Ricerca libera

Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.

, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 042

Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli. Il riso è un prodotto di un grand'uso nella cucina, ed è buono in ogni maniera, allorchè è ben preparato, come si dirà in appresso. L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.

si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 053

Teste d'Arancio, Limone ec. sono certe fettine assai fine, che si tagliano sulla superficie del frutto.

Teste d'Arancio, Limone ec. sono certe fettine assai fine, che si tagliano sulla superficie del frutto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 055

Tutte le altre lingue si tagliano, e si servono egualmente.

Tutte le altre lingue si tagliano, e si servono egualmente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 020

La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.

, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

Il filetto, le coste, il lombo si tagliano tutti per traverso.

Il filetto, le coste, il lombo si tagliano tutti per traverso.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 022

L'Agnello, e il Capretto si tagliano, e si servono come il Castrato.

L'Agnello, e il Capretto si tagliano, e si servono come il Castrato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 022

Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.

Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 025

Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll'ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca ec., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l'antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all'altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, creste, granelletti, Schinali ec., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi, e bianchi d'uova duri, tartufi, petrosemolo, carota rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti ec., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocchè tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate all'intorno della cazzarola i filetti di Pollanca, o di Gallinaccio col lardo al di sotto, che le punte vadino a toccarsi nel fondo; tramezzo vi metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine quello che vorrete; stendeteci all'intorno un dito e più di farsa di Chenef ben fatta, e nel mezzo un Ragù d'animelle, o di ruladine, o di escaloppe, o di emensè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., coprite con altra farsa, appianate col coltello bagnato con uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno temperato. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate tutte le fette di lardo, glassate i filetti piccati con una bella glassa, posatela con deligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I.

., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 199

Scegliete le Pollastre, come i Pollastri, e nella medesima stagione, e dell'istessa età le capponerete in questa maniera, con le cautele di sopra descritte. Alzate la coscia sinistra alla Pollastra, e fategli un picciolo taglio sul ventre sotto la coscia, dopo avere un poco spennato la parte: introducete nella ferita due dita, e con diligenza portategli via la matrice, o ovaia che è una picciola borsetta attaccata alle reni della Pollastra. Ciò fatto cucite, e medicate la ferita come sopra, e dopo sci ore lasciate andare la picciola Capponcella a mangiare con le altre. Alcuni Introducono nel ventre della Pollastra un dito, unitamente ad un ferro tagliente a guisa di roncetto, col quale tagliano la matrice, e la tirano fuori; ma questa operazione è pericolosa, e di non farne alcun'uso.

ventre della Pollastra un dito, unitamente ad un ferro tagliente a guisa di roncetto, col quale tagliano la matrice, e la tirano fuori; ma questa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 007

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli prima le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena, e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi a mano, a mano che li tagliate, metteteli nell'acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall'acqua, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; quando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll'acqua bollente che hanno imbianchito i Pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di Pollastro in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte, o non piacesse, in questo caso stemperate i rossi d'uova con un poco di brodo freddo, o acqua. Alcuni sventrano prima i Pollastri per fricassè, e poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano propriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di legarla, e servirla. Se volete, potete aggiungere nella liason del petrosemoìo trito imbianchito, e ben spremuto. Potete aggiungere a questa fricassè punte di sparagi, fgioletti fini, spicchi di carciofoletti, il tutto cotto con un buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto, ed aggiustarlo con simetria sopra la fricassè, e guarnire il brodo del piatto con crostini di pane a guisa di anellietti fritti nel butirro.

poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano propriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di cannelli, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si mettono in buon Culì, con un pezzo di butirro come sopra; si stringe sopra il fuoco, e si serve con sugo di limone.

cannelli, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 029

Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.

, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 214

In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si fascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.

ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 224

Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.

Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 061

Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.

la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 089

La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.

, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 185

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 313