Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Spaccate nel mezzo sei filetti di Pollanche da una parte senza dividerli del tutto, riempiteli di un Salpiccone cotto di code di gamberi tagliato assai minuto, e freddo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fateli cuocere, come i filetti alla Pompadura, pag. 202., glassateli nella stessa guisa, infilategli una zampa di gamberi nella parte puntuta del filetto, scuciteli, e serviteli con sotto in Culì di Gamberi; ovve ro tramezzateli con sei gamberi cotti, e mondati, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone; oppure quando saranno glassati, e scuciti, serviteli con sotto una Salsa al butirro di gamberi. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 8. 65. 78.
filetti alla Pompadura, pag. 202., glassateli nella stessa guisa, infilategli una zampa di gamberi nella parte puntuta del filetto, scuciteli, e serviteli
Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro.
serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro.
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 20. ma senza digrassarlo, e fatto con vino bianco, e due alici.
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 66.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti
Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
Antremè = Dopo che i spugnoli saranno ben cavati e asciugati, tagliateli nel mezzo se sono grossi, altrimenti lasciateli interi, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemoto fritto intorno.
friggere di bel colore, e serviteli con petrosemoto fritto intorno.
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spol- verizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita, come quella de' Bignè alla Crema, attendatela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti, attendateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
piccoli pezzetti, attendateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 251. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 249., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di
Abbiate due dozzine di Cannolicchj vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di ma-gro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di ca-rota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li vo-lete servire per Antrè, spilluccateli delle squa-me, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese ec.
garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li vo-lete servire per Antrè, spilluccateli delle squa-me, e serviteli
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Accademia della crusca