Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culi di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo servirete. Cosi farete alle zuppe, cioè, mittonate le croste di pane, e versateci sopra il culì scaldato al Bagno maria, e giusto di sale, con qualche coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 8 Zuppa di mille Fanti.
coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 8 Zuppa di mille Fanti.
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.
Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di manzo; al Parmigiano come la trippa; in fette ripiene, e fritte; al forno come il fegato alla Veneziana, in Torta, in Pasticcio; ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi a guisa di lavagnette, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e di culi; guarnitela tutta all'intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il tutto con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane ben fina, aspergete sopra con butirro squagliato. Fategli prendere colore al forno, e servitela ben digrassata, con un poco di biondo di mongana, o altro brodo chiaro. Potete quando avete tagliata la lattughella in pezzi porla in, una picciola salsa Roberta, in luogo del culì, e butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi a guisa di lavagnette, e passata sopra il fuoco con un pezzo di
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o
Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli 1a parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto che sia sugosa ai suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense; nulladimeno si fa ripieno e cotto al forno, o allo spiedo; tagliato in pezzi e cotto in una bresa leggiera, come è descritto alla Senteminult si può servire con qualunque Salsa di gusto rilevato, si appresta anche in Polpette involtate nella propria pelle tagliata in pezzi.
con qualunque Salsa di gusto rilevato, si appresta anche in Polpette involtate nella propria pelle tagliata in pezzi.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra all'acqua, indi pelateli, passateli per un setaccio di crino, aggiungeteci ott'oncie di butirro fresco squagliato, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco sale, otto rossi d'uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo di bel colore tremolante, e ben caldo.
fresco squagliato, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d'acqua di più; fatela bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone. Quando averà consumato un poco, fatela raffreddare; indi metteteci dieci rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno maria, e servitele fredde, glassate sopra con zucchero fino ed il ferro rovente come la Crema all'Inglese pag. 177.
bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Gelatina di Poncio Antremè = Componete in una terrina un Poncio ben fatto, e che nulla domini, con acqua calda, zucchero chiarificato a sciroppo, Rumbo della Giamaica, agro di e qualche scorzetta tagliata sottile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla perfetta chiarezza; quando sarà freddo metteteci la colla di pesce, e formatene la Gelatina sopra la neve, come le altre.
, Rumbo della Giamaica, agro di e qualche scorzetta tagliata sottile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche.
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e dissossati del tutto; marinateli con sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di pomidoro, all'Aspic, o al Sultano, o Nivernoese, o Poevrada ec. Si di grasso, che di magro.
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom, I, pag. 19., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto.
mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 179., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente al ceneregnolo.
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra, e guarnita con crostini nello stesso modo.
cotta, e tagliata come sopra, e guarnita con crostini nello stesso modo.
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56.
sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane
Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche. Alici salate in Cassettine di pane.
di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le
Accademia della crusca