Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si rendesse indigesto; il Capretto, il Castrato, purchè piaccia, il Tocchino, la PoiLanca, il Pollastro, il Piccione, benchè al quanto calido, il Selvaggiume, il Pesce, le Animelle, li Granelli, i Cervelli, il Fegato di Mongana, le Rigaglie, le Uova fresche, l'Erbe, i Latti, purchè conferiscano, qualche Cbenef, qualche Pasta ec. sono tutti alimenti sanissimi; basta che siano preparati con semplicità, e pulizia.
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si
Prendete una marmitta, secondo la quantitità del brodo, che volete fare, metteteci uno o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa, di sellero, uno spicchio d'aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d'oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d'avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco, e passatela alla salvietta leggermente diverse volte, fintanto che viene chiara, come l'ambra; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e porvi sotto una terrina.
bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fa un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta passate il fondo come sopra se non avete altra glassa, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di glassa. Nel momento di servire levate la noce, che sia ben calda, glassatela dalla parte superiore, che sia d'un bel color d'oro, e servitela con sotto quella Salsa d'erba, o Ragù, che più vi piacerà.
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà
Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fette, o prugnoli, qualora sia la stagione.
servirlo sopra la mongana con tartufi in fette, o prugnoli, qualora sia la stagione.
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete i prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette, che trovarete allo stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l'Articolo delle Salse.
fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante; Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla Gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia esatta nel portare i piatti alla Tavola, poichè se sbaglia uno, subito cagiona qualche ritardo, e questi trattarli con amorevolezza.
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Dirò dunque su questo particolare che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana ec.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Brodo bianco, Brodo colorito, ed Brodo legato. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
L'Arrosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.
, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si al di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli annerino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebbero distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli Facchini con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere ec., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio Dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria, come in camisciolini, calzoni ec.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa ec., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memoria, e l'intelligenza.
con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare
Cap.I, cuciteli in guisa che abbiano la forma di una Tartaruga, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugateli, poneteli sopra una salvietta pulita, fateli raffreddare, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef, della grossezza come una conchiglia di Tartaruca, e dategli la medesima figura col coltello bagnato con uovo sbattuto; sopra detta farsa fateci un lavoro con filetti, o quadretti, di tartufo, carota gialla, lattuga, code di gamberi, rapa, fettine di prosciutto, torzuto, il tutto imbianchito, cioè prolessato, che immiti il di sopra della Tartaruca, e non sarà che bene, se ne averete una presente. Le quattro zampe, e la testa, glie le formarete con cinque tartufi, prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi intagliati, o con carota gialla o torzuti, qualora non si trovino i tartufi freschi. Ponete i tocchini in una cazzarola con i tartufi, o carote intagliate, e fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d' erbe diverse, due scalogne, otto foglie di dragoncello, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, avendo attenzione, che in meno di mezzo ora sono cotti, e si debbono subito servire. Perciò fare tirateli fuori della bresa, scuciteli con diligenza sopra una salvietta, addattategli la testa, e le quattro zampe con piccioli ossi di ale de' pollastri, e serviteli con sotto una Salsa al Seladone, o altra di vostro genio.
imbianchiti all'acqua bollente, e poi intagliati, o con carota gialla o torzuti, qualora non si trovino i tartufi freschi. Ponete i tocchini in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di sellero, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.
Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice ec.
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne ec.
, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò nonostante si apprestano in vari modi, ma nella stessa guisa che i Tordi, onde basterà di parlare di questi, che potrà servire anche per gli altri.
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè qualora fosse bianca e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca , asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè qualora fosse bianca e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.
le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 46. , e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo. I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle medesime Salse.
secondi, qualora si trovano, e si servono colle medesime Salse.
Torta di Frangipana Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
Grande Antremè = Fate cuocere in un rame grande rotondo unto di butirro chiarificato, delpasta di Savoja, o di mandorle, o di pane di Spagna. Quando sarà cotta levatela dalla stampa, fate raffreddare, e col coltello intagliatelo a guidi un Turbante alla Turca; indi copritelo di glasse di diversi colori, cioè la fascia bianca, ed il berrettone colorito, guarnite sopra detta glassa con picciole confetture di zucchero brillantate, che formino una specie di gioje, e dei piccioli confetti tondi che dimostrino delle perle, attaccategli da una parte un bel penacchio fatto di pasta croccante, o condè, e brillantato di zucchero, e servitelo freddo. Questo è un gran bel piatto, qualora sia fatto con diligenza, e disegno.
