Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason ec.
tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, le escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 87.
bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine assai fine, con una Salsa all'Arancio, all'Anitra, alla Beccaccia, alla Polacca, e finalmente con tutte quelle Salse, Ragù, e Guarnizioni, come i Petti di Garganelle. Vedeteli pag.163.
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per
Passate in una cazzarola sopra il fuoco conun poco d'olio e butirro, dei tartufi tagliati in dadi; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, quattro fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadi. Fate dare qualche bollo, condite con poco pepe schiacciato; e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco conun poco d'olio e butirro, dei tartufi tagliati in dadi; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro besciamella fredda mescolata con due rossi d'uova crudi, parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
Antremè = Abbiate una Besciamella come sopra, quando sarà fredda, mescolateci due rossi d'uova, prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo, ricoprite con besciamella, parmigiano grattato, ed un pochino di pepe schiacciato, aspergete bene sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel colore al forno e servite con un poco di sugo chiaro, se volete.
fondo, di butirro, poneteci sopra un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, aggiustateci i finocchi, cotti come quelli al culì, e tagliati nel mezzo
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e servite con sugo di limone, sopra a dei finocchi cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito; indi aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà brodo buono bianco, o latte; fate bollire un poco, che la Salsa sia ben legata; quindi metteteci dei bianchi d'uova duri, tagliati in filetti, ed i rossi tagliati nel mezzo, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, versateci dentro la composizione; passate sei, o sette rossi d'uova per un passabrodo, fate cadere questi maccaroncini sopra le uova, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane, aspergete con butirro squagliato, mettete al forno per una mezz'ora, avendo attenzione che non bolla.
duri, tagliati in filetti, ed i rossi tagliati nel mezzo, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento. Abbiate un piatto con un
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa guisa ci potete servire qualunque altra Salsa di vostro genio.
pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere
Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, che la Salsa sia consumata al suo punto, e di buon gusto; aggiustate la carne nel piatto che dovete servire, o in una terrina, guarnite sopra con le uova, ed i fegati, versateci sopra la Salsa, e guarnite con una dozzina di cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate, e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate, e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette
pag. 20. , e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 187., scolate bene i gobbi, poneteli nella Salsa, fategli dare un bollo, e serviteli con capperi fini interi, e un filetto di aceto, o sugo di limone.
pag. 20. , e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia, e metterci il vino poco dopo che averanno soffiritto coll'erbe fine, l'olio, e l'alici.
Antremè = Quando averete mondati, lavati, e tagliati in fette i tartufi, fateli cuocere, e serviteli esattamente come i prugnoli, ma senza mentuccia
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con sugo di limone. Vedete queste cassettine alla stessa pag. 146.
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o
Accademia della crusca