Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno
Dunque in due modi differenti si possono Ingrassare i Polli: uno è Francese, e l'altro è Italiano. Il metodo Francese è quello della macchina, e non s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa, oca, anitra ec, un tale metodo non è sufficiente ad ingrassare questi volatili.perchè difficilmente prendono cibo con la plomba. Quello Italiano è più facile, più sicuro, richiede meno fastidio, ed ingrassa perfettamente bene ogni sorta di Polleria-, ma mediante un tempo più lungo, ed una spesa maggiore.
Dunque in due modi differenti si possono Ingrassare i Polli: uno è Francese, e l'altro è Italiano. Il metodo Francese è quello della macchina, e non
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla
Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per Terrina, o per guarnizione, o per Antremè.
Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata .
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell'altro .
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più
Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 320.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete nella stessa maniera.
Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 320.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Vedete questa zuppa fatta di grasso nel Tom. I. p.ag. 53.Quella di magro si appresta nella stessa maniera, ma con brodo di magro, e l'erbe si fanno cuocere col riso. Questo si passa coll'erbe fine, e alici, come quello al Sugo di pomidoro pag. 45., e si finisce nello stesso modo, che quello di grasso. Se questa zuppa è fatta col butirro, ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattalo.
cuocere col riso. Questo si passa coll'erbe fine, e alici, come quello al Sugo di pomidoro pag. 45., e si finisce nello stesso modo, che quello di
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonasi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l'uso agli ammalati, e convalescenti.
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonasi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo va in amore.
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare arenosi, fangosi, e fra i scogli.
L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.
Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 221. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 221. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare
Accademia della crusca