Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno Moderno. Cap. I. spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno Moderno. Cap. I. spicchio d'aglio, un garofano, la quarta
Tagliate in dadini un poco di magro di vitella, e di prosciutto, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio buono, quattro prugnoli freschi, se vi sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, la quantità che ne avete di bisogno, o altro brodo chiaro colorito; fate bollire a piccolo fuoco, quando la carne sarà cotta, digrassate, e passate al setaccio.
sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto
Quando avrete levati i petti, e le coscie a qualche starna, o pernice, o beccaccia, o altro selvaggiume, prendetene le carcasse, pulitele bene, e rompetele in più parti, ponetele in una cazzarola con un poco d'olio, qualche scalogna, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro timo, basilico, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, fate alquanto asciugare, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate la metà restoran, o altro brodo colorito, e la metà culi di mongana, o altro culi, sale, e pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco; quando sarà consumato al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro timo, basilico, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, fate alquanto asciugare
Aricò di Castrato alla Fiamminga Orduvre = Tagliate le cotolette come le precedenti, lardatele per traverso di lardelli di lardo rifilati al paro della carne, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bollente, o butirro ben caldo, poscia mettetele in un'altra cazzarola. Ponete nella prima un buon pizzico di farina, fatela rosolare di un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, bagnate con brodo bianco, sugo, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate spuntare a bollire, digrassate, passate al setàccio, e versate nelle cotelette, aggiungeteci tin mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, due garofani, la quarta parte dì una foglia d'alloro, un poco di basilico, uno spicchio d'aglio. Ponete sopra il fuoco; a mezza cottura metteteci delle rapette di Francia; propriamente intagliate e imbianchite all'acqua bollente, fate cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Quando il tutto sarà cotto, digrassate di nuovo, aggiusta le cotolette sopra il piatto, le rapette sopra, e guarnite all'intorno di crostini dì pane fritti nel butirro, tagliati della grandezza delle rape, e serviteci sopra la Salsa passata al setaccio, e giusta di sale.
'erbe diverse, con una cipolletta, due garofani, la quarta parte dì una foglia d'alloro, un poco di basilico, uno spicchio d'aglio. Ponete sopra il
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con
Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno duegiorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I.
dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di sellero, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci
Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un'idea di basilico; fate bollire quattro minuti dolcemente, indi passate al setaccio, stemperate con questo fiore di latte, tre oncie di mandorle dolci pestate fine nel mortajo, passate alla stamina, aggiungeteci sei rossi d'uova crudi, il petto di un pollo arrosto, e trito assai fino, tre o quattro oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa composizione, indi metteteci tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate una Pollanca, che sia grassa, tenera, e bianca, flambatela, spilluccatela, dissossatela del tutto, lasciandogli soltanto le zampe, e l'ale, riempitela colla composizione suddetta, cucitela bene, acciò non esca il ripieno; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, ponetela sopra un panno pulito, raschiatela acciò resti bianca; ponetela in un'altra cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, un poco di latte bollente, mezza cipolla in fette, due scalogne, due fette di carota, uno spicchio d'aglio, sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scucitela, pungetela ne' fianchi acciò n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 95.
Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 68.
sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di
Antrè = Prendete una bella Pollanca, flambatela, e spilluccatela, levategli l'osso del petto, riempitela di un Salpiccone crudo di animelle, tartufi, fegatini, code di gamberi, erbe fine etc. che trovarcte nel Tom. IV. Cap. I. cucitela, trussatela colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, brodo, e guarni coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scucitela, ponetela sul piatto ben scolata, e colle zampe rivoltate nei lati delle coscie; farsitela col suo fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo; infilatela ad uno spiedino, posatela sopra due fogli di carta reale, con due fette di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, qualche fettina di prosciutto, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, la quarta parte d'una foglia d'alloro, due scalogne in fette, due garofani, fusti di petrosemolo, quattro foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di tela di carciofoletti intieri, animelle di capretto glassate, o piccate, e glassate, tartufi intieri, quattro, o sei gamberi mondati, qualche bella cresta se l'avete; il tutto cotto a proposito, e servite con una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom. I.
prosciutto, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, la quarta parte d'una foglia d'alloro, due scalogne in fette, due garofani, fusti di petrosemolo
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca.
petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, fiambatelo, spiluccatelo, e levategli l'osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. 1., cucitelo sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d'olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta suddetta, formatene un i Paplgliotta legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I.
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o trè Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV.
scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale
Orduvre = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato trè Pollastri, trussateli colle coscie dentro il corpo tagliate le zampe, imbianchiteli all'acqua bollente, e tagliateli nel mezzo per lungo. Prendete una cazzarola, metteteci dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco; allorchè principierà ad attaccarsi, bagnate con mezza foglietta d'aceto buono bianco, aggiungeteci un pizzico di coriandoli; fate bollire e consumare per metà, indi metteteci un poco di brodo bianco di sostanza, ed un poco di sugo, che il colore sia biondo. Quando il tutto sarà cotto, passate la marinata al setaccio; aggiustate i mezzi Pollastri in un'altra cazzarola, con un picciolo mazzetto di dragoncello, versateci la marinata sudetta; fateli cuocere dolcemente e giusti di sale. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, fateli raffreddare. Mescolate un poco di grasso della loro cottura con due rossi d'uova crudi, ungeteci bene per tutto i Pollastri, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella.
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un pezzo di butirro; passate
Garganelle Agro-dolce Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si pre parono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agro-dolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici ec.
panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano
Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno spicchio d'aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di lardo, e fettine di prosciutto, aggiustateci i sei mezzi petti ben ristretti, conditi con sale, pepe schiacciato, due garofani, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta imbutirrata. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno temperato, mentre in meno di un quarto d'ora sono cotti, quindi scolate i mezzi petti dal grasso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Abbiate pronta una composizione maneggievole composta di scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito assai fino, e lavato, e spremuta bene, mollica di pane grattata assai fina, butirro, sale pepe schiacciato; fate con detta composizione dei fiori, rabbeschi, ornati, o altro sopra i filetti di Pernici, e serviteli subito con sotto una Salsa alla Polacca, che tro-varete nel Tom. I. pag. 97. Ogni sorta di Petti di selvaggiume si possono servire nella stessa guisa. I petti di Pollanche, di Tocchino, di Pollastri ec., si apprestano nello stesso modo, colla differenza che sopra ci si fa un disegno con tartufi, code di gamberi, carota, fusti di petrosemolo ec., e si servono con sotto un Culì colorito o una Salsa chiara.
spicchio d'aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.247. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
pag.247. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta
Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color
Antrè = Imbutirrate bene una cazzarola giusta per l'Antrè che volete fare, spolverizzatela di mollica di pane grattata, e copritela tutta di frittatine sottili tagliate a strisce. Mescolate in due libbre e mezza di ricotta fresca, due pugni di parmigiano grattato, sei rossi d'uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo di strisce di frittatine, replicate poscia la ricotta, e le frittatine tre altre volte, e terminate colla ricotta; uguagliate sopra col coltello, e uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno non tanto caldo più di un'ora. Nel momento di servire rivoltate il Gattò sopra il piatto, che sia ben gonfio e tremolante, e servite subito.
, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo
Accademia della crusca