Orduvre = Dopo, che la lattughella di mongana sarà cotta, come si è detto di sopra, digrassata, ben pulita, ed asciugata; si può servire o intiera, o in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù di verdura, alla Roberta, alla Mostarda, al culì di Pomidoro, alla salsa Ascè, alle Cipollette, alli Piselli, alli Cedrioli, in Trippa alla Romana, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultime ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV. come di alcune altre all'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV.
, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultime ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV. come di alcune altre all
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di castrato, che siano tagliate non tanto grosse, In papigliotta, senza peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagione, con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete i prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette, che trovarete allo stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l'Articolo delle Salse.
stesso Articolo, o a qualche Purè, o Culì. Per queste ultime vedete l'Articolo delle Salse.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore. Le migliori e le più stimate fra le Anitre selvatiche, sono il Capoverde, ma la femmina è molto superiore al maschio; la Codalanza; le Terzane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitre con testa rossa, e l'Anitra fischiatrice; le Quartane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitra con becco largo, detta in Roma Cucchiarona; e la picciola Anitra Capoverde. Le domestiche, che siano state nutrite di buoni alimenti, e cresciute in aria pura e serena. La stagione delle Anitre selvatiche principia verso la fine di Ottobre, o primi di Novembre, e dura tutto Marzo. Quella delle Anitre domestiche nell'Estate. Ma il punto più importante per il buongusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi.
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro ec. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. I. pag. 64. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere
Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume ec. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo ec., dovete farlo con poca Salsa, e senza uovette nonnate, e Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti ec.
, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a
Il Tonno si mangia tagliato in fette, o in filetti, in Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca, in Bianchetta, in Insalata ec. si mangia fritto, o marinato, sì mangia arrosto sopra la grattela, e apprestato poscia all'Arancio, o Butirro rosso; esso è meno: salubre in queste due ultime maniere, che nelle altre.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.
Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno
Comprende questo nome, come ho detto di sopra, quattro specie di Squille, che noi conosciamo sotto i nomi di Canocchie, o Sparnocchie, e Messanette. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di Baren-Krebs.
. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di
Se ne distinguono di varie grandezze, specie, e colori, che Ateneo, e Rondelezio restringono a due sole specie differenti, cioè Marine, e Fluviateli, ma queste ultime non sono punto stimate fra noi. Le prime si dilettano di stare in luoghi arenosi del mare, ove vengono prese.
, ma queste ultime non sono punto stimate fra noi. Le prime si dilettano di stare in luoghi arenosi del mare, ove vengono prese.
Conchiglie del genere delle univalve, i di cui animali diconsi testacei. Si ritrovano nel mare, ne' fiumi, e nella terra; ma qui non parlerassi, che di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si attaccano al fico, all'alloro, alla vite, alle siepi, e a schiere sulle foglie de' cardi. Nell'Inverno per il freddo si ritirano sotto terra, e nell'Estate si dilettano di luoghi ombrosi, e freschi: esse vivono del loro succo.
di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque
Sbucciate de' Piselli fini, freschi, e di buona qualità, quella quantità che credete necessaria, spandeteli sopra gran fogli di carta, e fateli seccare ad un forno assai temperato, coperti pure di fogli di carta; ovvero al sole con panni lini sotto, e sopra. Quando saranno ben secchi poneteli in un sacchetto di tela, e conservateli in un luogo asciutto. Per servirvene fateli cuocere con acqua fredda, e quindi apprestateli come i freschi, cioè al butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè ec., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.
butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè ec., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.
Accademia della crusca