Prendete del consomè freddo, o altro brodo buono bianco, uova fresche, parmigiano grattato, sale, cannella fina, passate il tutto al setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, si per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una stampa di rame o anima d'argento di terrina, unta di butirro, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiajo dei pezzi della composizione suddetta, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo dì mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela. Potete rivoltare il Bagno maria sopra un coperchio, tagliarlo a mostaccioli, o quadretti, e servirlo nella stessa maniera.
, unta di butirro, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiajo dei pezzi
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Orduvre = Quando le cotolette dì castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna, il tutto trito, capperi intieri, Fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani
Orduvre = Tagliate in fette fine un filetto di carrè di castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele meta brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte digrassate la Salsa, legatela con una lìason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servitele, con sugo di limane, e crostini di pane fritti intorno.
di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Battete l'esealoppe dì castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d‘aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare dì nuovo bagnatele con culì, e un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo dì limone, e crostini fritti intorno. Escaloppe di Castrato in diverse maniere.
Orduvre = Battete l'esealoppe dì castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi
Antrè = Levate la pelle ai di sopra di un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, e noce moscata, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, o butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stemperateci due, o tre rossi d'uova, ungeteci bene da per tutto il cosciotto, panatelo di mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che troverete alla pag. 75. Se volete, lo potete cuocere anche alla bresa, glassarlo come il solito, e servirlo con sotto il suddetto Culì.
prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, e noce moscata, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, o butirro, e un poco di
Antrè = Preparate un cosciotto di castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag, 66.
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con
Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia disseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt
Rilìevo=z Quando avrete accomodato propriamente un Rot de bìf come il precedente alsategli, il meglio che vi sarà possibile, la pelle, e se ci verrà appresso qualche poco di carne non importa. Fate una composizione d'erbe fine, come scalogne, petrosemolo, cipolle, tartufi, e prugnoli, secondo la stagione, o freschi o secchi, il tutto trito ben fino, basilico in polvere, un poco di mollica di pane grattato fino, butirro, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mischiate il tutto bene, e stendetelo sopra la schiena del castrato, dove è stata levata la pelle, ricopritelo colla medesima, cucitela tutta all'intorno, infilatelo allo spiedo bene involtato di carta unta di strutt, e un poco di sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e al suo punto; servitelo con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Il cosciotto si prepara nella stessa maniera.
medesima, cucitela tutta all'intorno, infilatelo allo spiedo bene involtato di carta unta di strutt, e un poco di sale; fatelo cuocere arrosto di un bel
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo dì carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro e servitelo con sotto un Ragù di pomi di terra, che trova rete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo dì carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di ferle nel Tom, I. alla pag. 87., e 77.
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni. Vedete le Salse nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre Piccioni mezzani, truss3teli colie zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate tre belle fette di prosciutto, fatele un poco dissalare, e mettetele poscia a sudare in una cazzarola unta di butirro finchè saranno cotte, tiratele indietro, ponete nella istessa cazzarola un poco di brodo alquanto colorito, e di culì, un filetto d'aceto, fategli fare un bollo, distaccate tuttociò che sta attaccato alla cazzarola, digrassate; aggiustate i Piccioni sopra il piatto che dovete servire, tramezzateli con fette di pane tagliate propriamente, e fritte nel butirro, con sopra le fette di prosciutto; aspergete il tutto con la Salsa, e servite con un poco di pepe schiacciato sopra.
poco dissalare, e mettetele poscia a sudare in una cazzarola unta di butirro finchè saranno cotte, tiratele indietro, ponete nella istessa cazzarola
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 10.
