E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agli altri nella manipolazione degli alimenti, provano sufficientemente, ch'è impossibile ridurre ad un ordine fisso ciò che il capriccio degli uomini, e le fantasie del loro gusto ricercano, inventano, immaginano per mascherare gli alimenti.
altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agli altri
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite all'acqua bollente. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo; fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono
Fate una pasta come la precedente, ma che sia alquanto più tenera, aggiungedovi qualche uovo in più. Abbiate una cucchiaja di rame forata, o di ferro con due manici; ponete la pasta sopra la tavola della pasticcierìa, opprimetela sopra colla cucchiaja, in maniera, che la pasta passi per i buchi, e formi tanti maccaroncini, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti, fateli cuocere una mezz'ora a fuoco lento, che il brodo sia giusto di sale, e non tanto brodosi. Potete passare anche per una siringa bucata, e farli cadere nel brodo bollente.
formi tanti maccaroncini, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti
I Francesi chiamano Zuppa alla Printaniera. Prendete sparagi bianchi, e verdi, piselli, fava, carciofoletti; cipollette novelli, finocchi, carote novelle. Il tutto secondo la quantità della zuppa. Delli sparagi prendetene le punte tenere, le cipollette le teste bianche, i carciofoletti, e li finocchi li monderete, e spaccherete in mezzo, le fave gli leverete prima, e seconda buccia, le carote le taglierete a guisa di piccioli prugnoli. Quando tutte l'erbe saranno così preparale, le imbianchirete all'acqua bollente, eccettuato i piselli, e le fave. Poscia passatele alla fresca, e scolatele. Formate delli sparagi, e cipollette tanti mazzetti legati con spago. Fate cuocere li sparagi, le cipollette, li finocchi, le carote, con buon brodo bianco, qualche fettina di lardo, un pezzetto di prosciutto qualche garofano, ed un mazzetto di erbe diverse. Osservate che li sparagi si cuoceranno prima, onde subito cotti bisogna levarli, e tenerli caldi in un poco dì brodo, Passate in una cazzarola sopra il fuoco li piselli, e la fava con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ed un mazzetto d'erbe diverse poscia bagnate con un poco dì brodo bianco, e fate bollire dolcemente con poco sale. Allorchè il tutto sarà cotto, e nel momento di servire, mittonate le croste dì pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra tulle le erbe scolate dal loro brodo, e versateci sopra li piselli, e le fave ben digrassate, e levato prosciutto, e mazzetto. Aggiungeteci un buon restoran, o altro brodo buono colorito, quanto basti per la zuppa, e servite giusto dì sale.
. Formate delli sparagi, e cipollette tanti mazzetti legati con spago. Fate cuocere li sparagi, le cipollette, li finocchi, le carote, con buon brodo
Battete tre oncie di butirro fresco squagliato, con un poco d'acqua, e metteteci ad uno per volta quattro rossi d'uova, uniteci della farina, che formi una pasta non molto densa, condita di sale. Stendetela uguale sopra un coperchio con un coltello unto di butirro. Quindi con la punta scaldata di detto coltello nel brodo, tagliate tanti quadretti, o tondi e fateli cadere nel brado bollente. Quando averanno bollito mezz'ora saranno cotti. Il brodo deve essere buono, e dì un bel color biondo, giusto di sale. Queste zuppe di Nokel ove non entra nè carne nè pollo, si possono egualmente fare al latte, e servirle ne' giorni di magro, come di grasso.
