Abbiate una o due pernice cotte arrosto secondo la quantità del culì che volete fare, pestatele nel mortaio. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di tartufo, o prugnolo, con un poco di butirro, erbe fine, cipolletta, basilico, uno spicchio d'aglio, due garofani, un pezzetto di prosciutto; aggiungete ci mezzo bicchiere di vino di Spagna rosso, consumato per metà, fatelo finire di consumare, bagnate col Culì di vitella, lasciate bollire mezz' ora, digrassate, passate al setaccio, stemperateci le pernici; passatele alla stamina, e osservate che il Culì non sia troppo denso.
qualche fetta di tartufo, o prugnolo, con un poco di butirro, erbe fine, cipolletta, basilico, uno spicchio d'aglio, due garofani, un pezzetto di
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una
Orduvre = Prendete quattro palati di manzo, cotti in una bresa leggiera, spaccateli in mezzo come due fette di lardo, tagliateli propriamente all'intorno; abbiate una farsa di Gratino con qualche tartufo trito, stendetene un poco sopra a ciascuna fetta di palato, formatene otto rulade, tutte eguali; prendete il piatto, che dovete servire, stendeteci un dito di farsa nel fondo, aggiustateci sopra le rulade, copritele di una, Scnteminult, panatele di mollica di pane ben fina, fategli prender colore in un forno temperato, e servitele ben digrassate, e tramezzare di creste di pane fritte, con una salsa all'Italiana chiara. Nel mezzo vi potete porre un Ragù, ovvero una cima di Cavolo fiore cotta in un bianco. L'Italiana chiara vedete alla pag. 65.
'intorno; abbiate una farsa di Gratino con qualche tartufo trito, stendetene un poco sopra a ciascuna fetta di palato, formatene otto rulade, tutte eguali
Antrè= Quando una Lattughella di Mongana sarà cotta come sopra, scolatela, e tagliatela in fettine come le lasagne. Passate in una cazzarolasopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta scalogna, petrosemolo il tutto trito, qualche tartufo in fette, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci quindi la lattughella averà preso sapore, legatela con rossi d'uova e parmigiano grattato, versatela in una cazzarola di argento, spolverizzatela sopra con parmigiano grattato mescolato con mollica di pane grattata, aspargete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito. Questa Lattughella la potete servire ancora per Terrina. Servendola per Antrè potete fare un bordo di pane, o di pasta all'intorno del piatto. Con la lattughella di vitella potete fare le stesse vivande, comela lattughella di mongana. Lattughella di Mongana all'Italiana.
fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta scalogna, petrosemolo il tutto trito, qualche tartufo in fette, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci quindi
Antrè = Imbianchite un istante all'acqua bollente delle cotelette di mongana, ponetele in una cazzarola con due cucchiaj d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con basilico, timo, persa, mezza foglia d'alloro, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; fatele sudare sopra un picciolo fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, qualche tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassacele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un pizzico di cerfoglio trito imbianchito all'acqua bollente, e ben spremuto, stringete sopra il fuoco, ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassacele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato
Orduvre = Fate una composizione con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d‘aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiacciato. Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della suddetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere dolcemente arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiacciato. Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.Vedetela Tom. I. pag. 62 Coscie di Tocchino alli Gamberi.
, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d'uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione
Antrè = Tagliate per traverso in fettine assai sottili quattro filetti di Lepre, dopo che li averete ben puliti dalle pelli e nervi, battetele ben fine. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro e lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, qualche fètta di tartufo; indi ponete la metà di queste erbe fine sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra l'Escaloppe, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fettina di prosciutto, versateci sopra il resto dell'erbe fine. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, avendo attenzione che presto si cuociono; subito cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, con sopra le fette di tartufo, e di prosciutto. Sbruffate un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto l'Escaloppe, fatelo consumare, bagnate con un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite intorno di crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
, il tutto trito, basilico in polvere, qualche fètta di tartufo; indi ponete la metà di queste erbe fine sopra un piatto di rame, o di argento
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
pag. 39. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano
pag. 20. che sia la metà del volume dei cervelli, quando sarà fredda ponetela nel mortajo, mescolate bene. Sbattete in una terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco, con sei, o sette uova, la metà coi bianchi, e la metà senza, per lo spazio di un'ora, mettendoci le uova una la volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe
Antrè = Fate cuocere una quantità di Cervelli, come quelli alla Tedesca pag. 150., scolateli, e tritateli ben fini. Sbattete in una Terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco squagliato, con un poco di merollo trito, per lo spazio di un'ora, aggiungendovi sette o otto rossi d'uova, uno per volta. Abbiate una mollica di pane fresco e bianco bene inzuppato in brood buono, o latte, e spremuto, che sia la metà del volume de' cervelli triti, condite con sale, pepe schiacciato e noce moscata, qualche tartufo cotto e trito, petrosemolo trito, Quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate in una cazzarola come sopra, e fate cuocere, e servite nello steso modo.