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di
Antrè = Aggiustate un'Anitra come la precedente, colla differenza, che gli levarete l'osso del petto, e la riempirete d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec. legato con due rossi d'uova e sugo di limone. Abbiate una cazzarola unta di butirro, stendeteci sopra due o tre fette di prosciutto, poneteci sopra l'Anitra col petto al di sotto, una cipolletta con due garofani coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra; quando vedete che principia a prendere un poco di colore, bagnate con un pochino di vino bianco, o di Sciampagna bollente, un pochino di brodo bianco, e così continuarete finchè sarà cotta, e color d'oro, allora scolatela, ponetela sopra il piatto col prosciutto sopra, guarnitela intorno con cipolle mezzane glassate, tramezzate con crostini di mollica di pane fritti tagliati a guisa di creste. Ponete un poco di Culì nella cazzarola dell'Anitra, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra l'Anitra, e crostini, senza toccare le cipolle. La Guarnizione di dette cipolle vedetela nel Tom.IV. Cap. I. come anche il Ragù.
, tartufi, prugnoli ec. legato con due rossi d'uova e sugo di limone. Abbiate una cazzarola unta di butirro, stendeteci sopra due o tre fette di prosciutto
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventtato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di basilico, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitelo, trussatelo colle zampe, nei lati delle coscie spellate, e spuntate le dita; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; fatelo cuocere arrosto allo spiedo involto di carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; fategli prendere un bel color dorato, e servitelo scucito con sotto una Salsa, o un Ragù alquanto rilevato, come sarebbe alli Capperi, alle Olive, alli Cedrioletti, alli Tartufi, alle Cipollette, alle Rape, alle Carote, Ascè, alli Selleri, alli Finocchi, all'Italiana rossa, alla Spagnuola, alli Cedrioli, alla Poevrada, al Porchetto ec., a qualunque Guarnizione, Mazzetti ec. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto come quello alli Cavoli, lo potete servire con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni di sopra accennate, che trovarete parte nel Tom.l.
carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; fategli prendere un bel color dorato, e
Terrina = Prendete una cazzarola con quella quantità di latte che vi bisogna, un pezzo di butirro, e sale, quando sarà tiepido poneteci poco per volta la farina di Grano d'India, ossia Granturco setacciata non tanto sopraffina, movendo sempre fuori del fuoco; indi fatela cuocere lungamente sopra un fuoco leggiero, aggiungendoci un buon pezzo di butirro, allorchè, sarà ben cotta e densa una cosa giusta, metteteci un pugno o due di parmigiano grattato, e versatela in un'altra cazzarola unta di butirro. Quando sarà fredda, rivoltatela sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela col filo più fina che sia possibile, conditela nella Terrina suolo per suolo con butirro fresco squagliata, parmigiano grattato, cannella fina, e fettine di tartufo cotte nel butirro. Allorchè la Terrina sarà piena, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
grattato, e versatela in un'altra cazzarola unta di butirro. Quando sarà fredda, rivoltatela sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela col filo più fina
Antrè = Prendete due libbre di pomi di terra, fateli cuocere come quelli della Purè. Vedetela nel Tom. I. pag. 53.; indi mondateli e schiacciateli sotto il coltello ben fini poscia mescolateli con tre quarti di Besciamella densa una cosa giusta, che trovarete nel Tom. I. pag. 20. Sbattete circa un'ora sette oncie di butirro fresco in una terrina alquanto tiepida, mettendoci sette uova, cioè quattro senza i bianchi, e tre intiere, ma una per volta; quindi mescolate coi pomi di terra poco per volta; aggiungeteci due pugni di parmigiano grattato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando il tutto sarà ben mescolato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e conoscerete la giusta cottura, allorchè immergendo il coltello nel Gattò verrà fuori pulito, e lo stesso per il Gattò di fedelini alla Tedesca, di Cervelli ec.
moscata; quando il tutto sarà ben mescolato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la
Antrè = Fate cuocere con brodo, o con acqua e sale, dei Tagliolini, come quelli della Zuppa Tom.I. pag.38. una quantità sufficiente per il Gsttò, scolateli bene. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, poneteci li Tagliolini, mescolate, e bagnate con un poco di culì, e fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, due pugni di parmigiano grattato, mescolando sempre sopra il fuoco. Fate quindi raffreddare, aggiungeteci allora sei rossi d'uova crude, e tre bianchi sbattuti in fiocca. Versate in una cazzarola unta di butirro e spolverizzata di mollica di pane grattata fina. Fate cuocere di bel colore ad un forno temperato circa un'ora. Nel momento di servire rivoltatelo sopra il piatto, fategli un'apertura di sopra, vuotatelo di una porzione di Tagliolini, ed in luogo metteteci un Ragù di vostro genio; ricoprite il Gattò con suo coperchio, e servite subito. Questi Gattò li potete fare di Fedelini bianchi, di riso, di polenta, ec.
