Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap, I. Chiudete l' apertura col pezzetto di crosta che avete levato, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina, e parmigiano grattato. Nel momento di servire fatele friggere di bel colore, ponetele nella terrina bene asciugate, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito, e giusto di sale.
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì
Mondate, e lavate bene quattro, o cinque tartufi, tagliateli in fette, e poscia con una picciola stampa, formatene tante stelle, o rosette; mettete in una picciola cazzarola un cuchiajo d'olio, uno spicchio d'aglio, un poco di scalogna, e petrosemolo trito, un pezzetto di prosciutto; passate sopra il fuoco, poneteci li tartufi, passateli ancora, aggiungeteci due cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, stemperateci un'alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco un quarto d'ora, digrassate, levate il prosciutto, l'aglio, e servite con sugo di limone.
Mondate, e lavate bene quattro, o cinque tartufi, tagliateli in fette, e poscia con una picciola stampa, formatene tante stelle, o rosette; mettete
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a cuocere come i cervelli, e serviteli a qualunque Ragù di Piselli, Cipollette, Prugnoli, Tartufi, Animelle, Creste, Uova nonnate, Fegatini di pollo, picciole Chenef, Rape, Gobbi, Sparagi, Olive, Carote, Cetrioli; ovvero a qualunque salsa legata, alla Liason, Roberta, Piccante, Spagnuola, Italiana rossa, Poevrada, culì di Pomidoro, culì di Gamberi; e ancora a qualunque sorta di mazzetti di verdura, cioè Selleri, Indivia, Lattuga, Luperi, Sparagi, Cavoli fiori, Mazzocchi, e tante altre sorte d'erbe. Se volete friggerli, bagnateli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e friggeteli di un bel colore. Potete anche intingerli in una pastella di frittura; se poi volete farli alla gratella li metterete in una cazzarola con butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo stemperato insieme, l'infilerete in spiedini d'argento, o di legno, e panerete di mollica di pane grattato, fateli cuocere alla gratella come le Atelette di animelle, di un bel color d'oro, e serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una salsa all'Italiana chiara, che troverete il modo di farla alla pag. 66.
, Cavoli fiori, Mazzocchi, e tante altre sorte d'erbe. Se volete friggerli, bagnateli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e friggeteli
Orduvre = Tagliate in dadini due, o tre cipolle, lavatele e spremetele bene. Fatele cuocere dolcemente in una cazzarola con un pezzo di butirro. Quando saranno cotte metteteci una lattughella di mongana cotta e tagliata come le precedenti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, qualche fondina di menta, uno o due tartufi triti, se vi sono, petrosemolo trito, una mollica di pane ben inzuppata nel fiore di latte, e passata al setaccio, un poco di farsa costa di petto di pollo tre o quattro rossi d'uova crudi, ed un pugno di parmigiano grattato. Mescolate tutto insieme, e con dei pezzi di rete di vitella o di majale, formatene tante Crepinette, come se fossero piccioli Budini, spolverizzate di mollica di pane fina, ponete sopra il piatto, che dovete servire, fategli prendere colore al forno temperato, scolategli bene il grasso, e servitele con sopra una salsa alla Spaguola; o culì. Se le volete servire con una salsa piccante, o rilevata con sugo di limone, o di Agresto allora bisogna far di meno del parmigiano. La Farsa vedetela Tom. IV. Cap. I.
pezzi di rete di vitella o di majale, formatene tante Crepinette, come se fossero piccioli Budini, spolverizzate di mollica di pane fina, ponete sopra il
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi dissossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culi, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarele col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di agnello, quando saranno cotti, e dissossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di rape, al Culì di carote, ai Culi di pomidoro, al Culì di pomi di terra, al Culì di cipolle, al Culì di prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, aì Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando li avrete cotti in una bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra soddisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca Salsa, e crostini fritti intorno.
Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, aì Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare
Prima di terminare questo Dipartimento del Maestro di Casa, e Scalco, ho creduto opportuno di fare qualche picciola osservazione sulla spesa, e sull'imbandimento delle Tavole Servite a tre Servizi, compresovi la Credenza. La spesa varierà sempre poco in paragone della quantità de' Piatti che sono necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in un Libro che Tratta di Cmucina, dipendendo ciò da una saggia economia, dettaglio, precisione, e sicurezza nel lavorare, e poi come si suol dire: Dove bolle una marmitta ne bollono due. Basta che chi dirigge le Spese della Casa sia un Uomo onesto, esperto nella Professione di Cuoco, e sarebbe sempre meglio, che l'avesse esercitata con qualche progresso, che goda la buona opinione del suo Padrone, che sappia distribuire, ed ordinare con esattezza il Lavoro, che debbono fare tanto alla Cucina, che alla Credenza, e che finalmente serva la Tavola con intelligenza e proprietà.
necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante
Filetti mignoni in Ruladine Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d'oro da una parte, voltatele dall'altra, acciò prendano colore egualmente, indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e mettetela colle Ruladine. Servitele giuste di sale, con sugo di limone, e poca Salsa. Se volete, potete metterci prugnoli, o tartufi in fette, o piselli, ovvero guarnirle intorno con qualunque sorta d'erba, come cavoli fiori, rape, carote, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.
. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino col bello al di sotto, condite con pepe schiacciato, niente sale, una cipolletta con due garofani, coprite con fettine di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, Apicio levate i fegatini col prosciutto sopra, mettete un poco di Culì nella cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i fegatini sopra il piatto che dovete servire con crostini di pane fritti sotto, e sopra il prosciutto, e versateci la Salsa, che sia poca con un buon sugo di limone.
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I.
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero
Frittatine alla Contì Antremè = Stemperate due cucchiai di farina, con una foglietta di capo di latte, passate al setaccio, aggiungeteci otto uova, e quattro rossi, un poco di sale, di zucchero, e di cannella fina, sbattete bene e formatene tante frittatine, che involterete a cilindro, accomodatele sul piatto, come le precedenti, e glassatele di zucchero, e la pala rovente, come quella alla Barrì, e servitele subito.
quattro rossi, un poco di sale, di zucchero, e di cannella fina, sbattete bene e formatene tante frittatine, che involterete a cilindro, accomodatele
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d'uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino.
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un
Antremè = Stendete due dita di Crema alla Frangipana sopra il piatto che dovete servire; fategli prendere un leggiero gratino sopra un fuoco moderato, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate due mela cotte come le precedenti, e passate al setaccio, con un poco di Crema di Frangipana, copriteci tutto all'intorno le mela suddette, spolverizzatele di zucchero fino, passateci sopra la pala rovente senza toccare, ma che faccia una bella crosta colorita, e servite subito.
, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di pasta ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore.
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero
Antremè = Pestate nel mortajo tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari ben pesto, e mescolato, legate con due, o tre rossi d'uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all'intorno, coprite coll'altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore.
maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate ì Cecinelli, infarinateli, e fateti friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde grosse poco più di rossi d'uova, ovvero, un poco schiacciate, fatele friggere egualmente, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada, di Capperi, alla Mostarda ec.
, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde
Antrè di grasso = Tagliate in pezzi un grosso Luccio infrollito, dopo che lo averete squamato e sventrato, formatene tante Granadine, come quelle di Mongana, levategli la pelle, e le spine; piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta fina di vitella, e fetta di prosciut-to, un mazzetto di erbe diverse, un bicchiere di vino bianco bollente, un poco di brodo, due cucchiai d'olio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando le Granadine saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci le Granadine sopra un coperchio, e servitele con sotto una Salsa alli Spinaci, o indìvia, o Acetosella ec., o altra di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap.I.
Antrè di grasso = Tagliate in pezzi un grosso Luccio infrollito, dopo che lo averete squamato e sventrato, formatene tante Granadine, come quelle di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.
schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
Arrosto = Levate tutte le pelline, e nervi ad un buon filetto di manzo che sia tenero, e sufficientemente infrollito; tagliatelo in fette per traverso, come tante rotelle; battetele una cosa giusta; conditele come sopra, ma senza l'aregheto. Fatele cuocere nello stesso modo, e servitele assai sugose, tramezzate con crostoni tondi fritti di bel colore, che formi sul piatto una specie di Tortiglie, cioè una fetta di carne, ed un crostino.
traverso, come tante rotelle; battetele una cosa giusta; conditele come sopra, ma senza l'aregheto. Fatele cuocere nello stesso modo, e servitele assai
Antrcmè Rifreddo = Abbiate delle grosse Linguattole, squamatele, lavatele, asciugatele, e dissossatele del tutto, cioè levate a cadauna i quattro filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole, mescolatelo con sei grosse alici, lavate, e trite fine, mezza libbra di tartufi triti, sale, pepe schiacciato, noce moscata, basilico in polvere, petrosemolo e cipolletta trito; quindi scolate i filetti di Linguattole, asciugateli, formatene tante ruladine. Fate un suolo nel fondo del Pasticcio col butirro suddetto, ed un suolo di ruladine di Linguattole, continuate così suolo, per suolo, sino al fine, terminando col butirro; indi coprite il Pasticcio, finitelo, fatelo cuocere circa due ore, o più secondo la sua grossezza, e servitelo di bel colore, rifreddo come tutti gli altri.
cipolletta trito; quindi scolate i filetti di Linguattole, asciugateli, formatene tante ruladine. Fate un suolo nel fondo del Pasticcio col butirro
Antremè Rifreddo = Prendete una bella coda di Martino, o due, levategli le pelli, dissossatela dalla spina, tagliatela a rocchi, lardatela di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, e spezie fine. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro o olio, petrosemolo, cipollette, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, sbruffateci quindi un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, metteteci i pezzi di pesce, e sopra un fornello ardente fate consumare parte dell'acqua che caverà detto pasce; indi levatelo, ponetelo sopra un piatto, e fatelo raffreddare; formatene il Pasticcio come il solito, tante di grasso, che al butirro o all'olio, mettendoci il fondo dove ha cotto il pesce, osservando che sia poco e freddo, e finitelo come gli altri.
caverà detto pasce; indi levatelo, ponetelo sopra un piatto, e fatelo raffreddare; formatene il Pasticcio come il solito, tante di grasso, che al butirro
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida ec., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la
Antremè = Questa non varia, come tante altre, che per la sola pasta di mandorle, e si aggiustano le albiccoche nella Torta, come le Persiche, e si serve, o scoperta, o coperta.
Antremè = Questa non varia, come tante altre, che per la sola pasta di mandorle, e si aggiustano le albiccoche nella Torta, come le Persiche, e si
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto.
infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente
Accademia della crusca