Fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora della semmolella con latte, movendola spesso acciò non si attacchi alla cazzarola, e non venga grumelosa. Allorchè sarà cotta, e giusta di sale, e densa come una crema pasticciera, metteteci otto rossi d'uova, movendo sempre sopra il fuoco, e quando sarà alquanto raffreddata quattro rossi crudi, mescolate bene, e formatene delle chenef non tanto grosse, fatele cuocere in buon brodo bianco mezz'ora, scolatele, ponetele nella terrina, versateci sopra un leggiero culì di gamberi, o alla rena, o naturale, o altro. Si serve ancora con un brodo in cui vi sia acetosa, e cerfoglio trito grossolanamente, e legato con una liason, come anche con un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito. Queste sorta dì chenef, come ancora quelle qui sotto descritte si possono servire anche la sera per zuppa cotte in latte, e se lo amano anche con un poco di zucchero. La dose è per ogni tre oncie di semmolella, una foglietta di latte, e sei rossi d'uova. Queste chenef si fanno di farina di riso, di farina d'orzo di Germania, di farina di biada cotta con brodo dì radiche, e questa ultima maniera viene spesso in Germania ordinata dal medico per essere salutare. Si può aggiungere alla semmolella, allorchè vi si mettono li rossi d'uova, un pugno di parmigiano grattato, ed un'idea di noce moscata.
d'orzo di Germania, di farina di biada cotta con brodo dì radiche, e questa ultima maniera viene spesso in Germania ordinata dal medico per essere
Fegato di Mongana Fritto Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su goso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su
Antrè = Aggiustate e imbianchite due teste di Capretto, fatele cuocere con brodo, due fette di limone senza scorza, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, cipolletta, timo, basilico, persa, sale, pepe sano. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, scopritegli il cerverllo, e servitele con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio, come per esempio una salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Liason, alla Rena, ai Tartufi, alla Nompareglie, ovvero al Ragù di Piselli, alla Massedoene, alle Cipollette, alli Prugnoli, all'Agresto ec. Per farle in quest'ultima maniera mettete due cucchiai di sugo di agresto chiarificato in una cazzarola, un poco di brodo bianco, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiaccialo, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Teste.
, alli Prugnoli, all'Agresto ec. Per farle in quest'ultima maniera mettete due cucchiai di sugo di agresto chiarificato in una cazzarola, un poco di
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della seconda, e credesi di un miglior sapore Le primizie di questi Uccelli principiano ad essere buone per servirle sulle Mense nel mese di Luglio, e di Agosto, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di bianco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Pernici in Certrosa.
quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di portogallo.
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe
Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele in fettine assai fine. Prendete una cazzarola giusta per le mela, imbutirratela bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e che una sopraponga un pochino all'altra; quindi poneteci dentro un suolo di mela,condite con zucchero in polvere, cannella fina e pezzeti di butirro, fate un altro suolo di mela, calcate con la mano, e replicate il zucchero, la cannella ed il butirro; e così suolo per suolo; finchè la cazzarola sarà piena; calcate allora per l'ultima volta; e condite nello stesso modo; coprite con fettine di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora al forno; indi levate le fettine di mollica di pane state inzuppate nell'uovo, rivoltate la Sciarlotta sopra il piatto, di bel colore, e osservare che le fettine di mollica di pane che sono intorno non sopravanzino l'altezza della dose delle mela. Questa Sciarlotta la potete fare anche di persiche di Scandriglia, tagliate, e condite nella stessa maniera.
suolo per suolo; finchè la cazzarola sarà piena; calcate allora per l'ultima volta; e condite nello stesso modo; coprite con fettine di mollica di pane
Antrè = Tagliate la testa, e la coda a tre Merluzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte, levandogli la spina senza divìderli del tutto, riempiteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma. Squagliate un grosso pezzo di butirro, stemperateci un rossod'uovo crudo, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, avvolgete con questa Salsa i Merluzzi, spolverizzateli leggermente di mollica di pane grattata, aggiustateli per lungo sopra il piatto, che dovete servire, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli con una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomidoro, di grasso, o di magro.
Antrè = Tagliate la testa, e la coda a tre Merluzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di Farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 41 Tom. IV. aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche piccola Chenef fatta colla medesima farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il limone, e alloro, digrassate bene, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di magro. I Frutti di mare, i Tartufi, i Prugnoli, le code de' Gamberi, i Latti e fegati di pesce etc.
penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima
Accademia della crusca