Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il pannolino acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore delle sue penne; questo ancora è un uccello assai delicato.
La Pizzarda in tutte le sue parti è più picciola della Beccaccia, e gli rassomiglia perfettamente per il suo becco, ma varia peraltro nel colore
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'Opera.
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone
Antrè = Vedete Timballo di fittuccie alla Svizzera pag. 257. Questo si appresta nello stesso modo, e solo varia, che in luogo delle fatte di mollica di pane, e prosciutto, si guarnisce il fondo della cazzarola con una corona di Beccafichi col petto al di sotto, passati prima un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro e sale; nel mezzo di detta corona si guarnisce di schinali imbianchiti con brodo. Il tutto freddo.
Antrè = Vedete Timballo di fittuccie alla Svizzera pag. 257. Questo si appresta nello stesso modo, e solo varia, che in luogo delle fatte di mollica
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte ec., come si dirà qui appresso.
ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella regola talvolta non è giusta, ciò dipende dalla più o meno forza dello spirito di vino, onde l'uomo di gusto corregge con facilità queste picciole variazioni di dose.
La regola che poco varia nella composizione di queste Gelatine di fiori, è tanto spirito di vino, tanto sciroppo, e tanta colla di pesce. Se quella
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute, e si finisce, e si serve come l'altra.
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute
Grande Antremè = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato pag. 321. , e non varia, che per la qualità della pasta facendosi questo di pane di Spagna. Tutti i Gattò di mille foglie, che sono descritti in questo Tomo, si possono formare tondi, quadrati, triangolati ec., come anche a guisa di Piramide tagliando i fondi di pasta per degradazione.
Grande Antremè = Questo si appresta come il Gattò di mandorle glassato pag. 321. , e non varia, che per la qualità della pasta facendosi questo di
Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 320.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete nella stessa maniera.
Antremè = Questo si appresta esattamente come quello di mandorle glassato pag. 320.; mentre non varia che per la composizione diversa, e lo servirete
Lo stesso potrà anche fare riguardo alle Colazioni, avendo creduto bene di accennarne una alla fine di dette Minute, che potrà servire di regola per tutte le altre. Queste Colazioni sono molto frequenti in Toscana, e nella Lombardia, ove ordinariamente i Grandi si portono alle Cascine, ossiano Procoj a gustare i latti, le ricotte, i formaggi, il butirro ec. Non parlo di altri paesi fuori della nostra Italia, come l'Inghilterra, la Francia, la Germania, la Polonia, e la Russia, ove i Grandi non solo costumano di andare alle Cascine, ma nelle proprie case di Città sono soliti di ordinare, e fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose estranee ai latti, ma ciò si pratica, onde rendere la distribuizione più varia, più sontuosa, e più addattata ai diversi temperamenti, e gusti delle persone.
estranee ai latti, ma ciò si pratica, onde rendere la distribuizione più varia, più sontuosa, e più addattata ai diversi temperamenti, e gusti delle persone.
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si da a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di
Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 44., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.25.
Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 44., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente come quella di grasso.
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso devisi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
Antrè =Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, e tartufi freschi, o secchi bene ammollati, e spremuti, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate ai setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con sotto e sopra la Salta suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire scolate l'olio, o butirro e servite con sugo di limone: di grasso con un poco di Salsa all'Italiana chiara, e di magro egualmente, mentre la Salsa non varia che per il brodo.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Antremè Rifreddo = Vedete Prosciutto alla Cakcina pag. 130. Tom. II. Questo si appresta essattamente nello stesso modo, e solo varia, che si serve rifreddo sopra una salvietta col manico incartato propriamente.
Antremè Rifreddo = Vedete Prosciutto alla Cakcina pag. 130. Tom. II. Questo si appresta essattamente nello stesso modo, e solo varia, che si serve
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti uguali, cotti, mondati, e rifreddi.
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta sfoglia, e si serve sortendo dal forno.
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla
Antremè = Questa non varia, come tante altre, che per la sola pasta di mandorle, e si aggiustano le albiccoche nella Torta, come le Persiche, e si serve, o scoperta, o coperta.
Antremè = Questa non varia, come tante altre, che per la sola pasta di mandorle, e si aggiustano le albiccoche nella Torta, come le Persiche, e si
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti
Accademia della crusca