Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come quelli di Beccaccia al vino di Spagna. Quelli di coniglio si apprestano nella medesima guisa.
; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si servono come gli altri. Vedeteli nel Tom. II. pag. 82.
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 69. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.
quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel mezzo dei piccioli filetti di petto di pernice, o starna, o beccaccia, o altro selvaggiume cotto arrosto, e rifreddo, coprite con altrettanta farsa. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumè, ovvero alla Spagnuola, o Culì. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap I.
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Torino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore, li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma i migliori sono quelli chiodati presi nell'Adriatico e durante l'inverno; nulladimeno anche nel Mediterraneo si prendono degli ottimi Rombi chiodati.
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma i migliori sono quelli chiodati presi nell'Adriatico e durante l'inverno; nulladimeno anche nel Mediterraneo si
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma sono migliori quelli, che si prendono nel principio dell'Inverno fino alla Primavera. Non è raro di pescarsi sì nel Mediterraneo, che nell'Adriatico, de' Dentali, che pesano dieci in dodici libbre; se ne sono veduti di quelli, che pesavano venticinque, trenta, cinquanta, e sessanta libbre.
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma sono migliori quelli, che si prendono nel principio dell'Inverno fino alla Primavera. Non è raro di pescarsi sì
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di
Le diverse specie dunque dt Cefali sì ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate, e quelli di acqua dolce l'Inverno; ì primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
Le diverse specie dunque dt Cefali sì ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate, e quelli di acqua
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de' Rifreddì.
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono
Il Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un'età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della Femmina, imperocchè la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago di Garda sono i migliori, ed i più stimati.
la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio ondato di Rondelezio, il Grachio vario, e il Granchio cordis. Quelli che vivono in acqua dolce, sono detti da Greci Granchi fluviatili.
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che nascono su i sassi su i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i terzi. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che
Si ritrovano gli Echini ne' mari Jonio, Baltico, Tirreno, Adriatico, e Arcipelago: ma i migliori, e senza contradire i più stimati sono quelli, che si prendono sulle coste, e vicinanze di Napoli.
Si ritrovano gli Echini ne' mari Jonio, Baltico, Tirreno, Adriatico, e Arcipelago: ma i migliori, e senza contradire i più stimati sono quelli, che
Alcuni consigliano agli Eteci, e a quelli che vogliano ingrassare di mangiare delle Lumache; ma questo nutrimento è troppo difficile a digerirsi per essergli proprio, ed è con ragione che de' saggi, e dotti medici le condannano, come pericolose in queste occasioni.
Alcuni consigliano agli Eteci, e a quelli che vogliano ingrassare di mangiare delle Lumache; ma questo nutrimento è troppo difficile a digerirsi per
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si
Accademia della crusca