. Fate quindi raffreddare, aggiungeteci allora sei rossi d'uova crude, e tre bianchi sbattuti in fiocca. Versate in una cazzarola unta di butirro e
Antrè = Quando li Tagliolini saranno cotti come i precedenti giusti di sale, scolateli bene, conditeli ancora caldi con butirro fresco, parmigiano grattato, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre uova sbattute. Versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata fina, fate cuocere ad un forno temperato più di un'ora. Quando sarà cotto, e di bel colore, rivoltatela sopra il piatto, fategli sopra un'apertura, vuotatelo del tutto, e metteteci un Ragù di Legumi, che troverete nel Tom. IV. Cap. I. ricoprite il Gattò, e servitelo subito.
grattato, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre uova sbattute. Versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta
Antremè = Tagliate in fettine assai fine dei cedrioli prima mondati, levato l'amaro, ed i semi, e divisi in sei parti per lungo; marinateli in una terrina con una cipolla tagliata in filetti, sale, pepe schiacciato, e mezzo bicchiere d'aceto; dopo due ore, spremeteli forte colle mani pochi per volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finchè saranno color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate metà Sugo, e metà fiore di latte, che la Salsa sia bionda; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi vuotate in una altra cazzarola. Quando saranno freddi metteteci quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, un filetto d'aceto, versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattato fino, mettetene anche un poco sopra, fate cuocere al forno, come quello di spinaci, e servite nello stesso modo.
filetto d'aceto, versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattato fino, mettetene anche un poco sopra
Uova alla Crema Antremè = Passate al setaccio la mollica di un pane fresco di ott'oncie bene inzuppati con fiore di latte, e aggiungeteci zucchero in polvere, spume di mandorla amara, qualche fiore d'arancio candito, un poco di zucca candita, il tutto trito, scorzetta di limone grattato, poco sale, otto rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato per degradazione. Guarnite il di dentro di una cazzarola con strisce di carta unta di butirro, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno tem-perato, allorchè sarà cotta, rivoltare la cazzarola, levate la carta, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
di carta unta di butirro, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno tem-perato, allorchè sarà cotta, rivoltare la cazzarola, levate la carta
Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate cuocere sopra un fuoco leggiero mezz'ora, con uno stecco di cannella movendo sempre con una cucchiaia di legno, acciò non, senta la farina, e che sia molta densa; indi levate la cannella, aggiungeteci qualche spuma, scorzetta di limone, fiori di arancio canditi il tutto trito fino; stendete la Crema sopra una lastra di rame unta con di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con metà mollica di pane grattata, e metà farina mescolata insieme; fatela friggere nello strutto ben caldo, e servitela di bel colore, glassata di zucchero colla pala rovente, senza toccarla. La potete fare anche in quest'altra maniera, cioè: quando sarà cotta versatela sopra una lastra di rame, spolverizzata di farina, stendetela della grossezza di due scudi, infarinatela anche di sopra. Allorchè sarà fredda, tagliatela come la precedente, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata nello stesso modo.
sopra una lastra di rame unta con di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti, indorateli con
Antremè = Sbattete ott'oncie di butirro fresco squagliato con otto rossi di uova fresche, quando sarà incorporato, e freddo, aggiungeteci la mollica di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, zucchero fino a proporzione, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superfice di un limone per averne lo spirito, che porrete nella composizione, mescolate bene, metteteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e mescolate ancora. Abbiate una cazzarola unta di butirro chiarificato, e freddo, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fatela cuocere ad un forno temperato un'ora, e più; indi rivoltatela, e servitela di bel colore. Potete anche far cuocere il Pudino sopra un piatto con un bordino di pasta, o di pane all'intorno, e servirlo glassato di zucchero.
