Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite all'acqua bollente. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite all'acqua bollente. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li pelarete, e disfarete dentro una cazzarola, con un buon pezzo di butirro fresco; indi caldi passateli al setaccio alquanto fino, e stemperateli con buon suage, e sugo, o altro brodo ben colorito, in guisa che formi una purè densa, uniteci una foglietta di fiore di latte freschissimo, ed un poco di sugo colorito, osservando che il colore della purè deve essere biondo. Fate bollire circa mezz'ora, che sia giusta di sale, e servite con dadinì di pane fritti nel butirro. Alcuni la legano con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato.
suage, e sugo, o altro brodo ben colorito, in guisa che formi una purè densa, uniteci una foglietta di fiore di latte freschissimo, ed un poco di
Battete tre oncie di butirro fresco squagliato, con un poco d'acqua, e metteteci ad uno per volta quattro rossi d'uova, uniteci della farina, che formi una pasta non molto densa, condita di sale. Stendetela uguale sopra un coperchio con un coltello unto di butirro. Quindi con la punta scaldata di detto coltello nel brodo, tagliate tanti quadretti, o tondi e fateli cadere nel brado bollente. Quando averanno bollito mezz'ora saranno cotti. Il brodo deve essere buono, e dì un bel color biondo, giusto di sale. Queste zuppe di Nokel ove non entra nè carne nè pollo, si possono egualmente fare al latte, e servirle ne' giorni di magro, come di grasso.
Battete tre oncie di butirro fresco squagliato, con un poco d'acqua, e metteteci ad uno per volta quattro rossi d'uova, uniteci della farina, che
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno puliti, e cotti del tutto in una bresa, tritateli ben fini; prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato aggiungeteci metà fiore di latte, e metà consomè, o altro brodo bianco, tartufi, prugnoli, prosciutto che abbia un poco sudato in una picciola cazzarola, il tutto trito fino, uniteci li palati di già tritati, sale, pepe schiacciato, e un poco di noce moscata; fate cuocere al suo punto di consistenza; ed allorchè la dose sarà fredda formatene de' piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e panateli di mollica di pane ben fina. Osservate che siano tondi, e tutti eguali.
, tartufi, prugnoli, prosciutto che abbia un poco sudato in una picciola cazzarola, il tutto trito fino, uniteci li palati di già tritati, sale, pepe
Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa, ed il cervello dopo pulito, fatelo cuocere nell'acqua, e sale; quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in filetti per traverso, il cervello tagliatelo in grossi dadi. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, cipolla, una punta d'aglio, il tutto trito, passateci i filetti della lingua, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, bagnate con un poco di culì bianco, fate bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal grasso, con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all'altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta, . Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra, indi poneteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, ed il sugo di un limone. Chiudete la cazzarola con carta, e colla di farina. Fate cuocere dolcemente per un'ora sempre con fuoco sotto e sopra. Intanto preparate la salsa, cioè abbiate una Poevrada. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada. Scolate ed asciugate il fegato e servitelo con sopra la detta salsa giusta di sale.
mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada
Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finchè sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortajo tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott'oncia di panna di majale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d'uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, acciò n'esca il vento, e con ciò impedire che si crepino. Se li fate cuocere nel latte saranno molto più delicati; lasciateli raffreddare, e cuoceteli sulla gratella in una cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli, tramezzati di crostini fritti come i budini neri. A chi non piace la cipolla si fanno senza.
. Pestate nel mortajo tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di
Grosso Antrè = Capate ed imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette d'inverno, ponetele a cuocere con un poco di brodo, mezza libbra di ventresca tagliata in fette assai sottili, un mazzetto d'erbe diverse, pepe schiacciato, niente sale. Quando saranno cotte, scolatele, uniteci il fegato del gallinaccio imbianchito, tagliato in dadini, e passato sopra il fuoco con un poco di butirro, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e copritelo di fette di lardo colli medesimi condimenti che quello in Papigliotta, avvolgetelo di Carta, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo con sopra una Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco, bagnate con un poco di brodo colorito, altrettanto Culì, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con un cucchiarino di mostarda, pepe schiacciato, poco sale, e sugo di limone, o un filetto d'aceto.
