Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo; fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto
Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere un poco, servitela, con un tondino di parmigiano grattato.
asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire, un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.Imbianchite s'intende all'acqua bollente.
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna
Prendete come qui sopra del culì bianco, o Italiana bianca, la quantità, che ne avete di bisogno, aggiungeteci nel momento di servire un bel verde come è descritto alla pag. 21. sempre movendo sopra il fuoco, osservate, che formi un bel colore, e che sia giusta di sale Salsa alla Mariette.
Prendete come qui sopra del culì bianco, o Italiana bianca, la quantità, che ne avete di bisogno, aggiungeteci nel momento di servire un bel verde
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata
Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare
Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorchè volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell'acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell'uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin'ora immaginate.
Spaccate nel mezzo per traverso de' pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-Ciù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.89.
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho
Terrina = Qualunque specie di Escaloppe si possono servire per una Terrina, basta che siano in una quantità sufficiente. Nulla di più meschino in un Pranzo, quanto il vedere i Piatti mezzi vuoti, e specialmente le Terrine, come spesse volte accade. Vedete le diverse Escaloppe ai loro articoli particolari.
Terrina = Qualunque specie di Escaloppe si possono servire per una Terrina, basta che siano in una quantità sufficiente. Nulla di più meschino in un
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro le code de' gamberi in discreta quantità; fate scaldare senza bollire, e servite sopra, o sotto a qualunque Antrè. Se non avete il Culì di gamberi lo potete fare espressamente colle conchiglie, e zampe de' medesimi , come ho descritto poc'anzi.
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestono nella medesima maniera. Per farle mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un pezzo di butirro, sale, e un pochino di zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè; averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltatele dall'altra; fatele colorire, e glassare egualmente, e servitele con una porzione del loro butirro, e un gran filetto d'aceto. Potete servirvi di queste cipolle per guarnire un gran numero di Antrè .
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestono nella medesima maniera. Per farle mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso, fate bollire un momento; e servite con un pochino di zucchero in polvere, o senza, osservate, che siavi poca Salsa, con crostini intorno.
Antrè = Abbiate un buon Culì di pomidoro, come è descritto nel Tom.I. pag. 14. la quantità che vi bisogna; metteteci dentro delle uova dure tagliate
Orduvre = Fate un Culì di cipolle come trovarete nel Tom. I. pag. 101. in quella quantità che vi bisogna; allorchè sarà ben depurato vicino al fuoco, poneteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fatele bollire un momento, e servite con poca Salsa, un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda se volete, e crostini fritti.
Orduvre = Fate un Culì di cipolle come trovarete nel Tom. I. pag. 101. in quella quantità che vi bisogna; allorchè sarà ben depurato vicino al fuoco
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 61 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un poco di zucchero in polvere, e sugo di limone se volete, con crostini fritti intorno.
Orduvre = Abbiate un Ragù di piselli, come quello alla Pulette pag. 61 in quella giusta quantità che vi bisogna, poneteci dentro delle uova dure
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina
Potete ancora mettere più quantità di spirito di vino nell'infusione, ed allora in luogo dello sciroppo, poneteci del zucchero in pane, disciolto a freddo con un poco d'acqua pura, dopo che averete pasato il liquore alla salvietta, osservando che sia in una giusta quantità, onde addolcire lo spirito, e la colla di pesce che si deve aggiungere. Quando il zucchero si sarà mescolato col liquore, passate di nuovo alla salvietta, metteteci la colla di pesce, e fate gelare dove vi pare. In questa maniera viene un eccellente Rosolio odoroso in Gelatina, di qualunque sorta di Fiori Liliaci. Bisogna però osservare, che lo spirito di vino sia di un'ottima qualità.
Potete ancora mettere più quantità di spirito di vino nell'infusione, ed allora in luogo dello sciroppo, poneteci del zucchero in pane, disciolto a
Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di spirito di cannella, o di cacao, o di caffè o di cedrato o di Portogallo o di anisi, o di finocchio, o di marasche, o di rose, o di fiori di arancia, o di menta ec. , addolcitelo ad ogni gratissimo sapore con zucchero cotto a sciroppo, ma sarà sempre meglio con zucchero in pane disciolto a freddo comn un poco d'acqua semplice; filtratelo, aggiungeteci la colla di pesce a tenore della quantità della Gelatina, e dell'utensile dove la volete fare gelare. Se ci mettete lo sciroppo di zucchero non occorre filtrare la Gelatina. Queste si chiamano Gelatine di Liquori. Si costumano molto nell'Inverno. Guarnizioni di tutte le Gelatine in Generale.
Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli ec.
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 292., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 292., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 26. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci dieci, o dodici uova fresche sbattute con un pugno di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, condite giusto di sale, versate in una marmittina, fate cuocere a Bagno-maria, e finite, e servite la zuppa come la precedente
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 26. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori.
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose
Accademia della crusca