detto coltello nel brodo, tagliate tanti quadretti, o tondi e fateli cadere nel brado bollente. Quando averanno bollito mezz'ora saranno cotti. Il
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora Brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portono seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non deve recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere me Moderno. Cap. I. no, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso ordinario e di quello bianco ordinario, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera
Antrè = Abbiate una lingua di manzo rifredda senza essere lardata. Prendete dei cavoli Bolognesi la quantità necessaria, tagliateli in quattro parti, lavateli, e allessateli, passateli all'acqua fresca, tagliategli il fusto di mezzo, legateli, e formatene tanti grossi mazzetti legati. Prendete una cazzarola, poneteci nel fondo delle fette di manzo, di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carote, due spicchi d'aglio, aggiustateci sopra li mazzetti de' cavoli, aggiungeteci, sale, pepe fino, e spezie fine, coprite con fette di lardo, prosciutto, cipolle, carote, fette di manzo, dovendo essere bresati tanto sopra, come sotto. Ponete la cazzarola sul fuoco, fatela alquanto sudare, bagnate con brodo generale, che non sia digrassato, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; potete aggiungervi qualche buona salciccia, se l'avete, o un pezzo di ventresca. Prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè, che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo di una grossezza eguale, che non soprappongano l'una coll'altra; sopra detto lardo, guarnite tanto il fondo, che all'intorno di fette di lingua rifredda, di un bel color cremisi, e tagliate con eguaglianza, tramezzatele con cipolline, e carote intagliate, cotte prima in un buon brodo bianco, dovendo formare una simitrìa dentro la cazzarola. Tirate fuori i cavoli dalla bresa, che sieno caldi, poneteli sopra un panno pulito, scioglieteli, e spremeteli bene uno per volta, involtandoli nello stesso panno, e torcendoli alquanto; poneteli nella cazzarola, che avete preparata, tramezzandoli con qualche fetta di lingua; allorchè sarà piena, prendete una salvietta pulita a quattro doppj, mettetela sopra la cazzarola premendo alquanto acciò n'esca qualche poco di umido se vi fosse, fate cuocere una mezz'ora a un forno temperato. Un poco prima di servire tirate fuori la cazzarola, rivoltatela sopra il suo coperchio, e lasciatela cosi qualche poco, acciò scoli il grasso. Nel momento di servire alzate la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate bene la Certrosa, ponetela sul suo piatto, e servitela con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
, lavateli, e allessateli, passateli all'acqua fresca, tagliategli il fusto di mezzo, legateli, e formatene tanti grossi mazzetti legati. Prendete una
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete otto mazzetti di cavoli, sei cipolle, sei rape, carote, panè, sei turzuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra dei ceci e salsiccie, ed una salsa alla Spagnuola. Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli soli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, o a parte, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 7.
manzo. Se lo volete servire con dei cavoli soli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, o a parte
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono
Allorchè la Cena si dà in occasione di Soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza, Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò sempre di servirli unitamente agli Antremè; essendo questi ordina riamente piccioli Arrosti il più delle volte di Cacciagione, e forse di Uccelli rari, come anche di Pollerìa, che certamente non richieggono piatti grandi di Rilievo.
Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o tre giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un Sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo- go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro. In Napoli fanno disseccare la pasta di pomodoro dentro al forno sopra delle tavole, e poscia ne formano i toteri, o bastoncelli, e li vendono.
vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da
Ciò fatto prendete farina d'orzo, o di miglio, o di fromento, componetene una pasta mescolata con latte caldo, formatene tanti piccioli bocconi a guisa di grosse olive, che gli farete inghiottire tre volte il giorno. Non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, ed aumentare di giorno in giorno questo nutrimento, fino al numero di quindici, o venti, e talvolta più a tenore della grandezza dell'animale, facendone poca per volta acciò non inacedisca. Potete intingere questi bocconi di pasta nei latte, o nell'acqua prima di fargli inghiottire al cappone, od altro volatile. In dieciotto, o venti giorni sarà ingrassato perfettamente. Le capponesse, le gallotte, ed i galiinaccietti, s'ingrassano nella stessa maniera; ma si crede che rieschino molto migliori imboccandoli con gnocchettì di riso cotto con latte, e tiepidi; e per il rimanente seguire il metodo, come si dirà in appresso.
Ciò fatto prendete farina d'orzo, o di miglio, o di fromento, componetene una pasta mescolata con latte caldo, formatene tanti piccioli bocconi a
Antrè = Intagliate propriamente delle carote; rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, Indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati: abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, tagliati al paro deità carne; musatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola ovata, o bracciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torzuti sopra i mazzeti. Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuòco sotto, e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza disgrassare; fate finire di cuocere. Allorchè il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l'avete, aggiustategli con simetria tutte l'erbe all'intorno, con i mazzetti sciolti, c bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spaglinola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65. Bisogna osservare che che il Cappone sia tenero, acciò possa cuocere contemporaneamente all'erbe. Cappone all'Aspic
formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati: abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Questa sorta di volatile non avendo gozzo, e non potendosi governare con la Plomba, bisogna farlo a mano. Fate pertando una pasta alquanto soda, con acqua e farina di grano d'India, o sia granturco, alla quale averete levato la semola, cotta che sarà gettatela sopra una tavola, e quando è un poco raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che venghino duri, e se è possibile alquanto colorito.Ftene una quantità, che vi basti per quattro o cinque giorni. Imbonate le oche, e le Anitre tre volte al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre. Oltrediciò tenetegli nelle mangiatoje delle gabbie del granturco cotto, mescolato con riso e miglio alquanto lento, se bramassero mangiare fra la giornata, e mai fategli mancare l'acqua da bere.
raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più per una stampa grande, ed una giatta, che per piccioli vasetti, o altro.
, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti, indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Antrè = Questo Pasticcio lo potete apprestare in ogni tempo dell'anno, con le erbe, e le radiche che produce la stagione. Abbiate delle cipolette novelle, o d'inverno, carote, forzuti, sparagi, piselli, carciofoletti, salsedine, fagioletti, raponsoli, prugnoli, ovoli, lattuga, indivia, superi, il tutto come ho detto, secondo la stagione. Le carote ed i forzuti, intagliateli propriamente come noci moscate, o in altra maniera graziosa.La lattuga, l'indivia, i superi, li sparagi, le salsedine, li raponsoli, li fagioletti, le cipollette novele, dopo che averete tutto imbianchito all'acqua bollente, formatene tanti mazzetti. Li carciofoletti, dopo che li averete ben appropriati, li taglierete per metà, e le cipollette d'inverno le lascerete intiere; fate cuocere tutte queste erbe separatamente con buon brodo bianco, ed un pezzetto di prosciutto.Fate un buon Ragù o di piselli o di prugnoli, o di ovoli, bagnato con un Culì di sostanza. Ved. L'Articolo de' Ragù. Abbiate un Gattò di fedelini, come è descritto nel Tom. III. pag. 261. , o un Pasticcio dirizzato come il precedente. Nel momento di servire riempitelo di tutte l'erbe suddette che vi darà la stagione, bene scolate, ed asciugate, tramezzandole con simmetria, e versando tramezzo un oico per volta il Ragù, che averete preparato, o di piselli, o di prugnoli, o di ovoli. Quando sarà pieno e ben nutrito di Salsa, servitelo subito. Alcuni nell'inverno si servono di un buon Ragù di tartufi; overo di una buona Salsa alla Spagnola, o di un Culì di prosciutto.
bollente, formatene tanti mazzetti. Li carciofoletti, dopo che li averete ben appropriati, li taglierete per metà, e le cipollette d'inverno le lascerete
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole nettate bene, levatene mezza libbra delle più grosse; passate le altre al setaccio, fatele cuocere dolcemente con sciroppo di zucchero quanto basti; quando saranno cotte, e consumate una cosa giusta, fatele raffreddare. Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta frolla, o all'Inglese, formate colla medesima pasta grossa come uno scudo tanti coperchi, quante sono le barachiglie, bucateli tutto all'intorno con un cannellino di latta, e fateli cuocere ad un forno temperato, unitamente alle baracchiglie, e glassateli sopra con zucchero fino. Nel momento di servire mescolate le fravole collo sciroppo suddetto, riempiteci le Tartellette, copritele con i loro coperchi, e ponete sopra nel mezzo de' medesimi una grossa fravola bene inzuccherata, e servite subito. Osservate che la pasta frolla deve essere fatta con meno butirro, ed un tantino di vino.
piatte da pasticcietti di pasta frolla, o all'Inglese, formate colla medesima pasta grossa come uno scudo tanti coperchi, quante sono le barachiglie
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse ma niere per Ragù, Antremè, Guarnizioni ec. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda è grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fre sco, polputo, e grosso.
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di que st'opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma questi tali non sanno cosa sia un'arte senza limiti, e che li estende fin dove giunge un fino palato, ed una felice immaginazione messa in pratica, dopo infinite prove, ed eseguita per lo spazio di molti anni in diversi climi, e regioni. Della Trotta.
in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di que st'opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma
Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.
. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli cuocere di un bel color d'oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de' coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartelette coperte, come quelle di Fravole, all'Agresto ec., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. Tutte queste Tartellette le potete anche apprestare, e servire con pasta croccante, o frolla di magro alle mandorle, come ho detto di sopra.
IV. pag. 251. tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustatecili sopra, fateli
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 290., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata ec.
colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorita, e fateli cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dita traverso, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato ec., e infilateci i loro bastoncelli.
forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dita traverso, e grossi a proporzione
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e ser- vite queste Atelette come quelle di Ostriche.
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti
Accademia della crusca