Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta- gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto
Torta di Cervelli Antrè = I cervelli di mongana, o di capretto sono i migliori, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, nettateli bene, imbianchiteli all'acqua bollente, e asciugateli; indi metteteli in una cazzarola ben ristretti con fette di lardo sott, e sopra, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di car- ta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti scolateli. Abbiate un condimento come quello delle animelle, ma senza sale, pepe, mazzetto, e prosciutto, poneteceli dentro, fateli raffreddare, e finite, e servite la Torta nella stessa maniera. Vedete Torta di Animelle pag. 169 I cervelli piccioli lasciateli interi, ed i grandi tagliateli in due parti.
scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di car- ta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, fate bollire circa mezz'ora; Indi metteteci a cuocere due Linguattole, una grande, ed una picciola; in mi quarto d'ora sono cotte; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissodate l'altra e tagliatela tutta in filetti fini, metteteli in una picciola cazzarola con un poco di Culi bianco, fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone; riempiteci l'altra Linguattola. Di grassate la Senteminult dal butirro, ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un pochino di Culì bianco, fate stringere un poco so-pra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spolverizzate con un pochino di mollica di pane grattata aggiustateci sopra la Linguattola, colla schiena al di sotto, copritela col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grat-tato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un' ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripie na, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Lin guattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrioletti ec., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, Turnè alla Tedesca, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola otto ale di tocchini, o di pollanchette, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, una animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cottura, metteteci tre, o quattro Lotte, sbollentate, nettate, sventrate, e rimessi i loro fegati nel corpo dopo di avergli levato il fiele, aggiungeteci qualche latte di Carpio, se lo avete; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con sotto a cadauna un crostino di mollica di pane lungo, e largo come la Lotta, e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù all'intorno, e versate sopra per tutta la Salsa con sugo di limone. Quando le Lotte sono apprestate in questa ma-niera potete fare a meno di metterci il Culì, bensì quando la Salsa sarà consumata, aggiun-gerci delle code e un Culì di gamberi.
animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la
Accademia della crusca