Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con fette dì lardo, e prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, tre cipolle con sei garofani, due carote, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d' aglio, sei scalogne, una foglia d'alloro; fatelo sudare un'ora sopra un fuoco leggiero, bagnatelo con brodo, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vjno bianco, conditelo di sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, ungetelo ai dì sopra, col grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigìano e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto uri buon Ragù di carote, o di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie
Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben mondato e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le animelle di capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom.IV. Cap. I.
mondato e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati
Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.
quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. Pollastri alla Siciliana.
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, tre garofani, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio.
i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Prendete due libbre di pomi di terra, fateli cuocere come quelli della Purè. Vedetela nel Tom. I. pag. 53.; indi mondateli e schiacciateli sotto il coltello ben fini poscia mescolateli con tre quarti di Besciamella densa una cosa giusta, che trovarete nel Tom. I. pag. 20. Sbattete circa un'ora sette oncie di butirro fresco in una terrina alquanto tiepida, mettendoci sette uova, cioè quattro senza i bianchi, e tre intiere, ma una per volta; quindi mescolate coi pomi di terra poco per volta; aggiungeteci due pugni di parmigiano grattato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando il tutto sarà ben mescolato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e conoscerete la giusta cottura, allorchè immergendo il coltello nel Gattò verrà fuori pulito, e lo stesso per il Gattò di fedelini alla Tedesca, di Cervelli ec.
sotto il coltello ben fini poscia mescolateli con tre quarti di Besciamella densa una cosa giusta, che trovarete nel Tom. I. pag. 20. Sbattete circa un
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli
Abbiate dei culì di carciofi, o piccioli carciofi cotti in un Bianco e tagliati in mezzo, o in quarti, delle punte de' sparagi, fagioletti verdi fini, fava mondata dalla seconda buccia, piselli fini, il tutto cotto con buon brodo giusto di sale, e ben verde; indi asciugate ogni cosa, e ponete in una Italiana bianca ben fatta. Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo e noce moscata, e servite con sugo di limone. Ovvero passate in una cazzarola sopra il fuoco un pugno di piselli fini con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; quando i piselli saranno cotti, aggiungeteci l'erbe suddette cotte e ben verdi, e se alla riserva dei carciofi, le altre sono cotte con acqua e sale non importa, basta che siano verdi; fate dare ancora qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto legate colla liason, e servite come sopra. Questo Ragù non solo lo potete servire per Antremè guarnito di crostini di pane fritti; ma è eccellente sotto Tenerumi di mongana, Fricandò, Animelle, Cotelette, Petti ec., che !a Salsa però sia poca, e ben legata.
Abbiate dei culì di carciofi, o piccioli carciofi cotti in un Bianco e tagliati in mezzo, o in quarti, delle punte de' sparagi, fagioletti verdi fini
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due fette di limone senza scorza, qualche tetta di lardo, e prosciutto, sale, e pepe schiacciato. Fateli bollire dolcemente in questo Bianco. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, metteteli in un buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
Antremè = Stemperate dieci rossi d'uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, cannella fina, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli ec, potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti ec., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto ec., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini ec, il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi ec.
stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con
Crema alla Polignac di Cioccolata bianca. Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno, fintantochè li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, ne troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere ec.
Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino, mescolatelo con dodici rossi d'uova fresche, zucchero chiarificato a sciroppo la quantità che bisogna: fate cuocere come la Crema di Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
Antremè = Tagliate la scorza a sei limoni, e prendetene mezzo bicchiere di sugo, che mescolarete con mezzo bicchiere di acqua, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell'agro di limone; squagliato che sarà, passate ai setaccio, aggiungeteci zucchero chiarificato a sciroppo secondo il bisogno, dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi versate in una terrina; tre quarti d'ora prima di servire sbattete come le altre Creme alla Polignac, e servite subito nelle chicchere. Se il sugo di limone fosse poco, aggiungetene un poco più nell'atto che sbattete le uova.
una cucchiaja di legno; indi versate in una terrina; tre quarti d'ora prima di servire sbattete come le altre Creme alla Polignac, e servite subito
Antremè = Fate un poco di pasta Brisè. Vedetela all'Articolo della pasticcieria, ma in luogo d'impastarla con acqua, impastatela con latte, o fiore di latte, e stendetela alla grossezza di uno scudo o poco più; imbutirrate bene nel mezzo una salvietta, stendeteci sopra la pasta, aggiustateci nel mezzo a guisa di cuppola delle persiche pelate, tagliate in quarti, e poi in otto pezzi, e poneteci suolo per suolo del zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e le mandorle delle persiche pelate, e trite; ripiegategli la pasta tutto all'intorno, e stringetela sulla sommità come una borsa, chiudete il buco, tagliate la pasta che sopravanza, avvolgete colla salvietta, legatela collo spago, abbiate una marmitta al fuoco con acqua bollente e sale, metteteci dentro il Pudino, fatelo bollire dolcemente due ore; indi levatelo, scioglietelo, ponetelo nel suo piatto, fategli sopra un buco, tagliando un poco di pasta, metteteci dentro un pezzo di butirro fresco; e un poco di zucchero fino, movete con un cucchiarino, ricoprite col suo pezzo di pasta, e servite subito. Questo Pudino lo potete fare anche con mela, pera, albicocche; ma per le mela, e le pera ci metterete un poco di scorzetta di limone rapata.