, e brillantato di zucchero, e servitelo freddo. Questo è un gran bel piatto, qualora sia fatto con diligenza, e disegno.
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che da il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle ec.
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini di mollica di pane alla Tedesca, cioè fritti nell'olio, o nel butirro di bel colore; come ancora, quando le vogliate infittire, aggiungete nel brodo, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci qualche poco di parmigiano grattato, e qualche rosso d'uovo duro nell'atto che le passate al setaccio, ma allora non debbono più bollire, altrimenti diverrebbero grumelose. Bisogna osservare ancora, che non siano nè troppo dense, nè soverchiamente sciolte, ma legate una cosa giusta.
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini
Tanto in questa, come in quella di lenticchie, e di ceci, che viene qui appresso, potete mettere un poco di parmigiano grattato nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per regola generale, mentre tutte le Purè devono essere depurate vicino al fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, pocoper volta, versandola dall'atto con un romajolo, acciò si unisca bene alla Purè.
passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per
Arrosto, e Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate due, o tre Linguattole, fategli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell'uovo sbattuto, qualora non sia vigilia, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, di un bel color d'oro, e servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto. Se le servite per fritto, guarnitele di petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere, o in filetti; delle prime ne parlerò all'articolo delle Vivande state di già servite alla tavola, e qui dirò soltanto qual cosa de' Filetti apprestati, tanto crudi, che cotti.
leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell'uovo sbattuto, qualora non sia vigilia, infarinatele, fatele friggere nello
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè ec. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie, le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 17., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli cuocere di un bel color d'oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto ec., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. Tutte queste Tartellette le potete anche apprestare, e servire con pasta croccante, o frolla di magro alle mandorle, come ho detto di sopra.
' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto ec., ed ancora
Orduvre = Fate una Salsa alla Senteminult con brodo di grasso, o di magro, in questa maniera: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco, un poco di fiore di latte, due o tre rossi d'uova, secondo la quantità della Salsa, condite con sale, e fate stringere sopra il fuoco movendo con una cucchiaia di legno; stendete questa Salsa, che sia sufficientemente legata, sopra a tutto ciò che vi sarà restato dalla tavola; come code di Mongana, di Castrato, e di Agnello; petti di Mongana, di Castrato, di Agnello, e di Capretto; animelle di Mongana; Lingue di qualunque sorta; culatta di Mongana; cosciotto di Castrato, di Agnello, e di Capretto; spalla di Mongana; ad ogni specie di Pollo; tenerumi di Mongana; orecchie di Mongana; Cervelli di ogni sorta; cotelette di Mongana; culatta e lembo di Manzo; palati di Manzo. A diverse di queste carni si stende soltanto sopra la Senteminult, e alle altre vi si avvolge tutte all'intorno, e si spolverizzano tutte con mollica di pane grattato; quindi si pone sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che sopra la carne; e ad un forno assai temperato gli si fa prendere un bel color d'oro, e si serve ordinariamente con sotto una Salsa chiara con un filetto di aceto di dragoncello. Devo però avvertire, che tutte queste carni debbono essere stato cotte alla Bresa, e non arrosto, o allesso. In ordine ai pesci, questi si possono coprire con una Senteminult di magro tanto cotti prima al Corto-brodo, che alla Bresa; come sarebbero Storione, Spigola, Spada, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla ec., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto una Salsa chiara di magro come sopra. Si fa anche un'altra specie di Senteminult, colorita sulla gratella; ma questa la metto nel rango delle Tartare; nulladimeno all'articolo de' pesci fritti dirò alcuna cosa delle Linguattole apprestate in questa maniera.
sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che
Per conservarli sott'olio. Lavateli bene con acqua fresca, ed una scopetta; quindi asciugateli, fateli cuocere per metà con vino rosso, o bianco, bollente, e un poco di sale, poscia scolateli, asciugateli, fateli raffreddare, metteteli in vasi di vetro, con olio fino sino all'orlo del vaso, copriteli bene con carta pecora, legata all'intorno, e per servirvene, lavateli prima nell'acqua calda. Di questi Tartufi fissene un gran commercio in tutti i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori in bontà ai secondi, che hanno sempre un gusto d'olio poco grato, benchè bellissimi in apparenza, ed in oltre costano assai di più degli altri.
i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori
Accademia della crusca