Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e
In quello poi, che concerne l'arte di rendere gli alimenti dei due regni più facili a digerirsi, la prima regola, che sia in uso, è una preparazione di fuoco preliminare, e forte, sopratutto per le carni, essendo le fibre delle carni crude congiunte troppo fortemente insieme, per fare che lo stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una attenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione di un fuoco secco, che le arrostisce, e le cuoce col loro sugo interiore.
più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una Nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse Minute de' pranzi di primavera, e d'estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salse; ec. che formano l'anima, e la base della Cucina, e quindi nè verrà il Manzo, e la Vitella Mongana.
Minute de' pranzi di primavera, e d'estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire, un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.Imbianchite s'intende all'acqua bollente.
quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.Imbianchite s'intende all'acqua bollente.
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d'oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et sapore piacevole, che lo rende tanto stimata presso molti popoli dell'Europa.
operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie debbono essere di sigaro buono e ben fatti, si debbono tenere nell'acqua o vino, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo buono bianco: Osservate che la salsa sia ristretta. Quando sono freddi metteteci due rossi d'ova crudi, mescolate bene, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con
Orduvre = Prendete una coratella di capretto, pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle imbianchite all'acqua bollente, e nell'ultimo il fegato il tutto infarinato, e spazzato bene dalla farina, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione, che più non bolla, altrimenti si straccia. Il sugo di limone non si pone nell'uova, ma si spreme nel momento che si stringe la salsa. Il limone deve essere mondato dalla sua scorza, acciò spremendolo, lo spirito non si mescoli coll'agro, ciò che dà un cattivo sapore alle vivande; se volete mescolarvi tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Capitolo della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi estenderò maggiormente sulle Fricassè.
tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con sale fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo
Manca in Roma, Napoli, ed altre Città d'Italia il costume di ogni sorta d'ingrasso volatile, tanto di Polleria, come di Cacciagione. Soltanto in Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria, in Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse, in Palermo le Gallotte cc. ; come altre volte si pratticava in Roma d'ingrassare, non solo la Polleria ma inoltre Starne, Fagiani, Pernici, Pavoni, Galline pratarole, e di Faraone, Uccelli minuti ec.
Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria, in Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi, in
Dunque in due modi differenti si possono Ingrassare i Polli: uno è Francese, e l'altro è Italiano. Il metodo Francese è quello della macchina, e non s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa, oca, anitra ec, un tale metodo non è sufficiente ad ingrassare questi volatili.perchè difficilmente prendono cibo con la plomba. Quello Italiano è più facile, più sicuro, richiede meno fastidio, ed ingrassa perfettamente bene ogni sorta di Polleria-, ma mediante un tempo più lungo, ed una spesa maggiore.
s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 38. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fittuccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
bene sopra il fuoco acciò le fittuccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate
240., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con cinque, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di cannelli, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si mettono in buon Culì, con un pezzo di butirro come sopra; si stringe sopra il fuoco, e si serve con sugo di limone.
cannelli, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s'uniscono insieme. In queste mescolanze le cipollette sono quasi sempre impiegate per maggiormente compire la variazione.
Si guarniscono gli Antrè d'erbe legate in mazzetti, d'erbe intagliate, e d'erbe al naturarale, ed il più, delle volte queste tre sorta d'erbe s
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d'infonderci la cannella, vi s'infonde un baccello di vainiglia
Grande Antremè = Fate una bella Torta di pasta sfoglia grande come il piatto che dovete servire, e ripiena di una buona marmellata, o Crema, fatela cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque S. della medesima pasta sfoglia, alti circa due palmi, e larghi più di due dita, cotti e glassati di zucchero d'ambe le parti, cioè una al forno, e I'altra colla pala rovente, dirizzateli sopra la Torta a Piramide, facendoli tenere con un poco di caramello, e servite freddo.
cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque S. della medesima pasta sfoglia, alti circa due palmi, e
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si da a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro, fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
Nulladimeno i Baccalà sono meno abbondanti ne' mari d'Europa. Il loro luogo assegnato è generalmente il gran Banco dinanzi a Terra Nuova, nella Baja del Canadà, al Banco verde, all'Isola di S. Pietro, e all'Isola di Sabbia, Questo luogo ha più di trecento miglia di lunghezza, ed appellasi oggidì il Gran Banco di Baccalà.
del Canadà, al Banco verde, all'Isola di S. Pietro, e all'Isola di Sabbia, Questo luogo ha più di trecento miglia di lunghezza, ed appellasi oggidì il
L'Aringa abita il mare Occidentale, o il Baltico. La picciola Aringa, che non differisce, che per la figura, abita il mare di Botnia. Il mare gelato dalla parte dell'Asia non manca di Aringhe. La loro principale dimora è fra la punta di Scozia, la Novergia, e la Danimarca. Tutti gli anni ne partono delle colonie, che infilano successivamente il canale della Manica; e dopo avere costeggiato l'Olanda, la Fiandra, l'Inghilterra, e l'Irlanda; vengono a gettarsi sulle coste della Normandia, nelle cui vicinanze gli Olandesi ne fanno la pesca tutti gli anni verso la festa di S. Giovanni, e ne prendono una quantità così prodigiosa, che ne distribuiscono In tutte le contrade d'Europa.
; vengono a gettarsi sulle coste della Normandia, nelle cui vicinanze gli Olandesi ne fanno la pesca tutti gli anni verso la festa di S. Giovanni, e ne
La pesca più abbondante dell'Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo Stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano ancora dalla parte Occidentale dell'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele, e le budelle; poscia si salano, e s'imbarilano.
Questo pesce viene nominalo anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi, ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributo, e che l'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tuto ciò che ritrova nel mare, abita volentieri fra gli scogli, o dell'0ceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio.
Questo pesce viene nominalo anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi, ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza
Lo Sciampichello altro pesce minuto sul fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescietti sono di Tartana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Tartana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e
Sono queste conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono di due specie, cioè di pietra, e di arena. La prima specie appena sviluppatasi mediante un sugo glutinoso ch'esce dall'animale si attaccano alle pietre, e ai sassi subaquei; e questo sugo essendo inoltre caustico si forano nè sassi medesimi ognuno una tana da se, in cui crescono fino ad avere un pollice, o più di lunghezza. La tana s'ingrandisce a misura dell'ingrandimento dell'animale, il quale a cagione della picciolezza del foro non può più quindi uscire. Cosi i Dattili passono come impriggionati tutto il corso del viver loro.
sassi medesimi ognuno una tana da se, in cui crescono fino ad avere un pollice, o più di lunghezza. La tana s'ingrandisce a misura dell'ingrandimento dell
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Accademia della crusca