Biondo di Mongana Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè
Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il Culì non sia troppo denso.
fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone, o di agresto.
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di mongana, tanto quelle di cuore, che quelle di gola; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con consomè, o altro brodo bianco, fatele cuocere a picciolo fuoco. Quando saranno cotte, digrassatele, e ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, e nel momento di servire, legatele con una liason di tre rossi d'uova, fiore di latte, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Bisogna avvertire, che tutte le salse legate in questa maniera non devono bollire, altrimenti si straccerà l'uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all'animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unite al prosciutto.
, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia disseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni ben digrassato e passato al setaccio; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone sopra i Piccioni.
cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi, o secchi bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi quanto basti; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, levate il mazzetto, prosciutto, scalogne, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo imbianchito con brodo, e bene appropriato, sei creste di pollastri cotte in un bianco, qualche animella cotta alla singarà, sei picciole Chenef, qualche punta di sparagi, e culì di carciofo cotti; fate dare ancora un bollo, schiumate, e servite con sugo di limone.
Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, di grasso, o di magro.
grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate
Accademia della crusca