Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
quest'arte. Vi erano in Roma dei cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Fate una pasta come la precedente, ma che sia alquanto più tenera, aggiungedovi qualche uovo in più. Abbiate una cucchiaja di rame forata, o di ferro con due manici; ponete la pasta sopra la tavola della pasticcierìa, opprimetela sopra colla cucchiaja, in maniera, che la pasta passi per i buchi, e formi tanti maccaroncini, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti, fateli cuocere una mezz'ora a fuoco lento, che il brodo sia giusto di sale, e non tanto brodosi. Potete passare anche per una siringa bucata, e farli cadere nel brodo bollente.
formi tanti maccaroncini, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti
Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione dì quest'Opera.Tutti gli altri si trovano alla fine del Tomo Sesto.
Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione dì quest'Opera.Tutti gli
Zuppa di Santè agli Uovi freschi, Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
Zuppa di Santè agli Uovi freschi, Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapato; incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 74.
, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio
Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colla maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le Provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi, con i quali vengono ingrassati, uccisi, spennati, e dissossati.
, con i quali vengono ingrassati, uccisi, spennati, e dissossati.
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' Opera non permette.
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un pannolino pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto, credo io che sfa la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è esquisito, e assai delicato in queste due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'Opera.
si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella
Antremè = Spremete sopra un setaccio di seta sei o più limoni alli quali averete tagliata la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, fateci cadere delle fettine picciole, ed assai sottili tagliate sulla superfice d'un limone o due, addolcite con sciroppo di zucchero in pane a sufficienza, mescolate, passate per una salvietta, come la precedente, aggiungeteci la colla di pesce necessaria, mescolate ancora un poco, sempre con un cucchiajo grande d'argento, osservate se nulla domina, per correggerla, bisognando come sopra. Formate la Gelatina, come credete, e finitela nello stesso modo delle altre.
Antremè = Spremete sopra un setaccio di seta sei o più limoni alli quali averete tagliata la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, fateci
Antremè = Stendete due dita di Crema alla Frangipana sopra il piatto che dovete servire; fategli prendere un leggiero gratino sopra un fuoco moderato, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate due mela cotte come le precedenti, e passate al setaccio, con un poco di Crema di Frangipana, copriteci tutto all'intorno le mela suddette, spolverizzatele di zucchero fino, passateci sopra la pala rovente senza toccare, ma che faccia una bella crosta colorita, e servite subito.
, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate
Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla
Antremè = Tagliate dei tondi di pasta sfoglia grossi come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere mezzano, tagliate poscia la metà di questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi sud- detti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; fate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque marmellata, o crema, o composta, copriteli con i pezzetti di mezzo, e servite subito.
rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; fate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all'intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo Ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico ec., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia. Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità, de' Pesci sì di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e !e stagioni nelle quali sono migliori. Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto dì.tutte le vivande di Pesce.
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese
Il Cappone è un pesce di mare assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione: devesi scegliere grosso, fresco, e polputo, il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
Questo pesce in Roma, e Napoli appellasi Acucella; in Venezia Angusicula; ed in altre parti Aco, e Agucchia: i nomi tutti allusivi alla sua forma lunga e affilata. Oltre di ciò l'Aguglia è così nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono sì estese, e sì minute, che imitano la forma di un ago.
lunga e affilata. Oltre di ciò l'Aguglia è così nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono sì estese, e sì minute
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i Nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo ec. Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i Nomi di Smeriglio
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Osservazioni sopra i Rifreddi, I Rifreddi sono di un grand'uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevolj al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di
IV. Cap. IV. , non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
IV. Cap. IV. , non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta
Accademia della crusca