Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina
Deve vigilare sopra i Conti degli Artisti, fissando loro un determinato tempo per i pagamenti, e questi effettuarli con puntualità, e giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere
Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi, con i quali vengono ingrassati, uccisi, spennati, e dissossati.
Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle Vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo Volume.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a filetti, prima di cuocerli.
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande sì apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla tavola, così mi riserberò a parlarne alla fine dell'Opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande sì apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il
Le Laccie si prendono ne' fiumi dell'Italia, della Francia, dell'Inghilterra, della Spagna, della Germania, e dell'Affrica, alcune miglia prima che sbocchino in mare.
Le Laccie si prendono ne' fiumi dell'Italia, della Francia, dell'Inghilterra, della Spagna, della Germania, e dell'Affrica, alcune miglia prima che
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl'intestini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli .
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
Accademia della crusca