mezzo a guisa di cuppola delle persiche pelate, tagliate in quarti, e poi in otto pezzi, e poneteci suolo per suolo del zucchero fino a proporzione, un
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi
Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele in fettine assai fine. Prendete una cazzarola giusta per le mela, imbutirratela bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e che una sopraponga un pochino all'altra; quindi poneteci dentro un suolo di mela,condite con zucchero in polvere, cannella fina e pezzeti di butirro, fate un altro suolo di mela, calcate con la mano, e replicate il zucchero, la cannella ed il butirro; e così suolo per suolo; finchè la cazzarola sarà piena; calcate allora per l'ultima volta; e condite nello stesso modo; coprite con fettine di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora al forno; indi levate le fettine di mollica di pane state inzuppate nell'uovo, rivoltate la Sciarlotta sopra il piatto, di bel colore, e osservare che le fettine di mollica di pane che sono intorno non sopravanzino l'altezza della dose delle mela. Questa Sciarlotta la potete fare anche di persiche di Scandriglia, tagliate, e condite nella stessa maniera.
Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele in fettine assai fine. Prendete una cazzarola giusta per le mela
Antremè = Quando averete cotto, e condito il riso come per il Gattò alla Scozzese. Vedetelo pag. 219. Abbiate quattro o cinque mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; fatele raffreddare, che i quarti siano interi. Imbutirrate, e spolverizzate una cazzarola come l'altra; fateci nel fondo un suolo di riso, e sopra poneteci cinque o sei quarti di mela, ricoprite con un altro suolo di riso, e quindi replicate le mela, e così farete per tre volte, terminando col riso, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore come sopra.
, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; fatele raffreddare, che i quarti siano interi. Imbutirrate
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll'interiora delle beccaccie suddette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 46. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumè, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 27., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiu Moderno. Cap. IV. stateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa.
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I e Questo.
come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre ec. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi.
tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, Con un poco d'olio, o un pezxo di butirro, dei dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spìcchio d'aglio, due garofani, e qualche Ranocchia. Quando principia ad asciugarsi, metteteci delli Pomidoro tagliati in quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorchè sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e passate alla stamina, o setaccio in una terrina. Se non avete il Culì, metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo buono di magro. Se non avete le Ranocchie potete fare senza. Il Sugo si appresta nello stesso modo, e si bagna soltanto con Sugo di magro.
quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Tagliate in quarti uno o due cavoli Bolognesi, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, tagliategli il grosso fusto, e le coste più grosse, spremeteli, dategli ancora qualche taglio per traverso. Passale in una cazzarola sopra il fuoco con olio, scalogna, ci polletta, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; stemperateci poscia tre alici passate al setaccio fuori del fuoco; metteteci i cavoli, conditeli con sale, e pepe schiacciato; passateli aurora mezzo quarto d'ora sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente con poco bro-do. Quando saranno cotti, e dolci di sale. Fate un suolo di parmigiano grattato nella terrina, e sopra un suolo di fettine di pane, aggiustateci sopra porzione dei cavoli, replicate il parmigiano, e fette di pane, e cosi suolo, per suolo, terminando col parmigiano grattato, ponete la terrina sopra un fuoco assai leggiero, fategli prendere un bel gratino nel fondo, e servite.
Tagliate in quarti uno o due cavoli Bolognesi, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, tagliategli il grosso fusto, e le coste più
Abbiate qualche fegato di Pesce di buona qualità imbianchito all'acqua bollente, e tagliate in pezzi, delle cipollette e olive cotte con brodo di magro, delle code di gamberi cotte e mondate, qualche picciola Chenef cotta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, aggiungeteci due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette, o prugnoli freschi secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, e capati, passate ancora legger mente sopra il fuoco; quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di magro quanto basti; fate bollire dolcemente mezz'ora, metteteci poscia gl'ingredienti suddetti, condite con sale, pepe schiacciato; fate dare ancora qualche bollo, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno Potete aggiungere a questo Ragù, culi di carciofi cotti in un bianco, e tagliati in quarti, e punte di sparagi cotte. Le Chenef all'olio, ed al butirro le trovarete qui apprèsso.
bianco, e tagliati in quarti, e punte di sparagi cotte. Le Chenef all'olio, ed al butirro le trovarete qui apprèsso.
