Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave ec., e servirla voltata dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave ec., e servirla voltata
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo
Accademia della crusca