Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de'pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 89.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra; un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d'animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. lV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di cipolla, due di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù melè: che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 107. e servitela sopra i Piccioni.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 27.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 44, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'nova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, e sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quel lo alli Gambari pag. 10. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra; un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando saranno cotti scolateli; abbiate una farsa di Gratino cruda, stendetene mezzo dico sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e che sotto formi il suo gratino, e serviteli con sotto un poco di Sugo chiaro. Il Ragù, e la farsa di Gratino; vedete Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di cipolla, due di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù melè: che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne,tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25 Anitra in diverse maniere.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l'interiore senza i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini ai pollo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi, noce moscata; riempiteci le Beccaccie, cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, ed il becco a traverso delle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e cuocere arrosto involtate di fette di lardo, e fogli di carta come le precedenti. Allorchè saranno cotte, scucitele, levate il lardo, e servitele con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l'interiore senza
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47.
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 65, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi
Accademia della crusca