Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e prosciutto sotto, e sopra, brodo quanto basti, mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, due cipolle con sei garofani, una carota, una panè, un mazzetto di petrosemolo con mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, e pepe, coprite con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, e a corto brodo. Quando sarà cotto scolatelo dalla sua bresa, asciugatelo con una salvietta, ponetelo sopra il piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra un Ragù di animelle di mongana, prugnoli, tartufi, uovette nonnate, creste, e fegatini di pollo. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra un Ragù di animelle di mongana, prugnoli, tartufi, uovette nonnate, creste, e fegatini di pollo. La maniera
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l'uovette nonnate, nel quale invece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata la picciola pelle, e servitele con sotto una Salsa al Sultatano, o Salsa Chiara. Vedete pag. 87. e 79.
imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto. Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto
Antrè = Abbiate un tocchino, flambatelo, spilluccatelo, e dissossatelo del tutto, riempitelo di un grosso Salpiccone crudo di animelle di mongana, tartufi ec. che trovarete nel Tom.lV. Cap I., cucitelo, e stringetelo, piegandogli l'ano verso il collo, in guisa che sia quasi più largo, che lungo; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalo, gne, poco sale, pepe schiacciato, due garofani; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fatelo sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco brodo; fatelo finire di cuocere. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo col fondo suddetto, un poco di Sugo, e Culì, fatelo bollire dolcemente per digrassare. Scucite il tocchino, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setaccio, e sugo di limone.
sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che
Antrè = Quando avrete dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di un Ragù crudo come quelle in Surprise pag. 172. tagliategli le zampe per poi rimetterle nel loro sito come quelle alla Reale pag. 174; cucitele, passatele leggiermente sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, indi asciugatele, e formategli sopra un bordino di farsa di Chenef della grossezza del dito mignolo; sopra questo bordino ci aggiustarete con diligenza delle code di gamberi per traverso, e delle olive dissossate, e ripiene della stessa farsa ancor esse per traverso, avendo attenzione che le olive, e le code de' gamberi siano tutte eguali, e la circonferenza di un tondo perfetto, e più grande che sia possibile, senza che si vegga nulla di farsa; mettete le coscie in una cazzarola, con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete; altrimenti, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scolatele, scucitele, ponetele sul piatto, e servitele con un picciolo Ragù di granelletti di pollastro, e uovette nonnate nel mezzo del bordino delle olive, e code di gamberi, e sotto una Salsa alla Spagnuola, o picciola Italiana, ambedue nel Tom. I. pag.65., e 74.Il Ragù nel Tom. IV.Cap. I.
, scucitele, ponetele sul piatto, e servitele con un picciolo Ragù di granelletti di pollastro, e uovette nonnate nel mezzo del bordino delle olive, e code di
Moltissimi fanno distinzione dalla, Pollarda, alla Pollanca, perchè suppongano, che la prima abbia principiato a far l'uovo, e che la seconda non l'abbia fatto ancora. Io però credo, che il nome di Pollarda sia derivato dal Francese; mentre nel nostro idioma il suo vero nome è pollanca; onde descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollo, col nome di pollanca, e non di pollarda. Per conoscere dunque una pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e flessibile, la pelle fina, e bianca.Si conoscono ancora dalla cresta quando è tenera, e che si lacera con facilità; sul finire della stagione le Pollanche divengono vecchie ciò che rende la loro carne rossastra, e bigia. Si conosce facilmente quando vogliono abbioccare, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono mangiare, devono essere infrollite al loro punto, come tutti gli altri Polli. Si può far uso dei petti delle galline del brodo, per fare dei Culì alla Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia, come si è osservato nel principio della Polleria, s'ingrassano con riso cotto con latte, o farina d'orzo impastata con latte, ciò che le rende di un sapore, o di un gusto squisito, assai delicato, e di una bianchezza sorprendente. Anche in molte cucine d'Ambasciatori, e Principi grandi si tiene un uomo espresso per ingrassare i Polli, o colla Plomba, o senza. Vedete pag. 109. Le picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per metterenel Consomè.
picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per metterenel
Antrè = Quando averete flambato una bella Pollanca, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco sale, coprite con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scoiatela dal grasso, e servitela con sotto un Ragù alla Contì, composto di uovette nonnate, granelletti, creste di pollastri, code di gamberi, picciole chenef ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se volete, mettete il fondo della cotture nel Ragù, ma badate al sale.
uovette nonnate, granelletti, creste di pollastri, code di gamberi, picciole chenef ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se volete, mettete il fondo
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 65., rilevata con sugo di limone.
, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po
Antrè = Prendete due Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, tagliateli lungo la schiena in due parti, dissossateli dell'tutto alla riserva delle zampe, riempite ciascheduna mezzo Pollastro di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la forma di una Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; metterele poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, sale, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, tagliate un tartufo in picciole stellette, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e petrosemolo in filetti, indi sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, digrassato, e passato al setaccio, un poco di sugo per dargli il colore, fate bollire per digrassare. Scolate i Pollastri, scuciteli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con cimette di cavalo fiore, uovette nonnate, creste di Pollastri, e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.
per digrassare. Scolate i Pollastri, scuciteli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con cimette di cavalo fiore, uovette nonnate, creste di Pollastri
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. Pollastri alla Siciliana.
con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, spennateli a secco, riempiteli col loro fegato trito, e condito con petrosemolo, cipolletta, funghi, o prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito fino, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro, uno o due rossi d'uova crudi, sugo di limone; avendo attenzione di mescolare ogni cosa insieme, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo, o al forno involti in una Papigliotta come è descritta nel Tomo II. pag. 185. Allorchè saranno cotti li potete servire con quel Ragù, che più credete a proposito; come alle Rape, Carciofi, Tartufi, Cedrioletti, Olive, Fusti e Radiche di qualunque specie, Gobbi, Cipollette, Piselli, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti ec. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al Sultano, alla Niscion, al Blù-celeste, alla Crema, alla Pulette, alla Scalogna, Ascè, alli Capperi, alla Flamande, al Fumè, alla Polacca, al Dragoncello, al Petrosemolo, al Cerfoglio, all'Aspic ec. Ad ogni Culì colorito, ad ogni Essenza ec. Ad ogni Guarnizione, e Mazzetto con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Vedete i Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti ec. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque ec.
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte
Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume ec. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo ec., dovete farlo con poca Salsa, e senza uovette nonnate, e Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti ec.
, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli la pellicola che le circonda, mettetele in una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o di tartufi, o di prugnoli, avvero naturale, o alla Burgioese; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone. Se volete potete aggiungere un poco di dragoncello, o petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una liason, e sugo di limone.
Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Levate il fiele a dei fegatini grassi di pollo, imbianchiteli all'acqua bollente, tagliateli, e appropriateli bene in due parti. Ponete in una cazzarola una fetta di prosciutto, fatela sudare un quarto d'ora sopra un fuoco leggiero; indi poneteci un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi, o piccioli funghi ben capati, o secchi bene ammollati e capati, un mazzetto d'erbe diverse con un un poco di basilico; passate sopra il fuoco, bagnate con culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un pochino di brodo, che il colore sia biondo; fate bollire, e consumare a poca Salsa; quindi metteteci i fegatini, fategli dare qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone. Se volete guarnire con questo Ragù qualche Antrè, vi potete aggiungere ciò, che vi aggrada: cioè animelle, tartufi, code di gamberi, creste granelletti, picciole Chenef, uovette nonnate, cipollette ec Tutti questi Ragù nell'estate li potete servire al Culì di pomidoro, bagnandoli invece del Culì ordinario, o mettercene un poco ma senza vino.
, creste granelletti, picciole Chenef, uovette nonnate, cipollette ec Tutti questi Ragù nell'estate li potete servire al Culì di pomidoro, bagnandoli
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 66.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti
Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci una panata, come quella alla pag.28., due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi ec. che trovarete all'Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Vedetela nel Tom. I. pag. 83.
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
Torta di Tenerumi di Mongana, Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, sgorgati, e imbianchiti all'acqua bollente, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle pag. 262., e finite la Torta nello stesso modo. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, creste ec.. Vedete questi Ragù nel loro Articolo particolare .
, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate
Antrè = Imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente due animelle di mongana, e pulitele bene, tagliatele in pezzi, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con quindici beccafichi, fiambati, sventrati, e trussati colle coscie nel corpo, qualche prugnuolo, e tartufo secco bene ammollato, e nettato, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fate raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, mettetela sopra il piatto, poneteci nel mezzo un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i beccafichi colle animelle, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita pasta. Finite la Torta come quella di Beccacele pag. 268. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e serviteci sopra un picciolo Ragù di granelletti di pollastri, uovette nonnate, creste fegatini etc.., che trovarete alla pag. 8. Gli ortolani in Torta si apprestano nella stessa guisa.
scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e serviteci sopra un picciolo Ragù di granelletti di pollastri, uovette nonnate, creste
Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l'apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levate leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all'apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli ec., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. 1., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza del Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane, un grosso mazzetto d'erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, che il Carpio resti coperto, con-dite con sale, pepe sano, fate cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una bella glassa di vitella tutta la parte piccata, ciò che farete con un mazzetto di penne ben proprio; aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, guarnitelo all'intorno di ciò che vorrete, come di animelle piccate e glassate, o alla Singerà, di picciole Granadìne, tartufi interi, gamberi grossi, belle creste, chenef, fegatini grassi, uovette nonnate, qualche picciolo piccione glassato, il tutto aggiustato con simetria, e, serviteci sopra una Salsa alla Spaguola senza toccare dove è piccato, e glassato. Vedetela nel Tom. I. pag. 65. Ovvero servitelo con un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV.
picciole Granadìne, tartufi interi, gamberi grossi, belle creste, chenef, fegatini grassi, uovette nonnate, qualche picciolo piccione glassato, il tutto
Antrè di grasso = Squamale, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata, con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè, fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'Articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle ec. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno -maria.
, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se
Accademia della crusca