Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o oltro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti, ripassate di nuova al setaccio, mettete in una cazzerola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato. stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.91.
le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, o in una Bresa, oppure con acqua, sale, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, la potete servire con qualunque salsa Piccante, di Pomidoro, Italiana rossa rilevata con un buon filetto d'aceto, Agro-dolce, Remolada calda, Remolada fredda, Povero uomo, Nivernoese, alla Mostarda, al Porchetto, Verde fredda, Ravigotta fredda, alli Capperi.
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, o in una Bresa, oppure con acqua, sale, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele bene dal grasso, che siano bianche, ponetele sopra il piatto, arricciatele, e servitele con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzodi butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico, pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d'aceto, altrettanto brodo; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, e poneteci in infusione per due ore un carrè di mongana, piccato di minuto lardo come il precedente; dopo fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzodi butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d
Orduvre = Quando avrete tagliato l'escaloppe come le precedenti, e ben battute, marinatele, con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, petrosemolo, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di Mongana ec
spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo
Grosso Antrè = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.
borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 7 0.
alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli 1a parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto che sia sugosa ai suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di
Antrè = Prendete quattro filetti di Lepre, levategli tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno cotti, e sugosi, serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare ec. picciole, grandi, mezzane, e come si vuole, bordi, bordini e contorni de' piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, coretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe ec.
crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, coretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nel Tom.I.
si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.
, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a sufficienza sotto e sopra; pezzetti di butirro e cannella fina; ovvero tagliate la mela come quella della Sciarlotta pag. 227., conditela nella Torta nella stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. Questa Torta si deve fare di sola pasta sfoglia.
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 293.
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58.
spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Ca.
grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 186. Abbiate anche delle pera riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con un poco d'olio, tre spicchi d'aglio e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le pera, fatele suffriggere un poco movendole spesso, condite con sale, e pepe schiacciato, bagnate quindi col sugo di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il piatto, versateci sopra le pera con tutta la Salsa, aggiustatele bene, coprite il piatto, fate stufare sopra la cenere calda, e servite. Alcuni aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro Vedetelo alla pag. 186.
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 186. Abbiate anche delle pera riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate
Accademia della crusca