Cotelette di Castrato Sans-malise Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torzuto, il tutto intagliato propriamente, imbianchito all'acqua bollente, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco dì butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, e due garofani, passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà; a mezza cottura legate la Salsa con un poco di rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele, e servitele, guarnite dell'erbe suddette, e a corta salsa. Se non avete rosso, sbruffateci un poco di farina prima di bagnarle. Il Rosso vedetelo alla pag. 19.
con un poco di rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele, e servitele, guarnite dell'erbe suddette, e a corta salsa
Lunelle, di colore bianco, Vino di Francia Moscato di Lunelle di colore bianco, Vino di Francia Piccìolo Borgogna, di colore rosso, e bianco, Vino di Francia Cassì, di colore bianco, Vino di Francia Mosello, di colore bianco, Vino di Francia.
Lunelle, di colore bianco, Vino di Francia Moscato di Lunelle di colore bianco, Vino di Francia Piccìolo Borgogna, di colore rosso, e bianco, Vino di
Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria. Austriaco, di colore bianco, Vino di Austria. Tirolo, di colore rosso, e bianco, Vino di detta Provincia .
Razestoff, di colore bianco, Vino di Austria. Austriaco, di colore bianco, Vino di Austria. Tirolo, di colore rosso, e bianco, Vino di detta
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo, guarnito intorno di crostini fritti. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I.
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di
Accademia della crusca