Ricerca libera

Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.

nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 007

1. di Carrè di Castrato piccato, e glassato, Sal sa alli Spinac1.

1. di Carrè di Castrato piccato, e glassato, Sal sa alli Spinac1.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 048

2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 052

Gli Agnelli che si vogliono castrare debbono avere cinque o sei mesi di età. Per eseguire questa operazione si apre agli Agnelli la borsa con un ferro tagliente, si distaccano i testicoli, e poi si recide un dito al di sopra il cordone che li sospende. Evvi il costume di legare i testicoli, ed attendere che cadono da loro stessi, ovvero dopo di averli recisi di fare, una legatura, ad oggetto di arrestare una emorragia, che è più salutare, che dannosa; ma non regna più tale errore; mentre si sa che l'allacciatura de' testicoli cagiona de- gli accidenti gravissimi, e che i vasi che vi fanno capo sono cosi piccioli che l'emorragia non può essere che utilissima per prevenire le grandi infiammazioni.

dannosa; ma non regna più tale errore; mentre si sa che l'allacciatura de' testicoli cagiona de- gli accidenti gravissimi, e che i vasi che vi fanno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 004

pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.

pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 035

Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.

Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 003

Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore. Le migliori e le più stimate fra le Anitre selvatiche, sono il Capoverde, ma la femmina è molto superiore al maschio; la Codalanza; le Terzane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitre con testa rossa, e l'Anitra fischiatrice; le Quartane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitra con becco largo, detta in Roma Cucchiarona; e la picciola Anitra Capoverde. Le domestiche, che siano state nutrite di buoni alimenti, e cresciute in aria pura e serena. La stagione delle Anitre selvatiche principia verso la fine di Ottobre, o primi di Novembre, e dura tutto Marzo. Quella delle Anitre domestiche nell'Estate. Ma il punto più importante per il buongusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi.

Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 139

LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. E' vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poichè privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.

modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 245

Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.

fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 290

Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.

coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 251

Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I.

colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 012

Sa sarà di grasso potete aggiungere ai spinaci un poco di midollo di manzo ben pulito e trito, e scaldarli un poco prima di metterci le uova.

Sa sarà di grasso potete aggiungere ai spinaci un poco di midollo di manzo ben pulito e trito, e scaldarli un poco prima di metterci le uova.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 265

Prendete de' Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando sa-ranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoja come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato, ben coperto con più doppi di carta, e non l'aprite, che quando ne avete di bisogno, osservando di non toccare la concia con le mani.

, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando sa-ranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 310