. Abbiate una cazzarola unta di butirro chiarificato, e freddo, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fatela
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine
Antremè = Il nome di Formaggio significa la forma della vivanda, e non la sua composizione. Levate tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortajo. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorchè averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. Sbattete più di mezz'ora in una terrina a quanto tiepida sette oncie di butirro fresco, con sette rossi d'uova, e tre bianchi, ma uno per volta: indi mescolateci poco per volta la suddetta dose, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
dose, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di
Grande Antremè = Secondo la grandezza del Gattò, che volete fare, prendete tanto zucchero fino per quanto pesano le uova ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci tutti i rossi delle uova, ed i bianchi metteteli a parte, sbattete i rossi d' uova col zucchero, con delle bacchette, o due cucchiai, circa mezz'ora; indi grattateci un poco di scorzetta di limone; sbattete ancora i bianchi d'uova in fiocca, uniteli alla composizione, sbattendo sempre; abbiate tanto fiore di farina, per quanto era il peso di due terzi delle uova, ponetela leggermente col setacciò dentro il vaso, movendo sempre, acciò si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite il Gattò freddo, e di bel colore, oppure coperto tutto di una glassa Reale.
si mescoli bene. Versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere circa due ore in un forno temperato, e servite
Grande Antremè = Prendete tanto zucchero fino, per quanto pesano le uova, ponetelo in un vaso grande, aggiungeteci le uova, bianco, e rosso, sbattete insieme circa un'ora e mezza come sopra, o con un ordegno di legno fatto espressamente, poscia passateci col setaccio tanto fiore di farina, per quanto pesavano le uova, mescolando allora dolcemente; versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, che sia piena più della metà; fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, più o meno secondo la grossezza del Gattò, e servitelo di bel colore; oppure coperto tutto di una bella glassa Reale. Per i piccioli Gattò poneteci qualche oncia di meno di farina.
quanto pesavano le uova, mescolando allora dolcemente; versate questa pasta in una forma di rame unta di butirro chiarificato, che sia piena più della
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore, o glassato con glassa Reale.
insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro
Di migro: piccate il Pesce spada con filetti di tartufi, o di carote, o con fusti di petrosemolo; indi passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, petrosemolo, e cipolletta trito, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche coscia di Ranocchia, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, ed un pochino di brodo bianco; poneteci dentro il pesce colla parte piccata al disopra, condite con poco sale, pepe schiacciato, e due garofani, coprite con un foglio di carta unta di olio caldo, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con un poco di glassa di magro, quanto per dargli il lustro, e servitelo con sotto una Salsa, o un Ragù di magro, di vostro genio. Se in luogo de' Fricandò volete fare delle Granadine, ciò dipenderà dalla volontà.
disopra, condite con poco sale, pepe schiacciato, e due garofani, coprite con un foglio di carta unta di olio caldo, fate cuocere dolcemente con fuoco
Antrè di grasso, e di magro =Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta, riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto, che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d'uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi ec. coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadìne un poco di farsa di Chenef di pesce, e ne! centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passano con un poco di butirro, vi sì stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
, il tutto cotto, cedrioletti, capperi ec. coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere
Antrè= Nettate, e dissossate tuia Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell'erbe fine passate con un poco d'olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salplccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag.78., dategli la forma di una plcciola Anitrelia, appuntandola con piccioli spiedini di legno, assiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d'argento, o di rame con cotto un pochino della Salsa dell'erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini, asciugatele dall'olio, aggiustatele propriamente sopra il piatto, e servitele con sopra un poco di sugo di limone, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, o Chiara.
averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele
Antrè= Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini, tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi, allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, terzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e taglialo in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz' ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora, o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz' ora prima di
Antrè di grass, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, sì di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera. Ved. pag. 101, Salamone alla Livoniese, Antrè di grisso, e di magro = Prendete un Salamone mezzano, o una coda, disossatela, dividendola in due, per lungo, e levandogli la spina, e la pelle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito: indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando questa Salsa sarà fredda, conditeci le due fette di Salamone aggiungendoci un poco di sale, e pepe schiacciato, avvolgetele poscia a cartoccio, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ponetele sopra un piatto di argento, odi rame, col resto della loro Salsa, che deve essere molto poca, coprite con un foglio di carta unta colla Salsa dell'erbe fine, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto, che dovete servire, levate li spiedini, digrassate il fondo della cottura, e ponetelo nella Salsa, o nel Ragù, che volete servire sopra il Salamone, sì di grasso, che di magro; ovvero aggiungete un poco di .
unta colla Salsa dell'erbe fine, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto, che dovete servire
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, e una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci tre alici fuori del fuoco. Quando questa Salsa sarà fredda, conditeci delle fette sottili di polpa di Tonno, e aggiungeteci sale, pepe schiacciato; involtatele a guisa di braciole, e infilatele a spiedini di legno:mettetele nella cazzarola dell'erbe fine, copritele con un foglio di carta unta d'olio, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; allorchè averanno imbianchito poneteci un poco di vino bianco consumato per metà, fatele finire di cuocere dolcemente; quindi levate li spiedini, ponete le braciole sopra il piatto, mettete nella cazzarola dove hanno cotto un poco di Culì di grasso, o di magro, o un Ragù, digrassate bene, e servite sopra il pesce. Se non avete Culì, o Ragù metteteci un poco di brodo prima della totale cottura delle braciole, digrassate, e servite.
un foglio di carta unta d'olio, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; allorchè averanno imbianchito poneteci un poco di vino bianco consumato per
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.
; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere
Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi ec. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'intorno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.24. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e
Antremè = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o fioretto, con un poco di acqua. Quando sarà quasi al punto di caramello metteteci una libbra di mandorle dolci pelate, tagliate in filetti, e asciugate alla stufa, fate anche bollire, e rosolare alquanto le dette mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che potete; abbiate pronta una cazzarola pulita, e unta al di fuori come la lastra, posateci sopra le mandorle, piegate colle mani all'intorno a guisa di un berretto, e fate raffreddare; servite sopra una salvietta, con cannellini, o diavoloni, attaccati ritti sopra, e all'intorno, con un poco dello stesso zucchero restato attaccato nel pozzonetto delle mandorle.
mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che
Antremè = Fate bollire in una cazzarola, due fogliette d'acqua, con una di vino bianco, una rametta di rosmarino, e sale; dopo pochi minuti levate il rosmarino, e poneteci mezza libbra di semolella, movendo col manico di uno stenderello, e quindi tanta farina, quanto bisogna, onde formare una pasta tenera, e maneggevole, fatela cuocere, e movetela finchè non si attaccherà alle dita, osservando che non sia grumelosa; versatela allora sopra la tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d'olio, o due, mettendovelo poco per volta; formatene quindi le Zeppole a guisa di ciambelle, di una discreta grossezza, e che i rotoletti della pasta siano grossi nel mezzo, e per declinazione sottili nelle punte, incrocicchiate queste punte una sopra all'altra. Poco prima di servire fatele friggere poche per volta in una padella grande con molto olio: alla metà della cottura bucatele con uno spiedino, acciò sorti fuori la pasta, e che dentro restino vuote, essendo questo il loro pregio. Servitele di bel colore, ben calde, e bene inzuccherate, asperse sopra con sciroppo di zucchero caldo. Queste Zeppole apprestandole la sera, e friggendole la mattina, saranno meglio . Alcuni in luogo dello sciroppo di zucchero, vi mettono del mele di Spagna.
tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d'olio, o due, mettendovelo poco per
Accademia della crusca