ventresca tagliata in fette assai sottili, un mazzetto d'erbe diverse, pepe schiacciato, niente sale. Quando saranno cotte, scolatele, uniteci il
Antremè = Tagliate in fettine sottili tre oncia di ventresca, fatela sudare in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè sarà cotta; indi aggiungeteci dei fegatini tagliati in dadini non tanto piccioli, scalogna, cipolletta, petrosemolo, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, seguitate a passare un momento sopra il fuoco; quanto i fegatini imbianchiranno, levateli allora, poneteli sopra un piatto, mettete un pizzico di farina nella cazzarola de' fegatini, bagnate con Culì, o brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire e consumare a poca Salsa, levate dal fuoco, uniteci i fegatini senza il sugo che averanno reso, due rossi d'uova crudi, mescolate bene, infilate i dadini tramezzati, colle fettine di ventresca a spiedini di argento, o di legno avvolgeteli bene colla Salsa, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa. Se volete farli alla Gratella, dopo che averete messi i dadini di fegatini nella Salsa, non ci ponete i rossi d'uova; ma infilateli, e finiteli come le animelle di Capretto in Atelette. Vedetele nel Tom. II. pag. 40.
bianco consumato per metà; fate bollire e consumare a poca Salsa, levate dal fuoco, uniteci i fegatini senza il sugo che averanno reso, due rossi d
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d'uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci
Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda a sufficienza, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi passate alla salvietta,o stamina, fino alla perfetta chiarezza come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela come sopra.
, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccio di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della superfice di un buon cedrato, aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a sufficienza, mescolate, passate alla salvietta, come quella di Portogallo, uniteci la colla di pesce, secondo la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come le altre.
superfice di un buon cedrato, aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a sufficienza, mescolate, passate alla salvietta, come quella di Portogallo, uniteci la
Antremè = Prendete circa otto manipoli di crescione, il più fresco che sia possibile, mettetelo, levategli i fusti, e lavatelo all'acqua fresca, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima scorzati, che passerete per setaccio di seta, ed un pochino di zucchero in pane. Passatela più volte alla salvietta, come le altre Gelatine, finchè La vedrete venire chiara, e d'un colore persichino; uniteci quindi lo sciroppo di zucchero, e colla di pesce, versatela in una stampa, e fatela gelare sulla neve. Potete guarnire il contorno di questa Gelatina con foglie di crescione le più belle e uguali, che sceglierete. Questo segno servirà a far conoscere il composto della Gelatina.
vedrete venire chiara, e d'un colore persichino; uniteci quindi lo sciroppo di zucchero, e colla di pesce, versatela in una stampa, e fatela gelare
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra. Flanc alla Sciantiglì.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorchè sono cotte passatele al setaccio, unitele quindi a tanto sciroppo di zucchero, per quanto è necessario per addolcire le cotogne, fate stringere sopra il fuoco, e bene asciugare, movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quando la marmellata sarà di una buona consistenza ponetela in una terrina,e fredda, aggiungeteci due rossi d'uova fresche, ed un pugno di zucchero in polvere. Sbattete bene la composizione. Un'ora prima di servire sbattete dieci, o dodici bianchi d'uova fresche in fiocca, uniteci poco per volta la marmellata di cotogni. Ponete dell'ostia bianca nel fondo d'un piatto d'argento, dirizzateci sopra a guisa di cuppola la composizione, fateci intorno dei segni col coltello, come un tortigliè; fate cuocere mezz'ora ad forno assai temperato, e servite subito di bel colore. Con le marmellate ben ristrette di mela ranette, di persiche, di albicocche, di grattaceli, di pera, di framboese, ec. , si apprestano delle Fangoghe eccellenti.
, uniteci poco per volta la marmellata di cotogni. Ponete dell'ostia bianca nel fondo d'un piatto d'argento, dirizzateci sopra a guisa di cuppola la
Orduvre = Tritate fine due provature fresche, uniteci un poco di parmigiano, provatura marzolina, e cascio cavallo grattato, una fetta di prosciutto trita, che abbia prima sudato un poco dentro una cazzarola sopra il fuoco, petrosemolo trito, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, due uova crude; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè fatta col butirro, o collo strutto poco importa, alla grossezza di un paolo, formateci sul bordo dei piccioli mucchietti colla composizione suddetta, indorateli all'intorno con uovo sbattuto, ripiegateci sopra la pasta, saldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli Ravioli a mezza luna. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli subito di bel colore. In Napoli sono chiamate queste Rissole Panzarotti.
Orduvre = Tritate fine due provature fresche, uniteci un poco di parmigiano, provatura marzolina, e cascio cavallo grattato, una fetta di prosciutto
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di pasta ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore.
, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo
Grande Antremè = Sbattete in una grande terrina per circa due ore sedici oncie di butirro squagliato, mettendoci di tempo in tempo un rosso d'uovo, fino al numero di sedici, uniteci quindi diciotto oncie di zucchero in polvere, e diciotto oncie di mandorle pelate e peste ben fine; seguitate sempre a sbattere colle bacchette, aggiungeteci col setaccio sedici oncie fiore di farina; e finalmente i sedici bianchi d'uova sbattuti i fiocca, un poco di cannella fina, e scorretta di cedrato candita e trita fina. Ungete una stampa proporzionata al Gattò, spolverizzatela di mollica di pane finissima, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, come per il Pan di Spagna, che richiede circa tre ore di cottura. Conoscerete quando è cotto.Allorchè immergendoci una lama di un coltello sortirà asciutta. Rivoltatelo allora, e servitelo di bel colore sopra una salvietta. Gli inglesi aggiungono a questo Gattò zibibbi, e passarine, come per i Pudini, e noce moscata. Si fanno anche de' piccioli Gattò nelle stampette, o in cassettine di carta.
