Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Orduvre = Quando la lattughella di mongana sarà cotta, come all'avaro, scolatela, digrassatela, e servitela ben calda con sopra sca-logna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, sugo di manzo, e un buon filetto d'aceto; ovvero con solo petrosemolo intorno, sale, pepe schiacciato, aceto, ed un pochetto del suo brodo.
Orduvre = Quando la lattughella di mongana sarà cotta, come all'avaro, scolatela, digrassatela, e servitela ben calda con sopra sca-logna, e
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Spalla dì Mongana alla Poevrada.
. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Spalla dì Mongana alla Poevrada.
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 120.
Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag. 120.
, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag
Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo denza, nè troppo liquida.
rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo denza, nè troppo liquida.
Grosso Antrè = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 143. aggiungendo ci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241. , ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
fredda, tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.
Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.
Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune; allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o con altre persiche duraci,in fettine assai sottili, conditele in una terrina con zucchero fino a sufficienza, ed un poco di cannella fina, e scorrette di limone, o di Portogallo trita, mescolate bene, ponete sopra la Torta a guisa di cuppola con sopra due oncie di butirro in piccioli pezzi; coprite con l'altra sfoglia di pasta, fatela cuocere, e servitela di bel colore, glasata di zucchero. Questa Torta si fa soltando di pasta sfoglia, e servitela come le altre.
scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 292., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con sotto un Ragù melè, o di Frutti di mare, sì di grasso, che di magro. Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo Cap. I.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita di alloro regio.
salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta Tom. IV. pag. 288. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
Accademia della crusca