Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed intelligenza.
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro
Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del
Il majale è un animale quadrupede, che è stato posto nel numero degli ani, ali, a piede forcuto e che non ruminano. Il majale è del genere del cignale, ed è divenuto domestico tra di noi per mezzo della servitù. Si può riguardare il majale d'Europa come un cignale degenerato dalla sua specie. Il majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta, ha ancora i piedi più piccoli, le punte meno separate, ed il pelo non sempre nero, la sua coda è più lunga e attorcigliata; è coperto come il cignale di setole dure e pieghevoli, di color nero o bianco, o bruno, e talvolta pezzato.
majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi, specialmente allor quando dopo un gran moto e corso vengono uccisi alla caccia.
La Cignalotta viene alquanto più stimata che il Cignale; imperciocchè la sua carne è più delicata, nulladimeno sì l'una, che l'altro sono buonissimi
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nè tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Fagiano alla Spagnuola.
maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè
Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io
La carne del Corvo è bianca, soda, saporita, nutrisce molto, forma un buon nutrimento e si digirisce con facilita, ma dev'essere alquanto infrollita. Questo pesce nell'Estate è più grosso, e più saporito, che nell'Inverno, e la parte del ventre è di miglior sapore è più delicata di quella della schiena.
. Questo pesce nell'Estate è più grosso, e più saporito, che nell'Inverno, e la parte del ventre è di miglior sapore è più delicata di quella della
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più
L'Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiaggie, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore, poichè quella che si prende in alto mare e molto grossa, e molto dura.
L'Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiaggie, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore, poichè quella che si
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi
Di tutti i pesci Cani il più in uso, e frequente fra noi è il Palombo propriamente detto ed il Palombo della Spina; questo è più stimato dell'altro; ma è pesce ordinario, e niente stonato sulle tavole de' Grandi.
Di tutti i pesci Cani il più in uso, e frequente fra noi è il Palombo propriamente detto ed il Palombo della Spina; questo è più stimato dell'altro
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più difficile a digerirsi. La loro pesca è nell'Autunno, e Primavera, benchè si trovano tutto l'anno.
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più
Il Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un'età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della Femmina, imperocchè la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago di Garda sono i migliori, ed i più stimati.
Il Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un'età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della Femmina, imperocchè
L'Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e
E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.
E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.
Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanelli le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da Francesi manche de Couteau, e da' Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, e in femmine. II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
Le picciole, e le mezzane sono migliori delle grandi: hanno la carne delicata, bianca, e dolce. Quelle che si prendono nella Primavera, e nell'Estate sono più grate ai gusto, più piene, e di maggior pregio.
sono più grate ai gusto, più piene, e di maggior pregio.
Si mangiano queste conchiglie dai pescatori e dagli abitatori delle coste marittime crude; ma sono assai meglio se leggiermente si cuociono. In questa guisa si digeriscono più facilmente, e danno un miglior sugo. Le stagioni loro più proprie sono l'Autunno, e la Primavera.
questa guisa si digeriscono più facilmente, e danno un miglior sugo. Le stagioni loro più proprie sono l'Autunno, e la Primavera.
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Accademia della crusca