Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed intelligenza.
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapato; incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 74.
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Antrè = Abbiate un lombetto tenero, e bene appropriato, infilategli nella parte superiore delle ramette di petrosemolo ben verdi, che le foglie restino al di fuori; quando sarà tutto pieno, infilatelo allo spiedo come quello al Culì di rape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
Antrè = Abbiate un lombetto tenero, e bene appropriato, infilategli nella parte superiore delle ramette di petrosemolo ben verdi, che le foglie
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne
Antrè = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un picciolo Ragù crudo d'animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pol lastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pol lastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. E' vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poichè privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
La Cerna di Scoglio è comunissima nel mare Mediterraneo dalla parte d'Italia, e nell'Adriatico; si pesca fra i scogli, ed ingrossa fino al peso di settanta e più libbre Romane.
La Cerna di Scoglio è comunissima nel mare Mediterraneo dalla parte d'Italia, e nell'Adriatico; si pesca fra i scogli, ed ingrossa fino al peso di
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altre parti; nulladimeno viene servita talvolta sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.
, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.
Dell'Occhialone, Pesce di mare cosi nominato per li suoi grandi occhi; esso rassomiglia in gran parte al Fravolino, ma è di un gusto, e di usi sapore assai inferiore. La sua carne, è insipida, leggera, di poco nutrimento, e facile a digerirsi.
Dell'Occhialone, Pesce di mare cosi nominato per li suoi grandi occhi; esso rassomiglia in gran parte al Fravolino, ma è di un gusto, e di usi sapore
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall'altra.
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempierete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene imbutirrara, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legato da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libbra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finche averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bel color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I., IV., ed in questo Cap. I.
cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso, mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 101., e servite la nella stessa maniera.
, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i
Le migliori sono quelle, che si prendono ne' fiumi, e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia, e dalla parte di Ferrara sono molte grosse, e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
Le migliori sono quelle, che si prendono ne' fiumi, e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia, e dalla parte di
Arrosto = Allorchè volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo fiambata egualmente, nettatela con un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell'estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro alquanto pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto.
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte
Di grasso: non mescolate i tartufi triti nel butirro, ma ponetene una libbra in fette distribuiti suolo per suolo, e coprite con fette di lardo, diminuendo parte del butirro.
Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella posteriore.
Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella
Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.
Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nell'Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.
, che nell'Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.
Si ritrovano ne' luoghi del mare arenosi, e limacciosi: sono frequentissime dalla parte della Guascagna, e della Normandia; come pure ne' mari Jonio, Illirico, e Tirreno: accade a questi testacei che se ne prendono assai in tempi piovosi.
Si ritrovano ne' luoghi del mare arenosi, e limacciosi: sono frequentissime dalla parte della Guascagna, e della Normandia; come pure ne' mari Jonio
Parte di codesti testacei allignano attaccati ai sassi marini, ove vivono ricoperti della loro conchiglia turbinata, e parte nascono nelle pietre spugnose del mare.
Parte di codesti testacei allignano attaccati ai sassi marini, ove vivono ricoperti della loro conchiglia turbinata, e parte nascono nelle pietre
Orduvre = Di tutti i Pesci fritti restati dalla tavola, le sole linguattole si possono diversificare in varie maniere, cioè: fate cuocere un poco di riso con brodo di magro, o acqua e sale, quando sarà quasi cotto e denso, mescolateci un buon pezzo di butirro fresco, e quindi un poco di Besciamella. Vedetela nel Tom. V. pag. 26, condite con sale, e pepe schiacciato. Allorchè il riso sarà vicino ad esser freddo, riempiteci le linguattole fritte, aprendole dalla parte scura, e levandogli la spina, avvolgetele poscia bene con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, ponetele sopra la gratella dalla parte bianca, e nel momento di servire fategli prendere dalla parte di sotto un bel color d'oro sopra un fuoco allegro, e dalla parte di sopra colla pala rovente senza toccare, e servite con sugo di limone.
, aprendole dalla parte scura, e levandogli la spina, avvolgetele poscia bene con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizzatele
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V.
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come
Accademia della crusca