, fino al numero di sedici, uniteci quindi diciotto oncie di zucchero in polvere, e diciotto oncie di mandorle pelate e peste ben fine; seguitate sempre
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla ec., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell' Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli
Insalatina alla Maionese Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due o tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d'uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta. Tritate petrosemolo, - cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finoccio domestico, sivette, crescione , il tutto in poca quantità, unite quest'erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d'alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di limone, mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto, che dovete servire con tutta la Salsa, coprite per tutto con un poco d'Aspic tremolante, e servite, guarnito all'intorno di crostini fritti nel butirro di bel colore. Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti, o diviso a scaglie.
, aggiungeteci qualche filetto d'alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d'uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e pepe schiacciato; mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto che dovete servire, fateci all'intorno un bordino di mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e rifreddo.
cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche ec., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Potete aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi
Questi detti volgarmente Ossi di morti che si fanno in Perugina. Prendete una libbra di zucchero fino e asciutto, dodici bianchi d'uova fresche, una libbra di mandorle filettate ed asciugate alla stufa, un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di Portogallo; unite li bianchi d'uova al zucchero in un pozzonetto da credenza, e sopra un fuoco leggiero movete sempre con una cucchiaja di legno, finchè vedete che stringe, e si ammassa come una pasta, uniteci allora le mandorle, ed incorporate che sono, ponete la pasta sopra la tavola della pasticcieria spolverizzata di zucchero fino, e finchè è calda, formatene stinchetti lunghi mezzo palmo, o ciambellette o gattoncini, e tutto ciò che vi piacerà. Ponete sopra foglie di rame con carta sotto, e fate cuocere ad un forno temperatissimo, come le spume, e che siano di bel colore.
, uniteci allora le mandorle, ed incorporate che sono, ponete la pasta sopra la tavola della pasticcieria spolverizzata di zucchero fino, e finchè è
Orduvre = Fate ammollare nel latte la mollica di una pagnotta, e quindi fatela bene disseccare sul fuoco in una cazzarola, che diventi come una pasta. Quando sarà fredda mettetela in una terrina con quattro oncia di butirro fresco mescolate bene, aggiungeteci tre o quattro rossi d'uova, uno per volta, sempre movendo, ciò che fa alleggerire la composizione. Averete della carne bianca di cappone cotto arrosto, e restato dalla Tavola, levategli la pelle, tritatela, aggiungetela alla dose suddetta; seguitate a mescolare, condite con sale, pepe schiacciato, , noce moscata, cannella fina, uniteci due o tre bianchi d'uova sbatuti in fiocca; versate in una Giatta d'argento, o in un piatto con un bordino intorno; fate cuocere dolcemente ad un forno temperato, e servite di bel colore. Potete ancora versare in una cazzarola, guarnita di carta imbutirrata, e cuocere al forno. Quando sarà cotto, rivoltarlo, levargli la carta, e servirlo.
pelle, tritatela, aggiungetela alla dose suddetta; seguitate a mescolare, condite con sale, pepe schiacciato, , noce moscata, cannella fina, uniteci
Orduvre = I Crocchetti, come le Ascì si possono apprestare con ogni sorta di carni, si di polleria, che di selvaggiume, cotte arrosto, o alla bresa, o allesso, rifredde, e avanzate dalla tavola. Per farli; levate le pelle, e nervi alla carne, tritatela assai fina, prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un pizzico di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato, bagnate con brodo buono, e un poco di fiore di latte aggiungeteci, tartufi e prungoli secchi, o freschi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto che abbia prima sudato in una cazzarola, il tutto trito assai fino, fate bollire, e consumare a Salsa molto legata, e consistente; uniteci adora la carne trita, condite con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate scaldare senza bollire, e legate ben caldo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone. Quando questa composizione sarà rafreddata fermatene delle pallottine, ossiano piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e spolverizzateli di mollica di pane grattato assai fino, Osservate che siano tondi, e tutti uguali. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendino subito un bel color d'oro, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto. Con Animelle, Cervelli, Palati di manzo, Schinali ec. si possono apprestare dè Crocchetti come sopra.
assai fino, fate bollire, e consumare a Salsa molto legata, e consistente; uniteci adora la carne trita, condite con poco sale, pepe schiacciato, noce
Accademia della crusca