Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Mondate le carote gialle, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e tagliatele in fette, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele bene sopra il fuoco acciò prendano sapore, bagnatele con restoran, o altro brodo, colorito, fatele cuocere dolcemente e che consumi il brodo, scolatele passatele al setaccio, o stamina, aggiungeteci culì di mongana, o altro culì, ovvero fiore di latte, fatelo consumare, e che sia legata la salsa quanto basti. Se la bagnate col culi in tal caso vi porrete nel servirla, un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.
Mondate le carote gialle, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e tagliatele in fette, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.Serviteli con crostini fritti intorno.
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno
Antremè = Quando le orecchie di mongana saranno cotte con brodo, fatele raffredare, e tagliatele in filetti. Tagliate due, o tre cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, bagnatele con un poco di culì, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, ovvero vino bianco, un poco di brodo buono, sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci le orecchie tagliate in filetti, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda e crostini di mollica di pane fritti intorno.
Antremè = Quando le orecchie di mongana saranno cotte con brodo, fatele raffredare, e tagliatele in filetti. Tagliate due, o tre cipolle in dadini
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana rifredde, cotte con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, sale, e pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, e fatele friggere di bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella vedetelo nel Tom. I. pag. 12.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini, cipolla in fette, garofani, coriandoli, alloro, basilico, brodo, e vino bianco bollente, il tutto in poca quantità. Quando saranno cotte, e mezze raffreddate, tiratele fuori, tagliatele un poco dalla parte del grosso, e apritele per darli una buona forma, ovvero tagliatele nel mezzo; conditele con un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura, mescolateci uno, o due rossi d'uova crudi, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, che troverete nel Tom. I alla.pag. 74. o con un Sugo di manzo, e un filetto d'aceto, ovvero senza Salsa.
raffreddate, tiratele fuori, tagliatele un poco dalla parte del grosso, e apritele per darli una buona forma, ovvero tagliatele nel mezzo; conditele con
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo quarto d'ora con acqua
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno Salpiccone crudo Vario.
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente, e divenire d'un bel color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate la metà Culì, e la metà fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire, e consumare a poca Salsa, dovendo essere molta densa; fate raffreddare. Abbiate una cazzarola giusta la quantità delle cipolle, imbutirratela con butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino. Sbattete tre uova, ponetele nelle cipolle con un filetto d'aceto, mescolate bene, versate nella cazzarola, spolverizzate anche sopra con mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato, un'ora, e più. Quando sarà cotto il Gattò rivotatelo sopra il piatto, e servitelo con un pochino di Sugo all'intorno; osservate che dentro il forno deve crepare, e crescere come un pane di Spagna. Segno che allora sarà cotto. Rape al fiore di Latte.
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato,un poco di Besciamella, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, fatele glassare ad un forno temperato di bel colore, e servitele con un poco di Culì Gattò di Cipolle.
picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con besciamella freddamescolata con due rossi d'uova crude, parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all'intorno.
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutta di bel colore, e servitele ben calde.
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nel Tom.I.
si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d'uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda a sufficienza, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi passate alla salvietta,o stamina, fino alla perfetta chiarezza come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela come sopra.
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi
Pasticcio di Anitre Antrè = Abbiate due picciole anitre, fIambatele, spillucatele, sventratele, e trussatele colle zampe nel corpo; indi tagliatele in quattro parti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. , e finite, e servite il Pasticcio nello stesso modo. Per Salsa serviteci un Ragù di tartufi. Vedetelo pag. 20. Aggiungete i fegati alla farsa di Gratino cruda.
Pasticcio di Anitre Antrè = Abbiate due picciole anitre, fIambatele, spillucatele, sventratele, e trussatele colle zampe nel corpo; indi tagliatele
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini ec. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i Tenerumi di mongana pag. 260. finite, e servite il Pasticcio esattamente come quello di Tenerumi di mongana suddetto, con sopra un Ragù melè di vostro genio.
, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i
Orduvre = Quando averet preparato una composizione, come quella delle rissole alla Napoletana, fate una pasta mezza sfoglia, formatene le rissole come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in tavola. Se sarà giorno di magro non ci mettete prosciutto.
come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.47., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a sufficienza sotto e sopra; pezzetti di butirro e cannella fina; ovvero tagliate la mela come quella della Sciarlotta pag. 227., conditela nella Torta nella stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. Questa Torta si deve fare di sola pasta sfoglia.
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; Indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino bianco consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una, o due Anguille, secondo la loro grossezza, spogliatele della loro pelle, tagliatele un pochino sulla schiena, e sul ventre, per portagli via le picciole spine; indi tagliatele a rocchi lunghi tre dita, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, qualche prugnolo secco bene ammollato, o fresco; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato un terzo, e brodo di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; levate allora il mazzetto, e legate con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un buon sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina, con crostini fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una, o due Anguille, secondo la loro grossezza, spogliatele della loro pelle, tagliatele un pochino sulla
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto, e sopra, poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26.
tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, schlatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine
Antremè = Legate la coda alle Ragoste, turategli il buco dell'ano, acciò non scolino, fatele cuocere con acqua bollente, sale, ed un filetto d'aceto ovvero in un Corto-brodo , come i Gamberi, con vino, o senza. Quando saranno cotte scioglietele tagliatele nel mezzo per lungo levategli il picciolo intestino di mezzo, e servitele sopra una salvietta con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere, se volete. Le Ragoste cotte in questa maniera le potete servire a guisa di una grande piramide per un'Antremè rifreddo.
ovvero in un Corto-brodo , come i Gamberi, con vino, o senza. Quando saranno cotte scioglietele tagliatele nel mezzo per lungo levategli il picciolo
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore di latte, due alici passate al setaccio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, pepe schiacciato, e tre, o quattro rossi d'uova crudi; mescolateci i filetti delle Ostriche, rimettete questa composizione nelle loro conchiglie più belle, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate cuocere al forno, e servite con un poco di Sugo chiaro di grasso, o di magro, e un buon sugo di limone.
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel loro bianco. Nel momento di servire fatele scaldare bene, e ponetele ben scolate in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187. fate dare un bollo, e servite nello stesso modo, con capperi, o senza.
tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e
Accademia della crusca