Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Antrè = Abbiate sei palati di manzo cotti come li precedenti, de' quali con la sudetta farsa di Chenef ne formerete sei belle rulade tutte eguali, e tagliate propriamente, stendete, un dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto, che volete servire, e aggiustateci sopra le sei culade. Fra mezzo a ciascheduna vi metterete due grosse creste di pollastro cotte in un bianco, coprite con fette di lardo cotte in qualche bresa, un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato per un quarto d'ora, digrassate, levate le fette di lardo, e nell'atto di servire guarnite tutto all'intorno di ovette nonnate imbianchite, pelate, e dentro molli, e versateci sopra una salsa picciola Italiana con sugo di limone, che troverete alla pag. 74.
Antrè = Abbiate sei palati di manzo cotti come li precedenti, de' quali con la sudetta farsa di Chenef ne formerete sei belle rulade tutte eguali, e
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di manzo disossata, e lardata di grossi lardelli di prosciutto, e lardo conditi, aggiungeteci sale, pepe, e un pezzo di noce moscata; fate sudare sopra il fuoco circa un'ora, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento setto, e sopra, cirque, o sei ore; quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, poneteci un poco di culì, per legarla, e fatela consumare al suo punto.
spicchi d'aglio, sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento setto, e sopra, cirque, o sei ore; quando sarà cotta, passate la salsa al
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.
L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anasi involti in un pannolino.
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Fate cuocere sei Tordi come quelli per mettere nelle Cassettine di pane, ma spaccati soltanto nella schiena senza dissossarli, e riempiteli come gli altri. Quando saranno cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, guarniteli con sei belle animelle di capretto glassate, qualche cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e sugo di limone. Questi Tordi li potete anche dissossare del tutto, e variargli la guarnizione a vostro genio.
Antrè = Fate cuocere sei Tordi come quelli per mettere nelle Cassettine di pane, ma spaccati soltanto nella schiena senza dissossarli, e riempiteli
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi, o secchi bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi quanto basti; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, levate il mazzetto, prosciutto, scalogne, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo imbianchito con brodo, e bene appropriato, sei creste di pollastri cotte in un bianco, qualche animella cotta alla singarà, sei picciole Chenef, qualche punta di sparagi, e culì di carciofo cotti; fate dare ancora un bollo, schiumate, e servite con sugo di limone.
, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e appropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo di latte, e spolverizzatele con zucchero fino, involtatele a cuscinetto, mettetele sopra il piatto, glassatele di zucchero colla pala rovente, e servitele subito calde.
Fate nel momento di servire quattro, o sei frittatine come le precedenti, e dentro la padella stessa, quando saranno cotte stendeteci un poco di capo
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei
Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.
quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza nell'acqua, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fìore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore, glassato di zucchero.
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza nell'acqua, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d'arancio canditi, un poco d'olio zuccheroso di limone, e zucchero in polvere a proporzione. Sbattete tutto insieme per mezz'ora; aggiungeteci quindi otto bianchui d'uova sbattuti in fiocca, ed oncie sei di farina; mescolate leggermente; fate cuocere in cassettine di carta ad un calore di forno, come il Pan di Spagna, e servite li piccioli Gattò subito cotti.
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi ec.
di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusti. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag. 55.
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in
Accademia della crusca