Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fette, o prugnoli, qualora sia la stagione.
, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a sostenersi.
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l'animale ritrovadsi in calore.
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l
Questo è un picciolo animale che nasce dalla pecora, e dall'ariete, poco in uso sulle mense de' Grandi, la sua carne è umida, vischiosa, e mucillaginosa. Quando la carne di questo animale mangiasi troppo giovane lubrica il ventre, e quando non è abbastanza cotta si rende indigesta e pesante sullo stomaco; deve perciò farla cuocere bene, come bisogna praticare in ogni sorta di carne lattanti, specialmente quando si fanno arrostite, o in qualunque altra guisa che si vogliono mangiare.
mucillaginosa. Quando la carne di questo animale mangiasi troppo giovane lubrica il ventre, e quando non è abbastanza cotta si rende indigesta e pesante sullo
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65. Tom.I.
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65
Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'Articolo delle Terrine Tom. III.
Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 147.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o struto buono della cipolletta trita, lavata e spremuta, quando sarà color d'oro, mettete le uova sbattute, e condite come il solito, e fate la frittata a cuscinetto. Servitela con sopra un buon Culì. Se volete, quando La cipolletta sarà cotta, metteteci qualche fettina di prosciutto, passare ancora un poco, e fate la Frittata come sopra.
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o struto buono della cipolletta trita, lavata e spremuta, quando sarà color d
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando averanno preso ben sapore, fateli un poco raffreddare; indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare o anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto sopra. Osservate, che la pasta quando è cotta deve essere trasparente.
Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 249. ci potete mescolare o anaci, o scorzetta di portogallo, o di limone
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli nociva, come anche allo stomaco.
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite sopra buone e delicate mense.
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite
Antrè Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio in Galantina pag. 28. Quando sarà rifreddo, tagliatelo in fette per traverso, e formatene il Malbrè in una cazzarola.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere un Tocchino, come il Gallinaccio in Galantina pag. 28. Quando sarà rifreddo, tagliatelo in fette per traverso, e
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e
Accademia della crusca