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Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.

, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.

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Pagina 021

Antrè grosso = Quando il porchetto da latte sarà pulito come è descritto qui sopra, aggiustategli le coscie con uno spiedino, asciugatelo con un panno polito, e riempitegli il ventre di un Ragù di maccaroni ben conditi come trovarete descritto all'Articolo delle Terrine, Tom. III. Cap.IV., cucitelo, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e le spalle, onde impedire che si laceri nel cuocersi; quando principia a scaldarsi ungetelo spesso, e per tutto di olio fino, con un mazzetto di penne, finchè sia ben cotto, e la pelle croccante; scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62. Tom. I., o un poco di Culì. In tal maniera lo potete riempire di tutto ciò che sarà di vostro genio, e servirlo anche senza salsa.

, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e

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Pagina 115

Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.

Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta

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Pagina 166

Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all' intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e cosi formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere subito un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, ecol coltello alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche etc. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.

coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche etc. I crostini in qualunque

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Pagina 053

Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.

Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e

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Pagina 237

Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.

, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti

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Pagina 025

Grosso Antrè = Quando il porchetto da latte sarà pulito come è descritto qui sopra, aggiustategli le coscie con uno spiedino, asciugatelo con un panno polito, e riempitegli il ventre di un Ragù di maccaroni ben conditi come trovarete descritto all'Articolo delle Terrine, Tom. III. Cap.IV., cucitelo, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e le spalle, onde impedire che si laceri nel cuocersi; quando principia a scaldarsi ungetelo spesso, e per tutto di olio fino, con un mazzetto di penne, finchè sia ben cotto, e la pelle croccante; scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovaretenel Tom I pag. 65. o un poco di Culì. In tal maniera lo potete riempire di tutto ciò che sarà di vostro genio, e servirlo anche senza salsa.

, infilatelo ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il collo, presso le coscie, e

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Pagina 060

Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all'intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e così formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.

lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera

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Pagina 055

Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 46. , e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo. I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle medesime Salse.

Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e

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Pagina 259

In questo apparecchio cuocionsi la polleria ed il pesce da mangiarsi freddi, avvertendo che devonsi involgere in una pezza di bucato. Il pesce deve altresì essere bene raschiato per levargli le squamme, e levargli se grosso un nodo della di lui spina dorsale, acciò non si rompa durante la cottura. Si levano le squamme più facilmente immergendolo in acqua bollente, oppure passandovi sopra un ferro rovente, raschiandolo quindi col coltello, ma ancora meglio gli si conserva bianca e intatta la pelle tagliandogli con lama di coltello sottile e bene affilata la superfice della pelle d'intorno al collo e arrovesciandola la si leva dal capo alla coda colla mano stretta e ricoperta con un panno, atteso il suo viscidume.

ancora meglio gli si conserva bianca e intatta la pelle tagliandogli con lama di coltello sottile e bene affilata la superfice della pelle d'intorno al

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Pagina 13

Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espongo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione.

frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di

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Pagina 26

Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro pollame.

Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro

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Pagina 307