Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla
Rilievo = Rifilate all'intorno un petto di manzo, legatelo, e ponetelo a cuocere nella marmitta. Quando sarà quasi cotto mettetelo in una braciera con un poco di brodo, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, alloro, basilico, fette di carota, due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo finire di cuocere, e prendere buon sapore. Dopo scolatelo, ponetelo sopra una tortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al forno. Mettete il petto nel suo piatto bene asciugato dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che troverete alla pag. 20.
, due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo finire di cuocere, e prendere buon sapore. Dopo scolatelo, ponetelo sopra
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.Vedete la pag. 92.
piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Grosso Antrè = Appropriate bene, e cucite un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Antrè = Preparate un cosciotto di castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag, 66.
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel
Cap. I,, copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una Salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.68 e 70.
, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una Salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.68 e 70.
Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.
Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 147.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con besciamella freddamescolata con due rossi d'uova crude, parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
, con besciamella freddamescolata con due rossi d'uova crude, parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
Antremè = Tritate due cipolle ben fine, lavatele e spremetele bene; fatele cuocere con un pezzo di butirro senza prendere colore; indi metteteci un poco di Culì, e rompeteci dieci uova, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro fresco in pezzi.
Antremè = Tritate due cipolle ben fine, lavatele e spremetele bene; fatele cuocere con un pezzo di butirro senza prendere colore; indi metteteci un
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 76., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova
Frittata alla Gendarme Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 159. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
Frittata alla Senteminult Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
Mela in Tortigliè Antremè = Abbiate una marmellata di mela ranette, come è descritta all'Articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e
Antremè = Questi si apprestano in diverse maniere, ma le più ordinarie sono tre. La prima: quando avete cotto i Gamberi come all'Inglese, fateli raffreddare, avvolgeteli poscia colla propria Salsa, infilateli a spiedini di legno, o di argento: abbiate un piatto con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizza teli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, e sugo di limone. La seconda: quando saranno cotti come all'Intendente e freddi, avvolgeteli nella propria Salsa, infilateli a dei spiedini, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere colore sulla gratella, e serviteli come sopra. La terza: fate una Salsa come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci de' Gamberi cotti all'acqua, o al Cortobrodo, e spilluccati come quelli alia Pulette; conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, avvolgeteli bene nella Salsa, infilateli alli spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un leggiero colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara di magro con sugo di limone.
uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizza teli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la
Antremè = Questi sono i medesimi, che i primi, e secondi in Atelette, colla sola differenza, che non vanno infilati a spiedini, ma aggiustati sopra il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati sopra il piatto, fatto prendere colore al fumo, e serviti con sotto una picciola Salsa chiara, con sugo di limone.
il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati
Antremè = Allorchè averete apprestate le Ostriche come le precedenti; abbiate il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno o di pane o di pasta, versateci dentro le Ostriche, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, espergete con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e osservate che non bolla.
pasta, versateci dentro le Ostriche, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, espergete con butirro squagliato, fate prendere colore al forno
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, pone telo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Accademia della crusca