Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e
Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 84.
spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla
Antrè = Levate ad una noce di mongana tutte le pelli, e i nervi, come le precedenti, tagliatela in fette picciole e fine, battetele tramezzo un panno bagnato. Prendete una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, ungetela di butirro, fateci un suolo di fettine di mongana condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un suolo di tartufi, e fettine di prosciutto, scalogna, petrosemolo trito, un poco d'olio, e butirro, e cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà quasi piena, terminando con le fettine di mongana, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere ad un forno temperato, o con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà. Quando saranno cotte, scolatene il grasso, rivoltate l'escaloppe sopra un coperchio di cazzarola, come un Timbalo, che sia alquanto glassato, glassatelo ancora meglio, e servitelo con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74., o con qualche Guarnizione, o Ragù, o Purè, o Culì. Potete anche, se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, o altra guarnizione, che rivoltandola farà un bell'effetto.Vedete le Guarnizioni, le Purè, i Culì, ed i Ragù, ai loro Articoli particolari Escaloppe di Mongana alla Burgioese Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l'escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, metteteci un poco di vino bianco consumato, fatelo consumare di nuovo, e bagnatele con brodo, o sugo di Pomidoro; allorchè saranno cotte, e con poca salsa, digrassatele, e servitele con sugo di limone, se non v' è quello di Pomidoro.
bagnato. Prendete una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, ungetela di butirro, fateci un suolo di fettine di mongana condite con
Grosso Antrè = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fette, o prugnoli, qualora sia la stagione.
una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani
Antrè = Trussate una Pollanca ben pulita, colle zampe sopra le coscie; farsitela col suo fegato trito, condito con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela cuocere allo spiedo avvolta in una Papigliotta. Vedete pag. 7. Allorchè sarà quasi cotta scartatela; ungetela per tutto con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crudi, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, e fategli prender un bel color d'oro. Servitela con sotto una Salsa fatta come siegue. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un' alice trita, de' piccioli capperi, un poco di farina, un mezzo bicchiere di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca, e servitela sotto la Pollanca con un buon sugo di limone, o di agresto.
Papigliotta. Vedete pag. 7. Allorchè sarà quasi cotta scartatela; ungetela per tutto con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crudi
Antrè = Tagliate in quattro parti sei filetti di pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; rulate ogni fettina, ripiegandogli i bordi al di dentro, infilatene quattro, o sei a spiedini di legno sottili; prendete una cazzarola ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con un foglio di carta alquanto inbutirrata; fate sudare con poco fuoco sotto; e sopra; quando saranno divenuti bianchissimi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa consumata al suo punto, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, levate i spiedini, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con un buon sugo di limone.
; prendete una cazzarola ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel
Gattò di Sparagi Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, coprite con un poco di mollica di pane grattata, fate cuocere circa un' ora ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo con sotto un pochino di Sugo, o niente. In luogo del zucchero, potete metterci, se volete, un buon pugno di parmigiano grattato.
sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane
Abbiate una pasta Brisè, stendetela sottile come una sfoglia da tagliolini; indi poco per volta ungetela con strutto caldo, e a mano a mano involtatela ben stretta come un bastone, fino alla grossezza del polso della mano. Allora la tagliarete in fette sottili per traverso con un coltello caldo, e ve ne servirete per Pasticcietti, o altro.
Abbiate una pasta Brisè, stendetela sottile come una sfoglia da tagliolini; indi poco per volta ungetela con strutto caldo, e a mano a mano
Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire canditatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, code di gamberi ec. Il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro. Lìnguattola al Per Bernard.
, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una ci polletta in filetti, fusti di petrosemolo, una fo glia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella
Antrè = Nettate l'Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute o ale laterali vicino al ventre, rifilatele nll‘intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio di aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorchè sarà cotta scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom.l. pag.68., ma fatta con brodo di magro.
scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorchè sarà cotta scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuo cere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di ca rota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quan do sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grat tata, fatela cuocere di bel colore sulla gra tella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Ve dete queste Salse nel Cap. I.
di basilico; quan do sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane
Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi ec. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'intorno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.24. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo
stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di Farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 41 Tom. IV. aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche piccola Chenef fatta colla medesima farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il limone, e alloro, digrassate bene, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di magro. I Frutti di mare, i Tartufi, i Prugnoli, le code de' Gamberi, i Latti e fegati di pesce etc.
stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette Tom. IV. pag. 300. , coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo
Accademia della crusca