I Brodi sono la base fondamentale della buona Cucina. Da questi dipende la delicatezza ed il buon gusto delle Zuppe, delle Salse, dei Ragù, e di ogni altra Vivanda. La carne, la quale ordinariamente si impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
altra Vivanda. La carne, la quale ordinariamente si impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo
La Cucina, quest'arte allettatrice del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Mothe le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
La Cucina, quest'arte allettatrice del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per
Giunto poscia il glorioso Regno di Luigi XIV, l'arte della Cucina non si trovò mal contenta d'avere abbandonata l'Italia, poichè alla Corte magnifica di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai più si è separata.
di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai
Delle Purè Le Purè sono di un uso assai grande nella Cucina. Si servono per Zuppe, e per Terrine; ma si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine de' Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe. I l pane, che ordinariamente si mette nelle Zuppe di purè, allorchè sono bel bollanti, e nel momento di servire, deve essere a dadini fritti, come è descritto qui sopra, ed in quella quantità, che sarà necessaria, cioè nè troppo, nè poco.
quale deve servire per le Terrine de' Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe. I l pane, che ordinariamente si mette nelle Zuppe di purè, allorchè
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. IV.
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire
Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d'uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la precedente. Fate cuocere al Forno, e servite nella medesima maniera.
prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete
Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo difendere contro tutti i suoi nemici, a cui la sua debolezza lo esponeva.
Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante; Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla Gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
I cosciotti si possono apprestare come quelli di castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se
Prosciutto alla Poevrada, Grosso Antrè = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina, nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 103.
'uovo panatelo con scrostatura di pane fina, nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere
Mescolate della farina d'orzo, alla quale averete levato la semmola, con latte caldo, affinchè sia tiepido quando dovrete governare Polli, osservate che questo alimento non sia nè troppo denso, nè troppo sciolto, nè grumeloso, onde possa scorrere con facilità, versatelo dentro un ordegno di latta fatto a guisa d'imbuto, lungo circa due palmi, e che abbia mezzo palmo di diametro, con un manico di ferro d'appendere in alto, come un secchiello, e da piedi un cannello di piombo, con una molle di ferro, che alzandosi, chiudo, mediante un picciolo piombo il buco, ossia l'orifice del cannello per il quale passa il mangiare nella bocca del Pollo. Prendete colla mano sinistra il Pollo, apritegli il becco, introduceteci il cannello della Plomba, che oltrepassi un pochino la trachea, sollevate alquanto con la mano destra la molle della Plomba, sospesa in alto, e con quella mano che tenete il Pollo obbligato al cannello della Plomba, sentirete cosi il tatto delle dita quando il gozzo del volatile sarà pieno a sufficienza, chiudete allora subito il cannello calando la molle, e ponete il pollo nella gabbia già governato.
Mescolate della farina d'orzo, alla quale averete levato la semmola, con latte caldo, affinchè sia tiepido quando dovrete governare Polli, osservate
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè
La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne migliore benchè più asciutta. La Tortorella selvatica è di un sapore più delicato, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femmina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le Tortorelle sì maschie, che femmine si apprestano nella stessa guisa che i Piccioni selvatici. Questi uccelli allorchè sono giovani, grassi, e teneri, la loro carne è di un gusto eccellente.
, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femmina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
Per canestrelle, urne, vasi Ec., abbiamo oltre la pasta croccante e Condè suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si vuole. Oltre di ciò il zucchero spongato a diversi colori è anch'esso di non picciolo uso per formare rupi, antri, grotte ec., ma per fare tutto questo bene ci vuole disegno, architettura, genio, buongusto, e deligenza.
Per canestrelle, urne, vasi Ec., abbiamo oltre la pasta croccante e Condè suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire
pe schiacciato, noce moscata, e legate con quattro rossi d'uova. Dirizzate il Pasticcio, riempitelo con questa farsa di Godivò, nella quale mescolarete prima mezzo bicchiere di buon Culì ristretto, o Italiana bianca, onde renderla più delicata; coprite, e decorate il Pasticcio come il solito; fatelo cuocere circa due ore di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, fate dei tagli a mostacciuoli sulla farsa, e versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola. Questo è un Pasticcio veramente Francese, e quando è ben fatto, non manca di essere molto buono.
pe schiacciato, noce moscata, e legate con quattro rossi d'uova. Dirizzate il Pasticcio, riempitelo con questa farsa di Godivò, nella quale
Grande Antremè = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e tutto all'intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate se volete, e servite caldo.
da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per
La pescaggione di questo pesce principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, non ostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo è il migliore de' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
L'Arzilla per produrre de' buoni effetti, e per essere grata agli organi del gusto, non deve essere molto fresca, ma bisogna, che sia stata conservata un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed attenua qualche materia lenta e vischiosa, che rendeva la sua carne dura, e coriacea.
conservata un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed attenua qualche materia lenta e vischiosa, che
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro
E' questo un pesce di mare della figura del Fravolino, che si pesca sotto ai scogli, ove ordinariamente nasce, e fa la sua dimora, Plinio dice, che per esser buono, deve essere mangiato subito preso dalla pesca, la quale fassi nell'Estate, e nell'Inverno. La migliore maniefa di apprestarlo è come quella del Fravolino.
per esser buono, deve essere mangiato subito preso dalla pesca, la quale fassi nell'Estate, e nell'Inverno. La migliore maniefa di apprestarlo è come
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, lì quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da un nutrimento si sostanzioso, che secondo Mr. Andry può tenere quasi luogo di carne a diversi infermi; e sonosi veduti degli etici risanati coll'uso di questi latti.
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, lì quale è di un gusto
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell' ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bi sogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude qual cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
qual cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di foligine, o bianca. In Francia, e Germania non si trova; e comune peraltro in Grecia, nell'Isole di Candia, e Sicilia, ed in Italia.
Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di
Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.
Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere
Vivono codesti animali entro a buchi profondi da esso loro formati nell'arena, ed il buco stesso che giunge sino alla superfìce della stess' arena lo fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse
Circa quelle di Egitto Ateneo dice che la loro carne è dolce, tenera, grata al palato, di copioso nutrimento, di un sugo abbondante, diurettica, e solutiva I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga rotonda e rossa, e si prepara in diverse maniere, come si dirà qui appresso.
solutiva I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e
Accademia della crusca