Salciccie di Castrato, Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di Castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le Salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene le Salciccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
Salciccie di Castrato, Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di Castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio
Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non sono cosi in uso nella cucina come quelle di majale; queste, quando sono cotte con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto, poco sale, pepe, le potete servire con quella Salsa che più sarà di vostro genio, ovvero con un Ragù di rape, o di radiche, o di cipollette, o alli cavoli, o alla Purè di rape, di lenticchie, di piselli etc., le potete anche servire soffogate in una Bresa con dei tartufi. Per farle in questa maniera bisogna avere delle Salciccie piatte a crepinette; prendete una cazzarola, fateci un letto di salciccie, e un letto di tartufi in fette, coprite con fetta di lardo, poco pepe schiacciato, e due cucchiai di vino bianco bollente; fate cuocere e soffogare con un picciolo fuoco di cenere calda sotto, e sopra. Quando sono cotte levate le fette di lardo, metteteci un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite i tartufi sopra le salciccie, con crostini di pane fritti intorno, e sugo di limone nella Salsa.
Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come l'Oca all'Italiana, e si serve nella stessa maniera.
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio
Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non sono cosi in uso nella cucina come quelle di majale; queste, quando sono cotte con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe, le potete servire con quella Salsa che più sarà di vostro genio, ovvero con un Ragù di rape, o di radiche, o di cipollette, o alli cavoli, o alla Purè di rape, di lenticchie, di piselli ec., le potete anche servire soffogate in una bresa con dei tartufi. Per farle in questa maniera bisogna avere delle Salciccie piatte a crepinette; prendete una cazzarola, fateci un letto di salciccie, e un letto di tartufi in fette, coprite con fetta di lardo, poco pepe schiacciato, e due cucchiaj di vino bianco bollente; fate cuocere e soffogare con un picciolo fuoco di cenere calda sotto, e sopra. Quando sono cotte levate le fette di lardo, metteteci un poco di culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite i tartufi sopra le salcicce con crostini di pane fritti intorno, e sugo di limone nella Salsa. Ma la migliore maniera di mangiare le salsiccie è arrosto tramezzate con crostini di pane.
Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non
Grosso Antrè = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 122. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fa cuocere come l'Oca all'Italiana, e si serve nella stessa maniera.
Grosso Antrè = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 122. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fa cuocere come
Accademia della crusca