' cervelli triti, condite con sale, pepe schiacciato e noce moscata, qualche tartufo cotto e trito, petrosemolo trito, Quattro bianchi d'uova sbattuti in
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e appropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio
Antremè = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di butirro, e un pochino di sale, tre o quattro tartufi mondati, e tagliati in fette. Nel momento di servire mettete in un'altra cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di sugo di manzo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, poneteci le fette di tartufo cotte; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina; spremeteci il sugo di un limone, e versate sopra i broccoli cotticon acqua e sale, aggiustati sul piatto ben verdi e caldi.Broccoli in diverse maniere.
con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, poneteci le fette di tartufo cotte; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta
ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culì in una cazzarola con uu pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche fetta di tartufo con un poco di butirro, quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate dal fuoco. Fate cuocere i Tortellini con buon brodo giusto di sale, poscia scolateli bene, poneteli nella Besciamella, condite con parmigiano grattato, e cannella fina. Allorchè saranno freddi formate il Pasticcio come quello di maccaroni pag.257., ma senza Ragù nel mezzo, fatelo cuocere di bel colore, e servite come l'altro.
qualche fetta di tartufo con un poco di butirro, quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 46. , e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo. I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle medesime Salse.
nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 27., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 27., o
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate colle zampe nel corpo dodici tordi, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato. Stendete mezzo dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del Pasticcio, mescolata coi fegatini dei tordi, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito. Fatelo bollire un poco più di un quarto d'ora, e servitelo ben digrassato, con sopra un Ragù di animelle di capretto. II Pasticcio di castriche, o strigliozzi si appresta egualmente, ma con tartufi secchi bene ammollati.
butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato
Antrè = Le lingue di manzo, di mongana, di castrato, di agnello, di capretto ec. si apprestano in Pasticcio quasi tutte nella stessa maniera. Le picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli Fricandò pag 234. ponetelo sopra le lingue, coprite di fette di lardo, e finite, e servite il Pasticcio ben digrassato con sopra un Ragù di vostro genio, o una Salsa all'Italiana rossa. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.
Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 268., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di picciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri Ec bisogna dissossarle come sopra.
'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom.l. pag. 11. e 20. , osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire.
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato
Antrè= Nettate, e dissossate tuia Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell'erbe fine passate con un poco d'olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salplccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag.78., dategli la forma di una plcciola Anitrelia, appuntandola con piccioli spiedini di legno, assiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d'argento, o di rame con cotto un pochino della Salsa dell'erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini, asciugatele dall'olio, aggiustatele propriamente sopra il piatto, e servitele con sopra un poco di sugo di limone, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, o Chiara.
pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la cotena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche bella di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti all'intorno.
disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche bella di tartufo, o
Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire canditatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, code di gamberi ec. Il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro. Lìnguattola al Per Bernard.
bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, code di gamberi ec. Il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì biancoi, o Culì bianco ordinario, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o Moderno. Cap. II.
, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prociutto, e servite con sugo di limone.
cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75.conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
Antremè Rifreddo = Allorchè averete squamato, sventrato, e lavato un Luccio: se è grosso tagliatelo in fette per traverso, e levategli le spine, e la pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele cuocere due ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con sugo di limone. Vedete queste cassettine alla stessa pag. 146.
cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate
Queste Bianchette si possono apprestare ancora in altra maniera cioè: passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi bagnate con brodo bianco buono di grasso, o di magro; fate bollire e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo, quindi levate il prosciutto, levate il mazzetto, legate ben bollente con la solita liason, versate sopra la carne, o pesce, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini, come ho detto di sopra.
farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi
Accademia della crusca