Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.
. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell
L'Estate qualunque Pranzo si deve preparare in ventiquattro, o al sommo trentasei ore, altrimenti sarà un Pranzo poco buono, come qualche volta accade per il caldo della stagione, o per mancanza di gente che travagli, bisognandone più l'Estate, che l'Inverno.
accade per il caldo della stagione, o per mancanza di gente che travagli, bisognandone più l'Estate, che l'Inverno.
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo. Il capretto, come tutte le altre carni lattanti, in qualunque maniera si prepari nella cucina, si deve mangiare sempre ben cotto. Il maschio è molto migliore della femmina.
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo
Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.
pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della Polleria; mentre se si mettesse all'Ivoare un Pollo che non fosse novello diverrebbe nero, e farebbe cattiva figura. Chi non avesse la vitella ne potrà fare di meno.
Per apprestare tutta sorte di Polli all'Ivoare la stagione migliore è il mese di Aprile, Maggio, e Giugno, tempo in cui si trovano le primizie della
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta
Uova in Trippa in diverse maniere Orduvre = Allorchè le uova saranno dure, e tagliate in fette per traverso, le potete servire con qualunque Culì, Purè, o Ragù, secondo la stagione, e sempre con crostini fritti intorno o sopra, in un piatto o terrina.
, Purè, o Ragù, secondo la stagione, e sempre con crostini fritti intorno o sopra, in un piatto o terrina.
Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.
Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.
Antremè = Allorchè averete fatto un Gattò come quello alla Scozzese; nel momento di serviere rivoltatelo sopra il piatto, fategli un buco tondo nel mezzo, vuotatelo di una porzione di riso, e riempitelo di una Crema alla Polignac pag. 190. ,o altra crema; o composta di frutti di stagione, e servitelo freddo, con sotto una salvietta.
mezzo, vuotatelo di una porzione di riso, e riempitelo di una Crema alla Polignac pag. 190. ,o altra crema; o composta di frutti di stagione, e
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco. La sua stagione migliore è nella Primavera, e nell'Estate.
, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco. La sua stagione migliore è nella Primavera, e nell'Estate.
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e
prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.
prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì
Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.
Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle persone di un temperamento facile alla digestione. Questo pesce viene stimato aperitivo.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno. Esso si appresta come la Orata. Dell'Eperlano.
insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Pietroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquante giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Arcangelo sul mare bianco.
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Pietroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova. Roma, Napoli, Venezia, ed altre Città d'Italia sono prive di questo eccellente pesce.
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'lnverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di sì buon pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniega.
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'lnverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di sì buon
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne
me anche quelle prese nel Volturno, ossia fiume di Capua; imperocchè si trovano in questa stagione grasse, grosse, piene di uova, o di latti, e delicatissime al gusto.
me anche quelle prese nel Volturno, ossia fiume di Capua; imperocchè si trovano in questa stagione grasse, grosse, piene di uova, o di latti, e
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella, o fritto ec. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è nell'Estate, benchè sia più abbondante nell'Inverno.
Il Barbo si appresta al Corto-brodo, all'Etuvè, o sulla gratella, o fritto ec. Vedete queste maniere all'articolo Carpio. La sua migliore stagione è
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
Accademia della crusca