Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel colore d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Ravigotta chiara, o un buon Sugo di manzo alla Scalogna, e sugo di limone. Ved. pag. 68 e 98..
Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d'uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele
Orduvre = Tagliate bene, e coll'osso corto delle cotelette di mongana. Abbiate tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta novelia, una punta d'aglio, il tutto trito fino, mischiatele con butirro, e lardo rapato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Prendete della carta da scrivere, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l'osso sorti fuori, mettete sotto, e sopra la composizione sudetta, ed in mezzo la coteletta; involtate la carta tutta all'intorno, ungetele al di fuori con olio, fatele cuocere con poco fuoco, di un bel colore d'oro, sopra la gratella, e servitele con tutta la carta. Moderno. Cap. III.
sotto, e sopra la composizione sudetta, ed in mezzo la coteletta; involtate la carta tutta all'intorno, ungetele al di fuori con olio, fatele cuocere
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con
Orduvre = Fate una composizione con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d‘aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiacciato. Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della suddetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere dolcemente arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere dolcemente arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini, cipolla in fette, garofani, coriandoli, alloro, basilico, brodo, e vino bianco bollente, il tutto in poca quantità. Quando saranno cotte, e mezze raffreddate, tiratele fuori, tagliatele un poco dalla parte del grosso, e apritele per darli una buona forma, ovvero tagliatele nel mezzo; conditele con un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura, mescolateci uno, o due rossi d'uova crudi, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, che troverete nel Tom. I alla.pag. 74. o con un Sugo di manzo, e un filetto d'aceto, ovvero senza Salsa.
un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura, mescolateci uno, o due rossi d'uova crudi, ungetele bene per tutto, panatele di mollica
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I.
, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato
Antremè = Allorchè le uova saranno sperse come le precedenti, scolatele. Abbiate una panata alquanto liquida fatta con mollica di pane, fiore di latte, un pezzo di butirro, e stretta sopra il fuoco; indi aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolatela, vuotatela nel piatto che dovete servire, fategli prendere un leggiero gratino sopra la cenere calda, aggiustateci sopra le uova sperse, ungetele sopra con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crude, e spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele subito.
, vuotatela nel piatto che dovete servire, fategli prendere un leggiero gratino sopra la cenere calda, aggiustateci sopra le uova sperse, ungetele
Antremè = Pestate nel mortajo quattro rossi d'uova dure con un poco di mollica di pane inzuppata nel fiore di latte, un picciolo pugno di parmigiano grattato, stemperate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Sugo di vitella, o di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dieci rossi d'uova, passate due o tre volte al setaccio. Abbiate dei Cupellotti, o siano picciole stampe di rame, ungetele al di dentro con butirro squagliato, guarnite il fondo ed all'intorno di filetti di pistacchi mondati; poco prima di servire versateci dentro la composizione; fate cuocere a Bagno-maria. Quando sarà cotta rivoltate, e servite tremolante con sopra un poco di Sugo chiaro.
rossi d'uova, passate due o tre volte al setaccio. Abbiate dei Cupellotti, o siano picciole stampe di rame, ungetele al di dentro con butirro squagliato
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag.169 indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la prece-dente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollìca di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levar gli tutte le spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butir ro, fatele cuocere al forno di un bel colore, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 87 Tinche in Matelotta alla Vestale.
ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje, fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 67, e in questo pag. 57.
pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro
Antrè = Fate bollire mezz'ora due fogliete di vino bianco, e altrettanto brodo, un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe sano, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; indi poneteci delle Lotte alquanto grosse, e ben nettate come le precedenti, fatele cuocere leggermente, quindi fatele raffreddare, ponetele sopra un piatto, ungetele col grasso della loro cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, o Verde, ambedue calde.
piatto, ungetele col grasso della loro cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom.
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci
Accademia della crusca