di servire abbiate la padella al fuoco con olio ben caldo, prendete colla mano bagnata nell'acqua fresca un poco di detta pasta, stendetela rotonda, e sottile, con ambe le mani bagnate come sopra, a guisa di una frittella, e mettetela nella padella; continuate cosi finchè la padella sarà piena; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
staccherà dalla mano, sarà segno che è giunta al suo punto; poneteci allora qualche poco di passarina ben mondata, coprite la terrina con un pannolino, e
Accademia della crusca