Pesce Spada alla Bone-Famme Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro, qualche cucchiaio di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro
Antrè di grasso, e di magro = Marinate circa due ore un bel pezzo di panzetta di Tonno con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio tagliati in quarti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza; indi fatela cuocere sulla gratella, aspergendola coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotta servitela con sopra una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Poevrada, o di Capperi, o Cedrioletti ec. ovvero un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap.I., ed in questo, e i Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo. La potete cuocere anche all'erbe fine, e servirla con sopra qualunque Salsa, e Ragù, ma è migliore cotta sulla gratella.
di cipolla, due spicchi d'aglio tagliati in quarti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza; indi fatela cuocere sulla
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura
Arrosto = Devesi il Capretto farlo infrollire, e cuocere bene a picciolo fuoco, come si deve pratticare in ordine a tutte le carni lattanti; il quarto d'avanti è il più delicato, i due quarti di dietro si servano divisi, o interi per Rot-deBif; questi bisogna piccargli di minuto lardo i filetti e le coscie, e coprirgli i fianchi di fette di lardo, e avvolgerli di carta: il quarto d'avanti non si deve piccare, bensì coprirlo di una gran fetta di lardo, e spolverizzarlo, se volete, di mollica di pane grattata al fine della cottura. L'Abbacchio sj può apprestare egualmente.
quarto d'avanti è il più delicato, i due quarti di dietro si servano divisi, o interi per Rot-deBif; questi bisogna piccargli di minuto lardo i filetti e
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d'uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e pepe schiacciato; mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto che dovete servire, fateci all'intorno un bordino di mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e rifreddo.
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine
Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di butirro, due fette di limone; allorchè bolle tagliate la testa, la coda, e le zampe a tre Tartarughe, fategli sortire bene il sangue, ponetele nel brodo suddetto, fatele bollire un momento, poscia scolatele, distaccategli le conchiglie, tagliate le Tartarughe in quarti, mettete a parte le uova, ed i fegati alli quali levarete bene il fiele; ponete il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con acqua, quando principia a bollire, passate all'acqua fresca, nettate i pezzi di Tartarughe dalla pelle, e appropiatele come se fossero coscie di pollastri per una Fricassè, lavate, e asciugate bene ogni cosa. Passate la sola carne in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un pugno di prugnoli freschi, o funghi freschi, secondo la stagione, condite con sale, e pepe schiacciato; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e brodo bianco di grasso, o di magro, quanto basti; fate cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà quasi cotto aggiungeteci le uova, ed i fegati tagliati in grossi dadi; fate dare ancora qualche bollo; indi levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con sugo di limone o di agresto, e servite con crostini fritti intorno. Non sarà che bene, se ucciderete le Tartarughe la sera per la mattina, acciò non siano coriacee.
suddetto, fatele bollire un momento, poscia scolatele, distaccategli le conchiglie, tagliate le Tartarughe in quarti, mettete a parte le uova, ed i
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere
Antrè = Se è di grasso mettete li quarti delle Tartarughe in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, un buon bicchiere di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, brodo bianco quanto basti, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di di carta; tate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto fate una Salsa Agrodolce. Vedetela nel Tom. I, pag, 77., aggiungeteci un poco del fondo della cottura digrassato e passato al setaccio, o tutto, se fosse poco; fate bollire e consumare al suo punto poneteci i pezzi di Tartarughe, con le uova, ed i fegati; fate ancora bollire qualche momento, e servite con poca Salsa, o nel piatto, o in una terrina, con qualche cappero fino intero. Se sarà di magro mettete un pezzo di butirro in luogo del lardo, e prosciutto, e bagnate con brodo di magro: e se sarà vigilia nè lardo, nè prosciutto, e nè butirro, ma un poco d'olio.
Antrè = Se è di grasso mettete li quarti delle Tartarughe in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi freschi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza
Tartare diverse di Polleria, ed altre Carni Orduvre = Restando dalla tavola qualunque sorta di pollo cotto alla bresa, o allesso; se è grosso dividetelo in pezzi, o quarti; se poi e picciolo spaccatelo nel mezzo per lungo, ponetelo sopra un piatto, conditelo, fatelo cuocere, e servitelo precisamente come le coscie diverse alla Tartara pag. 286. I petti di Mongana, di Castrato, di Capretto ec. I tenerumi di Mongana, di Manzo ec. Tutte sorte di Animelle ec. Si possono apprestare intere nello stesso modo.
dividetelo in pezzi, o quarti; se poi e picciolo spaccatelo nel mezzo per lungo, ponetelo sopra un piatto, conditelo, fatelo cuocere, e servitelo
Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.
portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all
Accademia della crusca