Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo; fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto
Mettete in una cazzarola otto oncie di mollica di pane grattata fina, cinque di parmigiano grattato, dieci uova, un pochino di persa trita, e cannella fina; mescolate bene, ed aggiungeteci un bicchiere di brodo freddo. Poscia allungate con tanto brodo buono alquanto colorito, o suage, giusto di sale, per quanto ne richiede la zuppa; ponete sopra il fuoco, andate sempre movendo finchè spunta a bollire; allora passatela sopra la cenere calda, che bolla dolcemente dovendosi formare tutta una massa. Servitela nella terrina in grossi pezzi non tanto brodosa. Potete aggiungere alla composizione di questa zuppa, se volete, lattuga, o indivia, cotta in brodo, e tagliata grossolanamente per traverso; ovvero acetosella, e cerfoglio trito, e spremuto.
cannella fina; mescolate bene, ed aggiungeteci un bicchiere di brodo freddo. Poscia allungate con tanto brodo buono alquanto colorito, o suage, giusto di
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornajo, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornajo, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nè tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Fagiano alla Spagnuola.
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di chi lavora.
quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.173.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella regola talvolta non è giusta, ciò dipende dalla più o meno forza dello spirito di vino, onde l'uomo di gusto corregge con facilità queste picciole variazioni di dose.
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finchè si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete; devesi osservare che questa pasta non deve essere molle; ma bensì d'una certa consistenza.
Impastate tanta farina, e tanto zucchero in polvere,con un poco di sugo di limone, bianco d'uovo, e un pochino d'acqua di fiore di arancio se volete
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di pasta ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore.
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li roddi d'uova, la farina, ed il zucchero, per una buona mezz'ora; quindi aggiungeteci un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di limone, un poco di scorretta candita di
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino, per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco, e rosso, sbattete insieme circa un'ora e mezza come sopra, o con un ordegno di legno fatto espressamente, poscia passateci col setaccio tanto fiore di farina, per quanto pesavano le uova, mescolando allora dolcemente; versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, che sia piena più della metà; fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, più o meno secondo la grossezza del Gattò, e servitelo di bel colore; oppure coperto tutto di una bella glassa Reale. Per i piccioli Gattò poneteci qualche oncia di meno di farina.
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino, per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco, e rosso, sbattete
Tanto la Purè di ceci, come di ceci infranti si apprestano nello stesso modo, che quella di lenticchie, e si finiscano esattamente nella stessa maniera. Vedetela pag.32.
Tanto la Purè di ceci, come di ceci infranti si apprestano nello stesso modo, che quella di lenticchie, e si finiscano esattamente nella stessa
Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel brodo di magro. Vedete quelle di grasso nel Tom. I. pag. 42.
Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di magro, Vedete questi pesci al loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima
Il Dentale è un Pesce che somministra copioso nutrimento, ma quando non è tanto grosso si digerisce più facilmente. Vi è però chi crede che stringa il ventre, e che aggravi lo stomaco specialmente se questo è debole. Ciò nonostante è un cibo assai stimato, specialmente nell'Inverno.
Il Dentale è un Pesce che somministra copioso nutrimento, ma quando non è tanto grosso si digerisce più facilmente. Vi è però chi crede che stringa
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso
La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata nelle sue parti, e di poco nutrimento, La pesca di questi Cani marini è nell'Auturino, e nella Primavera.
La carne di tutti questi pesci è molle, acquosa, vischiosa, e di grossolano alimento, benchè non tanto dura alla digestione per essere poco serrata
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con i filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo Articolo la Spigola, la Linguattola, l'Anguilla, e diversi altri pesci, sì di mare, che di acqua dolce.
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con i filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo Articolo la Spigola, la
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più
Fra i Crostacei si crede, che questo possa essere il più saporito di tutti: la sua carne è tenera, dolce, e delicata, somministra buono alimento, e non è tanto dura alla digestione.
Si ritrovano ne' mari Tirreno, e Adriatico, e segnatamente verso le coste della Dalmazia ove sono appellati Paguri. In Venezia sono frequentissimi, e le femmine tanto del Maja, che del Paguro vengono nominate volgarmente Grancievole, e quelle de' Granchi marini Mezzanette.
le femmine tanto del Maja, che del Paguro vengono nominate volgarmente Grancievole, e quelle de' Granchi marini Mezzanette.
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
IV. Cap. IV. , non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate
Accademia della crusca